Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Macarons mandarine

Cela faisait plusieurs semaines que je n’avais pas publié une nouvelle recette de macarons.macaron_mandarine 1

Je dois vous avouer que des macarons j’en fais souvent mais comme c’est lors d’ateliers Macaron Party, je fais des recettes déjà testées bien évidemment, et maîtrisées, ce qui fait que je consacre moins de temps à faire de nouveaux essais. J’ai quand même bloqué quelques heures en décembre pour tenter un nouveau parfum. Et je ne suis pas peu fière du résultat.

J’avais envie d’un parfum doux, d’un macaron avec un parfum de saison, garni d’une ganache fruitée. Un coup d’oeil à la coupe de fruits, et voilà de belles mandarines qui m’inspirent !

J’ai alors essayé de faire un crémeux à la mandarine, j’ai été plutôt déçue par la saveur trop discrète, presque éteinte. J’ai ensuite refait une ganache au chocolat noir parfumée au jus de mandarine, mais l’association avec le macaron était peu flatteuse pour la mandarine, trop de mélanges de parfums à mon avis.
C’est finalement avec une ganache montée, que j’ai vraiment réussi ce macaron. Tant de travail valait bien quelques photos, voici le résultat de ces recherches 🙂

Pour 30 macarons environ soit 60 coques

Au robot, mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par à-coups, pour éviter que la poudre ne chauffe.
Tamisez ce mélange au dessus d’un contenant large.Dans une casserole à fonds épais, réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Cuisez jusqu’à 118°. Quand le sirop atteint 100°, montez 55 g de blanc en neige (le mélange obtenu doit être mousseux et pas trop ferme)
A 118°, abaissez la vitesse du batteur et versez le sirop en mince filet sur les blancs, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. « Montez » cette meringue italienne, en laissant tourner le robot pendant 7 à 10 minutes en vitesse moyenne , afin d’avoir une meringue ferme (mais sans plus)
Dans un bol, mélangez la 2° partie des blancs liquides au colorant. Versez les blancs colorés sur la meringue, puis ajoutez les poudres.
Mélangez à la feuille ou au fouet « K » jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide. 3 minutes environ.
Versez dans une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 9 mm.
Préchauffez le four à 145°
Couchez les macarons sur des plaques de pâtisserie. Faites cuire 14 minutes , contrôlez la cuisson. Prolongez de 2 minutes si besoin.
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La ganache montée à la mandarine (à faire la veille)

Faites fondre le chocolat. Portez à frémissement 50g de crème. Parfumez avec quelques gouttes d’huile essentielle. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en créant une émulsion. Versez ensuite le reste de crème liquide froide. Mélangez à la maryse. Filmez au contact. Réservez au froid. Le lendemain, montez cette ganache comme une chantilly et collez les coques de macarons deux à deux avec cette ganache.

 

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