Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Tarte chocolat amer moelleuse, griottes et tonka

Voilà une idée de dessert rapide et sans grande difficulté que vous apprécierez sans doute d’avoir à disposition, quand vous allez préparer vos repas de fêtes de fin d’année :

Inspirée par une recette du Chef Nicolas Beaumann du restaurant “Maison Rostang” à Paris, cette “tarte” tient son originalité par sa base composée d’un biscuit moelleux et  par la présentation des fruits, en l’occurrence des griottes, en insert souple sans gélatine.

Comme je le répète souvent dans mes ateliers, si on s’organise à l’avance, il est simple de présenter un très beau dessert fait maison, même lors d’un repas un peu complexe. C’est pour cela que je vous donne des indications sur le rétro-planning.

tarte-foret-noire-12-3

Le biscuit très moelleux chocolat amer et fève de tonka

pour 6 personnes – cercle de 20 cm
peut être fait à l’avance – conservation dans boite hermétique au frais 24 heures

Faites fondre le chocolat avec le beurre au main-marie.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre. Montez les blancs en neige en ajoutant l’autre moitié du sucre quand les fouets marquent les blancs.
Versez le chocolat fondu sur les jaunes et mélangez au fouet. Ajoutez la poudre de cacao, et la fève de tonka râpée
Incorporez les blancs au chocolat à l’aide d’une maryse.
Entourez votre cercle d’une bande de papier cuisson.
« Fonçez » la pâte dans le cercle, en prenant soin de bien garnir le pourtour.
Faites cuire 20 minutes à 180° chaleur tournante.
Après cuisson, laissez le gâteau retomber, puis démoulez et laissez refroidir.

Le confit de griottes en insert souple

peut se faire 3 jours à l’avance

Portez la purée de griottes et le miel à frémissement.
Versez le mélange sucre+pectine et portez à ébullition en remuant vivement pendant 2 minutes environ. Laissez tiédir.Versez dans un cercle « sanglé » **. Déposez des ½ griottes. Congelez.
** sangler un cercle = recouvrir la base du cercle de film alimentaire et le poser sur une plaque qui va au congélateur

La Chantilly Tonka

Râpez la fève tonka au dessus de la crème dans un saladier très froid.
Fouettez la crème, et quand les fouets marquent, versez le sucre glace.
Pour connaître les secrets de réussite d’une crème chantilly ? cliquer ICI.
Versez dans une poche avec douille au choix. Dressez des points plus ou moins gros sur le dessus du gâteau.

Décorez de griottes entières et de copeaux de chocolat râpé,
ou comme ici de tuiles de grué de cacao et de décors en chocolat.

tarte-foret-noire-9-3