Macarons, maca-ronds. Mais pas toujours !
Lors d’une épreuve du Meilleur Pâtissier saison 1, j’avais réalisé des macarons “Masculin” – coques cacao garnies d’une savoureuse ganache chocolat-café-rhum – de forme ronde, et aussi des macarons de forme allongée, aussitôt baptisés “Macalongs”. Maintenant je prends beaucoup de plaisir à inventer des formes de macarons moins conventionnelles. C’est ainsi qu’est née cette idée de Macarons-sticks, composés de plusieurs petits macarons.
Côté parfum, j’aime la simplicité alors j’ai choisi de faire des Macarons Vanille.
Exceptionnellement j’ai parfumé les coques ET la ganache avec de la vanille de Madagascar que j’achète ici.
Les coques de macarons vanille
- 200g de poudre d’amandes
- 200g de sucre glace
- 2 x 75 g de blancs d’oeufs vieillis (blancs séparés des jaunes 3 jours avant)
- 200g de sucre poudre, 7 cl d’eau
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Au robot, mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace, par à-coups pour éviter que la poudre ne chauffe.
Tamisez ce mélange.
Dans une casserole à fonds épais, réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Cuisez jusqu’à 118°.
Quand le sirop atteint 95/100°, montez 75g de blanc en neige (le mélange obtenu doit être mousseux et pas trop ferme).
A 118°, abaissez la vitesse du batteur et versez le sirop en mince filet sur les blancs, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures.
« Montez » cette meringue italienne, en laissant tourner le robot pendant 7 à 10 minutes en vitesse moyenne, afin d’avoir une meringue ferme (mais sans plus).
Dans un bol, mélangez la 2° partie des blancs liquides aux graines de la gousse de vanille grattée. Versez les blancs vanillés sur la meringue, puis ajoutez les poudres.
Mélangez à toute petite vitesse à la feuille ou au fouet « K » jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide. 3 minutes environ.
Versez dans une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 9 mm.
Préchauffez le four à 145° (ou 150° selon les fours)
Couchez les macarons sur des plaques de pâtisserie.
Tapez les plaques sur un torchon pour étaler les macarons.
Faites cuire 14 minutes , contrôlez la cuisson. Prolongez de 2 minutes si besoin.
Ma ganache pur vanille
- 50g de crème entière
- 120g de chocolat de couverture Opalys
- 1/2 gousse de vanille
Faites fondre le chocolat blanc. Portez la crème à ébullition avec les graines de la vanille.
Versez sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant de manière à obtenir un appareil homogène.Mixez au mixeur plongeant pour lisser.
Et celui-là il est pour moi !
Si vous souhaitez d’autres recettes de macarons, consultez la page Macarons sucrés.
Et pour tout savoir sur la Vanille, c’est ici.
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