Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Macarons salés artichauts et truffe

Avez-vous parfois le sentiment d’avoir fait quelque chose plein de fois et finalement se rendre compte ne pas l’avoir faite ? C’est ce qui m’est arrivé dernièrement en consultant les dernières recettes de macarons salés que j’ai publié sur ce blog. Et alors que je pensai en avoir diffusé tout plein, je réalise soudain que la dernière mise en ligne date de 2013 … Pourtant j’ai mis au point des dizaines de recettes de macarons salés afin de varier les propositions des ateliers de pâtisserie. Il était temps de réparer cet oubli et de vous proposer donc une nouvelle idée :

macarons sales artichauts truffe pomme

 

 

Macarons salés artichauts et truffe

On va ici utiliser des fonds d’artichauts déjà cuits et les associer à l’huile de truffe. En fait d’huile de truffe, je précise qu’il s’agit d’une huile d’olive parfumée à la truffe noire. Vous la trouverez en épicerie fine ou dans des magasins alimentaires sélectifs ; elle se trouve assez facilement.

Garniture des macarons à l’artichaut, huile de truffe, et pomme fruit

Rincez la pomme et détaillez en très fins bâtonnets. Citronnez pour éviter qu’il noircissent et réservez.

Ciselez finement le persil.

Egouttez soigneusement les fonds d’artichauts et mixez avec l’huile de truffe.  Ajustez la quantité d’huile à la texture de votre mélange. (Je préfére quand l’artichauts garde sa texture ; c’est ce que l’on voit sur les photos).

Assaisonnez d’une pincée de poivre blanc.

Ajoutez le persil ciselé et mélangez l’ensemble à la cuillère.

Répartissez la préparation sur vos coques de macarons salés. Déposez un bâtonnet de pomme et recouvrez d’une autre coque de macaron.

Réservez au frais jusqu’à consommation.

Comme  pour toutes les recettes de macarons salés je conseille de les conserver 1/2 journée maximum au réfrigérateur. Au delà les coques vont se détremper ce qui va nuire la qualité de votre dégustation.

recette macarons-sales-artichaut-truffe-pomme

Pour tout savoir sur la réalisation des macarons, connaître toutes les astuces indispensables à la réalisation de belles coques, participez à notre cours Apprendre à faire des Macarons. Il y en a tous les mois.


* article non sponsorisé : je précise un produit et une marque qui me semble digne de confiance, et d’un bon niveau de qualité attendu pour cette recette.

Les textes et photos de ce site sont propriétés de Nutri’good, et de son auteur (sauf mention contraire). Les textes et photos publiés sur ce site ne sont pas libres de droits. Reproduction et utilisation sont interdites sans autorisation préalable. Nutrigood et nutri’good sont des marques déposées.

Cela faisait plusieurs semaines que je n’avais pas publié une nouvelle recette de macarons.macaron_mandarine 1

Je dois vous avouer que des macarons j’en fais souvent mais comme c’est lors d’ateliers Macaron Party, je fais des recettes déjà testées bien évidemment, et maîtrisées, ce qui fait que je consacre moins de temps à faire de nouveaux essais. J’ai quand même bloqué quelques heures en décembre pour tenter un nouveau parfum. Et je ne suis pas peu fière du résultat.

J’avais envie d’un parfum doux, d’un macaron avec un parfum de saison, garni d’une ganache fruitée. Un coup d’oeil à la coupe de fruits, et voilà de belles mandarines qui m’inspirent !

J’ai alors essayé de faire un crémeux à la mandarine, j’ai été plutôt déçue par la saveur trop discrète, presque éteinte. J’ai ensuite refait une ganache au chocolat noir parfumée au jus de mandarine, mais l’association avec le macaron était peu flatteuse pour la mandarine, trop de mélanges de parfums à mon avis.
C’est finalement avec une ganache montée, que j’ai vraiment réussi ce macaron. Tant de travail valait bien quelques photos, voici le résultat de ces recherches 🙂

Pour 30 macarons environ soit 60 coques

Au robot, mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par à-coups, pour éviter que la poudre ne chauffe.
Tamisez ce mélange au dessus d’un contenant large.Dans une casserole à fonds épais, réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Cuisez jusqu’à 118°. Quand le sirop atteint 100°, montez 55 g de blanc en neige (le mélange obtenu doit être mousseux et pas trop ferme)
A 118°, abaissez la vitesse du batteur et versez le sirop en mince filet sur les blancs, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. « Montez » cette meringue italienne, en laissant tourner le robot pendant 7 à 10 minutes en vitesse moyenne , afin d’avoir une meringue ferme (mais sans plus)
Dans un bol, mélangez la 2° partie des blancs liquides au colorant. Versez les blancs colorés sur la meringue, puis ajoutez les poudres.
Mélangez à la feuille ou au fouet « K » jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide. 3 minutes environ.
Versez dans une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 9 mm.
Préchauffez le four à 145°
Couchez les macarons sur des plaques de pâtisserie. Faites cuire 14 minutes , contrôlez la cuisson. Prolongez de 2 minutes si besoin.
macaron_mandarine 5

La ganache montée à la mandarine (à faire la veille)

Faites fondre le chocolat. Portez à frémissement 50g de crème. Parfumez avec quelques gouttes d’huile essentielle. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en créant une émulsion. Versez ensuite le reste de crème liquide froide. Mélangez à la maryse. Filmez au contact. Réservez au froid. Le lendemain, montez cette ganache comme une chantilly et collez les coques de macarons deux à deux avec cette ganache.

 

macaron_mandarine 4