3 règles d’or pour réussir une crème chantilly

Comment réussir une crème chantilly maison ?

Quelle est la différence avec une crème montée ou une crème fouettée ?

Quoi de mieux qu’une chantilly pour sublimer des fruits, un reste de gâteau ou quelques biscuits, en un dessert express, séduisant et “trèèèès gourmand” ?

Je reçois très souvent des mails de la part de lecteurs éplorés du genre “Chère Sylvie, j’adore toutes tes recettes et tout ce que tu fais (ouh que ça fait du bien ça 😀 ) et chaque fois que je les refais tout le monde se régale, mais voilà je n’arrive pas à réussir une chantilly”.

Voici donc un article un peu technique dans lequel vous trouverez tout ce qu’il faut savoir pour réussir une chantilly

chantilly

3 règles d’or pour réussir une crème chantilly

  • Choisir une vraie crème
  • Travailler au froid
  • Ne pas fouetter trop vite !
pot creme CNIEL
source photo CNIEL

Choisir une vraie crème

C’est sans doute une évidence mais c’est LA clé de réussite. Pas de chantilly réussie avec une
crème à 5, 15, 18 ou 21% de MG, qu’elle soit fluide, épaisse, ou semi-épaisse.

Il vous faut une crème entière minimum 30% de MG.  Une crème UHT peut convenir, mais la crème fleurette pasteurisée est encore mieux. A noter que l’on trouve désormais en hypermarchés de la crème professionnelle à 35% de MG, c’est l’idéal !

note du 06/08/2021 :

Pour répondre à des questions reçues, je vous précise qu’il est possible de faire sa chantilly avec une crème semi-épaisse, à condition qu’elle soittoujours entière c’est à dire à 30% de MG

Travailler au froid

Inutile d’investir dans une chambre froide ou d’essayer de rentrer dans votre frigo pour cela !

Déposez dans le frigo votre saladier, les fouets du batteur, et bien sûr la crème, idéalement 1 heure avant. Si c’est 10 minutes, ce sera mieux que rien.

Autre astuce : au moment de fouetter, placez le saladier contenant la crème dans un grand plat rempli de glaçons.

Ne pas fouetter trop vite

Commencez à fouetter la chantilly à petite vitesse, et quand la crème forme des bulles, vous augmentez la vitesse du batteur sans dépasser la vitesse moyenne. Il faut fouetter 5 à 10 minutes en tout selon la qualité de la crème.

Creme-fouettee-chantilly-04-345x260
source photo CNIEL

Questions subsidiaires

Sucre ou pas ?

Ici aussi c’est une question de goût. J’aime la chantilly sans sucre et parfumée avec des graines de vanille, mais si vous la préférez sucrée, il convient d’ajouter 10g 15 g de sucre pour 10 cl de crème (soit 100 g de crème) lorsque les fouets commencent à marquer la crème.

N.B. le sucre glace favorise la tenue de votre crème chantilly, il agit comme un “ciment”.

Avec ou sans mascarpone ?

Apparues il y a quelques années dans les rayons, ces nouvelles spécialités sont pour moi un peu gadget, je m’explique : la mascarpone va apporter beaucoup d’onctuosité à votre chantilly, c’est un fait, mais va également apporter beaucoup de gras (le mascarpone affiche 80% de mat grasse sur extrait sec)  à votre dessert. Alors qu’il suffit de fouetter la crème plus longtemps et lentement pour gagner en onctuosité. Mais si vous aimez le mascarpone, faites vous plaisir !

Est il possible de faire une chantilly avec une crème végétale ?

Désolée pour tous les amateurs d’articles à ce sujet, mais j’ai testé de nombreuses recettes de chantilly avec une crème végétale, et n’ai pas encore trouvé la même texture onctueuse, et aérienne d’une vraie chantilly. J’ai tout au plus réussi une crème un peu mousseuse. Donc je ne pense pas que l’on puisse réussir une vraie chantilly avec de la crème de soja, d’avoine ou d’amande.

note du 06/08/2021 :

Il existe une technique pour réaliser une crème chantilly végétale et vegan. Elle consiste à préparer la veille la crème avec de l’agar agar. Puis de la laisser reposer une nuit, avant de la fouetter une 1ère fois, puis une 2ème fois après un repos d’une heure. Un peu contraignant tout de même …

Plus d’infos sur la différence entre crème fouettée, crème chantilly ICI


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI

 

 

Partager la recette :