La crème anglaise, voilà encore une recette de base de la pâtisserie. Délicate, il faut avouer qu’elle est plus facile à louper qu’à réussir. C’est pour cela que je vais vous donner mes conseils pour réussir une crème anglaise car il serait dommage de passer à côté !
En effet, c’est une recette de base qui requiert des ingrédients simples, qui se prépare en quelques minutes,et peut constituer à elle seule un vrai dessert onctueux. C’est aussi un bon moyen pour écouler les jaunes d’oeufs dont j’avoue parfois ne pas savoir quoi faire, après avoir utilisé les blancs des oeufs pour des macarons ou pour faire des dacquoises et biscuits à succès dans des entremets par exemples.
Réussir une crème anglaise vous permettra également de réussir votre Charlotte, car la crème est une des composantes de la bavaroise qui garnit souvent une charlotte aux framboises, c’est la base des crèmes glacées maison, et bien sûr des Iles flottantes. Bref, vous ne pouvez pas passer à côté, voici alors mes 7 conseils pour réussir une crème anglaise :
La recette de base de la crème anglaise
Paradoxalement, c’est une recette tellement basique qu’il en existe des centaines. Personnellement j’aime bien les proportions suivantes :
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’oeufs
- 70 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Fouettez les jaunes et le reste du sucre dans un saladier.Chauffez le lait, le sucre et la vanille (sans bouillir) et versez sur les jaunes en remuant au fouet. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de “vanner” (remuer en traçant des 8 dans la casserole) à l’aide d’une maryse.Lorsque l’écume disparaît, la crème est bientôt cuite. Il faut alors être vigilant et surveiller le point de cuisson soit à l’aide d’un thermomètre (83° max) soit en vérifiant qu’un peu de crème déposé sur une cuillère froide laisse un trait visible quand on passe le doigt sur le dos de la cuillère (cuisson à la nappe).
Voilà la recette de base, mais à celle-ci , j’ajoute les astuces suivantes apprises tout a long de mes différentes formations :
Mes 7 conseils pour réussir une crème anglaise
1 – Privilégiez le lait entier : il apportera de l’onctuosité à votre crème, avec un différentiel de matière grasse infime par rapport au lait 1/2 écrémé. Il est tout à fait possible d’utiliser du lait végétal : lait d’amande ou lait d’avoine conviendront. Le lait de soja ne supportera pas la cuisson et le lait de riz est trop “flottard”.
2 – Le sucre : on peut tous les utiliser ! Sucre blanc, sucre de canne, muscovado, et même sucre de coco, que j’ai testé dernièrement (dans ce cas j’ai réduit la quantité à 30 g) et je peux vous garantir que c’était une des mes crèmes anglaises les plus savoureuses jamais réalisées.
3 – Les jaunes d’œufs : comme je le répète tous les jours dans mes ateliers, la qualité des œufs est très importante en pâtisserie, n’utilisez que des oeufs d’excellente qualité ! Moi, je n’utilise que desœufs bio mais des œufs Label Rouge sont très bien aussi.
4 – Préparer les oeufs : Votre crème sera mieux cuite si vous pensez à battre les oeufs avec le sucre idéalement 2 heures avant la cuisson. Sans tomber dans la technique, cela “précuit” les jaunes, qui seront donc moins sensibles à la chaleur lorsque la casserole sera posée sur le feu. Inutile de monter les jaunes pour les rendre mousseux, au contraire, battez les simplement comme pour une omelette.
5 – Laisser infuser le parfum dans le lait : Vous pouvez parfumer la crème avec de la vanille, des huiles essentielles (comestibles bien evidemment), du café, des épices, … Portez le lait à ébullition avec la vanille ou tout autre épice et la moitié du sucre. Laissez infuser quelques minutes. Si besoin, réchauffez le lait avant de le verser sur les oeufs.
6 – Dès que la crème est cuite, retirez du feu, et continuez à remuer pour prolonger une cuisson qui va la faire épaissir sans risquer de faire coaguler les oeufs. En surveillant bien vous pouvez faire des aller-retour sur petit feu pour faire épaissir et toujours en vannant.
Chinoiser la crème de immédiatement après cuisson :Passer la crème au travers de cet ustensile froid va stopper la chaleur et éviter que les oeufs coagulent.
7 -Votre crème pendant qu’elle refroidit pour éviter qu’une pellicule ne se forme sur le dessus
Il n’y a plus qu’à déguster !
