Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Pourquoi manger des amandes ?

Cette drôle de question … parce que c’est bon !

Amandes entières, amandes mondées, amandes en poudre, lait d’amandes, purée d’amandes, crème à l’amande, quelque soit sa forme, ce divin petit fruit sec est de plus en plus utilisée en cuisine et en pâtisserie. Car en plus d’apporter saveurs, texture et cette incroyable sensation de douceur à nos préparations, l’amande regorge d’atouts.

Je parle ici de l’Amande, fruit de l‘ Amandier (Prunus dulcis pour le Botanistes), cet arbre aux branches tarabiscotées, dont les rameaux blancs, les 1ers à fleurir dès janvier, nous envoyaient les signes d’un printemps proche, lorsque nous habitions en Provence. Donc l‘amande à croquer est le fruit de l’amandier, comme la noisette, le fruit du noisetier.

Les bienfaits de l’amande sur notre santé

Pas si grasse que cela !

Réputée à tort d’être grasse, l’amande contient en moyenne  47 g de lipides pour 100 g, ce qui en fait un des oléagineux les moins gras, au même niveau que la noix de cajou (43 g) et la noix (48 g),  et bien moins grasse que sa copine la noisette (62 g) ou la noix de Macadamia (70 g). Et bonne nouvelle il s’agit essentiellement de bons acides gras puisqu’elle contient 0 cholestérol.

Vous avez sans doute constaté une perception de gras différente selon que vous

amandes entieres

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dégustiez des amandes entières ou de la poudre d’amandes. Lorsqu’elle est consommée entière, avec la peau, l’amande ne peut pas être broyée assez finement par notre mastication. Une partie des lipides resteraient donc encore emprisonnées dans la matière, et ne pourraient pas être assimilée en totalité par notre organisme. Pas question pour autant d’avaler les amandes entières sans les croquer, ou de se régaler d’amandes en poudre à la petite cuillère ; celle-ci ayant été broyée mécaniquement, la matière grasse ressort bien plus…

Très riche en protéines, elle remplace même la viande

Une légende raconte que les « bonnes soeurs » souvent soumises à des régimes alimentaires stricts dans leur couvent, remplaceraient la viande par des amandes. Et cette habitude de glisser de la poudre d’amandes dans de nombreuses préparations, les biscuits notamment, serait également à l’origine des Visitandines, petits biscuits moelleux à la poudre d’amandes, assez proches des Financiers.

Ce qui est surtout très intéressant dans les amandes entières, c’est leur teneur en fibres en protéines*, et en calcium. Très intéressant dans les plats végétariens ! C’est pour cela que j’ajoute toujours 4 à 5 amandes entières dans mes salades composées ou même dans une poêllée de légumes verts. Les amandes apportent à ces plats une touche de croquant et de douceur.

Même si elle reste un oléagineux, l’amande est de plus en plus recommandée dans les régimes amincissants car elle apporte cette fameuse sensation de satiété tant recherchée dans les programmes minceur.

granola amandes

Si je veux les consommer entières avec leur peau, je privilégie les amandes bio, que j’achète en vrac en magasin bio, afin d’éviter de consommer des résidus de traitement qui se concentrent justement sur cette peau brune.  Et si vous avez la chance de pouvoir goûter aux amandes fraîches, vous serez agréablement surpris par la sensation lactée qui se dégage de ce fruit.

(*12 g de fibres au 100 g et 21 g de protéines au 100 g)

Crème d’amande, lait d’amande, purée d’amande, en quelques mots

Ces produits bruts, dérivés de l’amande entière réduite en poudre, sont présents dans les rayons bio de nos magasins. Ils constituent une excellente alternative aux produits dérivés du lait tels la crème et le beurre, ou encore permettent de diminuer la quantité d’oeufs dans une recette.

La purée d’amande est une pâte légèrement granuleuse, plutôt grasse, obtenue par broyage des amandes crues que l’on a laissé tremper dans de l’eau.

lait d'amande

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A partir de cette « purée d’amande » , on produit le lait d’amande par adjonction d’eau. Valérie Cupillard donne dans  son livre « Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs » les proportions suivantes :  2 cuillères à soupe de purée d’amande + 50 cl d’eau filtrée = 60 cl de ‘lait’ d’amande. La crème d’amande, se rapproche de la crème fraîche ou de la crème fleurette par son velouté et sa fluidité. Délicatement parfumée elle reste légère en bouche sans apporter trop de gras. Cependant elle ne permet pas de monter de chantilly, comme toutes les autres crèmes végétales d’ailleurs, j’en avais parlé dans l’article « 3 règles d’or pour réussir une chantilly« .

Je l’utilise avant tout dans des préparations sucrées, parfaite en pannacotta ou en crème pâtissière, sa saveur naturellement présente permet de réduire le sucre dans ces recettes.

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Pour finir, je vous donne ma recette personnelle de crème d’amande, proche de la frangipane, elle est élaborée sans beurre ou crème de lait, ce qui la rends consommable par les intolérants au lactose.  Elle constitue une excellente base pour garnir les tartes aux fruits, et pourra faire une excellente garniture pour vos galettes des Rois !

Frangipane sans lactose

Quantités pour 1 fonds de tarte – Doubler les quantités pour une galette de 20 cm

Dans un bol, mélangez à la fourchette tous les ingrédients.

Étalez la crème sur le fonds de tarte précuit. Glissez au four pendant 5 minutes.

Sortez la tarte du four et laissez-la à température ambiante