Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

3 règles d’or pour réussir une crème chantilly

Quoi de mieux qu’une chantilly pour sublimer des fruits, un reste de gâteau ou quelques biscuits, en un dessert express, séduisant et « trèèèès gourmand » comme pourrait souligner Mercotte (à qui je fais un petit coucou, alors qu’elle est en train de préparer la saison 3 du Meilleur Pâtissier M6) ?

Je reçois très souvent des mails de la part de lecteurs éplorés du genre « Chère Sylvie, j’adore toutes tes recettes et tout ce que tu fais (ouh que ça fait du bien ça 😀 ) et chaque fois que je les refais tout le monde se régale, mais voilà je n’arrive pas à réussir une chantilly ».

Voici donc un article un peu technique dans lequel vous trouverez tout ce qu’il faut savoir pour réussir une chantilly

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3 règles d’or pour réussir une crème chantilly

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source photo CNIEL

Choisir une vraie crème

C’est sans doute une évidence mais c’est LA clé de réussite. Pas de chantilly réussie avec une
crème à 5, 15, 18 ou 21% de MG, qu’elle soit fluide, épaisse, ou semi-épaisse.

Il vous faut une crème entière minimum 30% de MG.  Une crème UHT peut convenir, mais la crème fleurette pasteurisée est encore mieux. A noter que l’on trouve désormais en hypermarchés de la crème professionnelle à 35% de MG, c’est l’idéal !

Travailler au froid

Inutile d’investir dans une chambre froide ou d’essayer de rentrer dans votre frigo pour cela !  😆

Déposez dans le frigo votre saladier, les fouets du batteur, et bien sûr la crème, idéalement 1 heure avant. Si c’est 10 minutes, ce sera mieux que rien.

Autre astuce : au moment de fouetter, placez le saladier contenant la crème dans un grand plat rempli de glaçons.

Ne pas fouetter trop vite

Commencez à fouetter la chantilly à petite vitesse, et quand la crème forme des bulles, vous augmentez la vitesse du batteur sans dépasser la vitesse moyenne. Il faut fouetter 5 à 10 minutes en tout selon la qualité de la crème.

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source photo CNIEL

Questions subsidiaires

Sucre ou pas ?

Ici aussi c’est une question de goût. J’aime la chantilly sans sucre et parfumée avec des graines de vanille, mais si vous la préférez sucrée, il convient d’ajouter 10g de sucre pour 10 cl de crème, en fin de « fouettage ».

Avec ou sans mascarpone ?

Apparues il y a un an dans les rayons, ces nouvelles spécialités sont pour moi un peu gadget, je m’explique : la mascarpone va apporter beaucoup d’onctuosité à votre chantilly, c’est un fait, mais va également apporter beaucoup de gras (le mascarpone affiche 80% de mat grasse)  à votre dessert. Alors qu’il suffit de fouetter la crème plus longtemps et lentement pour gagner en onctuosité. Mais si vous aimez le mascarpone, faites vous plaisir !

Est il possible de faire une chantilly avec une crème végétale ?

Désolée pour tous les auteurs d’articles à ce sujet, mais j’ai testé de nombreuses recettes de chantilly avec une crème végétale, et n’ai pas encore trouvé la même texture onctueuse, et aérienne d’une vraie chantilly. J’ai tout au plus réussi une crème un peu mousseuse. Donc je ne pense pas que l’on puisse réussir une vraie chantilly avec de la crème de soja, d’avoine ou d’amande.

La chantilly est l’accompagnement parfait de la Pavlova. Vous en trouverez  ici la recette de Ma pavlova aux fruits rouges