Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Mon gâteau basque, aux cerises ou à la crème pâtissière

Il fleure comme un petit air de vacances ces jours-ci dans la maison Nutri’good. L’école est bientôt finie pour Junior, quant à ma Grande après une brillante année, elle prépare sa nouvelle vie de lycéenne. Il est temps pour moi de préparer le planning de la rentrée, avant de partir me ressourcer dans mon Sud-Ouest natal. Landes, Pays basque, et Vendée seront encore une fois nos destinations de vacances. Et cette année encore, nous allons comparer, évaluer, tenter de trouver quelle est la meilleure pâtisserie régionale entre Brioche vendéenne, Pastis landais, Tourtière landaise ou Gâteau basque ! (clic sur les noms de recette pour voir l’article)

Le gâteau basque est une spécialité … basque composée de 2 abaisses épaisses de pâte sablée, très beurrées, et garnie soit de confiture de cerises noiressoit d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la vanille.

Il y a 2 ans je publiai une recette à base de confiture de cerises, ici.

Crème ou confiture de cerises noires, quelle est la vraie recette ? Ce débat a été clos une fois pour toutes par l’association de promotion du gâteau basque  qui a déposé auprès de l’INPI le cahier des charges du gâteau basque de qualité . Et vous savez quoi ? Et bien les 2 garnitures « crème pâtissière » ou « confiture de cerises noires » sont reconnues, en revanche ce sont les seules officielles.

Ma recette n’est pas tout à fait « l’officielle » , elle est un peu moins sucrée, et un peu plus beurrée, mais je peux vous assurer qu’elle est top, rien à envier à celle des Maisons de Pâtisserie de St Jean de Luz !

gâteau basque

Le gâteau basque

à préparer la veille

Au robot ou à la main, travaillez le beurre avec le sucre. Incorporez la poudre d’amandes.

Fouettez à part l’oeuf et le jaune et incorporez à la pâte. Travaillez le temps nécessaire à ce que l’oeuf soit totalement incorporé.

Versez la farine avec la levure et le sel en 3 fois. Faites tourner le robot 20 secondes maximum pour ne pas durcir la pâte.

Débarrassez sur le plan de travail et finissez d’amalgamer à la main, en écrasant la pâte sur le plan de travail propre et fariné.

Séparez en 2 morceaux : 500g  et 300g. Filmez et laissez 1 nuit au frigo.

gateau basque

Le lendemain

La crème pâtissière

Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le reste de sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez encore. Versez la moitié du lait bouillant sur les oeufs. Reversez l’ensemble dans la casserole, ajoutez l’arôme et procédez à la cuisson jusqu’à épaississement sans cesser de remuer avec un fouet.

Débarrassez dans un cul-de-poule. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, reprenez vos 2 pâtons

Abaissez la pâte de 500g sur une épaisseur de 5 mm.

Foncez dans un cercle de 20 cm beurré et fariné. Etalez la crème (ou la confiture de cerises noires) sur une épaisseur de 1.5 cm.

Abaissez la 2ème pâte et posez-la sur le gâteau. Soudez les 2 pâtes avec un peu d’eau. Coupez l’excédent de pâte. Vous pourrez utiliser le reste pour en faire de délicieux sablés. Dorez avec 1 oeuf et 1 jaune. Dessinez un croix basque ou plus simplement des stries sur le dessus.

Faites cuire à four chaud 175° pendant 45 minutes.

Laissez refroidir, puis décerclez. Déposez sur une grille. Conservez 2 jours avant dégustation.

gateau basque

Le temps de prendre quelques photos « vintage » de ces gâteaux (dans la banderole ci-dessous)

Et il ne me reste plus qu’à les emballer et les livrer à mon ami Alain fan de gâteaux basques !

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