Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

L’Ambassadeur et la Diplomate

Si vous voulez faire connaissance avec l’Ambassadeur et la Diplomate, ne cherchez pas dans le Who’s who, ni dans Paris Match ou Voici. Cherchez plutôt dans un livre de pâtisserie plutôt classique. Car on parle ici du gâteau Ambassadeur, une pâtisserie un peu datée (j’ai pas dit un gâteau de vieux hein !) qui aurait peut être pu rejoindre les gâteaux oubliés que Mercotte nous fait découvrir chaque semaine dans le Meilleur Pâtissier saison 3.

L’ambassadeur, est un gâteau très classique, composé d’un biscuit imbibé, d’une pâtissière aux fruits confits, et recouvert d’une pâte d’amande. Personellement j’apporte un peu de légèreté à la crème en lui apportant de la crème montée ce qui en fait une crème diplomate. De plus n’étant pas fan fan des fruits confits du commerce (bourrés de glucose et sans aucun goût) j’utilise des écorces de citron confites maison.

Je dois vous avouer que j’aime bien travailler ce gâteau en Atelier avec les participants qui démarrent un abonnement, car il permet d’aborder 2 recettes très basiques de la pâtisserie, niveau CAP 1ère année : la génoise, la crème pâtissière et sa déclinaison en crème diplomate, ainsi que le confisage maison.

Les photos de cette recette sont un peu claires, j’ai eu quelques soucis de réglage avec mon nouvel appareil photo …

gateau ambassadeur

Recette du gâteau L’ambassadeur

Pour 6 personnes – Cercle de 14 cm – 2 heures de préparation+cuisson

La génoise

Tamisez la farine.
Faites fondre le beurre doucement en conservant son aspect mousseux. Laissez tiédir.
Dans un cul de poule mélangez les œufs et le sucre. Posez sur une casserole d’eau. Portez l’eau à frémissement, et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que la température soit juste supportable au doigt (50 55°)
Retirez du bain marie et continuez à fouetter pour refroidir ou débarrassez dans le bol du robot et laisser fouetter.

Mélangez  2 cuillères de la préparation et mélangez au beurre fondu. Réservez.
Versez la farine en pluie dans l’appareil à oeufs et incorporez en soulevant la pâte. Ajoutez enfin délicatement le beurre mélangé à la pâte.Huilez une plaque de pâtisserie et fixez une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte sur la plaque.
Faites cuire th 180° – 10 minutes environ
Après cuisson, faites glisser sur le plan de travail et laissez refroidir. Puis sur grille et laissez refroidir totalement.

Le sirop d’imbibage

Faites bouillir 5 minutes le sucre et l’eau. Ajoutez le Kirsch et laissez refroidir.

Les écorces de citron confits

Lavez les citrons et prélevez les écorces en conservant une partie de la peau blanche. Blanchissez 3 fois les écorces en démarrant dans l’eau froide. Détaillez en fins bâtonnets.

Réalisez un sirop avec 1/2 litre d’eau et le sucre. Plongez les bâtonnets  de citron dans ce sirop et laissez confire pendant 20 minutes environ. Egouttez sur une grille. Quand ils sont froids, retaillez ces bâtonnets en petits dés.

La crème diplomate

qtés pour 8 personnes, il en restera un peu

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la vanille et laissez infuser. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, puis ajoutez  la Maïzena. Réchauffez le lait avec l’autre moitié du sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs en mélangeant avec un fouet. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à petit feu sans cesser de remuer avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Prolongez la cuisson 1 minute en fouettant vigoureusement. Lissez la crème hors du feu. Débarrassez dans un plat, filmez au contact. Laissez refroidir.
Montez la crème entière.
Incorporez la crème montée à la crème pâtissière quand celle-ci est froide. Incorporez les dés de citron confits.

 Le dressage

Détaillez 2 cercle de 14 cm dans la génoise. Chemisez le cercle de rhodoïd.
Déposez au fond un 1er disque de génoise. Arrosez de sirop de kirsch
Etalez la crème diplomate aux citrons confits  sur 1 à 2 cm d’épaisseur.
Avec un pinceau badigeonnez la 2ème moitié de génoise avec le sirop.
Déposez la génoise sur la crème, coté sirop en dessous. Tassez. Réservez au frigo.
Etalez la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace.
Décerclez le gâteau.
Déposez la pâte d’amande sur la génoise. Lissez. Décorez selon votre goût.

creme diplomate

Le décor

Pour décorer mon gâteau, j’ai utilisé des emporte pièces marguerites et pâquerettes trouvés sur le site www.cakemart.fr.  Plutôt réservés à la pâte à sucre, ces emporte-pièces fonctionnent très bien avec de la pâte d’amande. En jouant avec les couleurs et les superpositions, j’ai obtenu un petit effet printanier !

Le papillon est réalisé en pâte à dentelle coulée dans des moules Silkomart qui m’ont été gentiment offert par  www.meincupcake.de.

gateau ambassadeur

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