Le mini saint honoré, aux fruits exotiques

Vous savez combien j’apprécie d’actualiser les grands classiques de la pâtisserie.

Et en terme de classicisme, c’est clair que le Saint Honoré se pose là !

A l’origine composé d’une pâte feuillettée, de choux garnis de crème pâtissière ou d’une crème chibouts et décoré d’une crème chantilly et d’un caramel croustillant, c’est le roi de la calorie ! Et pourtant ce serait vraiment dommage de se passer de cette délicieuse pâte  à choux que j’apprécie de plus en plus, que ce ce soit en éclairs, ou en mini choux, garnis d’une crème citron par exemple.

Alors, lorsque j’ai réfléchi à une nouvelle recette pour le Saint Honoré pour mon cours de pâtisserie Lyon sur ce sujet, j’ai pensé à le transformer en dessert à l’assiette (ce qui ne veux pas dire plus petit !), et à lui ajouter une touche fruitée avec des fruits exotiques. Ca nous donne ceci : une pâte sablée, une fine couche de caramel, des choux recouverts de craquelin, un crème passion-mangue, et une crème montée façon chantilly sans sucre.

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Recette du Saint Honoré Fruits Exotiques

pour 4 personnes soit 12 à 16 choux – répartis sur 4 parts

La recette est assez complexe  (3 heures de préparation). Je vous donne ici les ingrédients et les principales étapes. Je vous laisse user de votre imagination pour un montage à votre façon !

1/2 pâte sablée (ma recette ici
1/2 pâte à choux (une recette ici)

des fruits exotiques pour décorer : kumquats, carambole, etc …

Le craquelin

  • 45 g de cassonade
  • 35 g de beurre mou
  • 45 g de farine T55

La crème passion mangue

  • 120g de pulpe passion
  • 40g de pulpe de mangue
  • 40g de jaune d’oeufs + 1 oeuf
  • 40g de sucre + 20g de maïzena
  • 3g de gélatine
  • 60g de beurre

La chantilly sans sucre :

  • 20 cl de crème fleurette très froide

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 Préparez la pâte sablée? Etalez sur une plaque de pâtisserie et détaillez des cercles de 10 cm de diamètre. Faites cuire 15 min à 170°. Laissez refroidir.

Mélangez tous les ingrédients du craquelin, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, et congelez 15 min

Préparez la pâte à choux. Dressez des petits choux sur une nouvelle plaque.

Détaillez le craquelin en petits cercles de 3 cm de diam avec un emporte-pièce. Déposez un disque sur chaque chou. Faites cuire 30 minutes environ à 180°.

Pour la crème

Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Fouettez le sucre et la maizena avec les oeufs. Chauffer les pulpes de fruits. Mélangez à la préparation précédente et procédez à une cuisson comme pour une crème patissière. Quand la crème est cuite, incorporez la gélatine essorée. et le beurre à 40°. Réservez dans un poche à douille. Quand la crème et les choux sont froids garnissez-les.

Réalisez un caramel et trempez la base de chaque chou dedans. Posez aussitôt 3 choux sur chacun des cercles de pâte.

Montez la crème en chantilly (sans sucre ça marche très bien) . Décorez ! Dégustez !!

 

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