Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

“Anapassion” entremets ananas passion

Ana Passion , est un entremets que j’adore réaliser pour des fêtes familiales. L’ananas et moi c’est une grande histoire d’amour. J’aime son goût légèrement sucré et sa pointe d’acidité. Il  s’accommode aussi bien de recettes sucrées ou de recettes salées, et sa richesse aromatique permet de préparer un dessert de fêtes avec trois fois rien. Tant de passion ne pouvait que s’accorder avec le fruit de la passion qui à défaut de pouvoir être consommé tel quel – il est quand même très très très acide – apporte énormément de puissance, de punch, de peps aux gâteaux. C’est pourquoi j’adore associer ces 2 fruits dans ce gâteau que j’ai nommé “Ana-passion” est en fait un entremets ananas passion, dont je vous livre la recette.

La réalisation d’un entremets prend du temps certes, mais elle présente l’avantage de pouvoir être décomposée en plusieurs étapes étalées sur plusieurs jours. Cela demande juste un peu d’organisation.

ananas_passion

Recette de l’entremets ananas passion

pour 12 personnes (parts généreuses !) – un carré de 20 cm de côté

J’ai utilisé le cadre à entremets de la marque Debuyer, il est réglable et très solide. Je le recommande !

Préparation des ananas (la veille ou l’avant-veille)

Détaillez en petits dés les tranches de la 1ère boite d’ananas. Faites les dorer 5 minutes environ dans une poêle avec le miel jusqu’à coloration. Réservez au frais.

Égouttez le contenu de la 2ème boite. Prélevez 4 tranches que vous ferez dorer entières de la même façon. Réservez au frais.  Réservez 6 tranches entières nature au frais jusqu’au montage.

La génoise à l’ananas  (à préparer la veille ou l’avant-veille)

Faites fondre le beurre doucement en conservant son aspect mousseux. Laissez tiédir dans un bol.

Dans un grand saladier, versez les œufs et le sucre. Déposez sur un bain-marie. Fouettez jusqu’à ce que la température atteigne 50° (chaud sur le doigt).

Reversez la préparation dans un autre saladier froid ou la cuve du robot et continuez à fouetter à grande vitesse pour obtenir un mélange très mousseux et clair.
Prélevez  2 cuillères de cette préparation dans un bol et mélangez au beurre fondu. Réservez.
Tamisez la farine. Versez-la  en pluie dans le saladier et incorporez en soulevant la pâte.
Ajoutez enfin délicatement le contenu du bol (beurre + pâte)

Versez la pâte dans votre moule ou votre carré beurré, posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Répartissez 1/3 des morceaux d’ananas dorés au miel sur la pâte.
Faites cuire th 180° – 15 minutes environ
Après cuisson, laisser tiédir dans le moule, puis détacher délicatement.

Posez sur une grille et laissez refroidir totalement.

La génoise se conserve 2 à 3 jours filmée sous cello-frais, à température ambiante. Elle peut également être congelée.

Le sirop de punchage passion (la veille)

Portez ces ingrédients à frémissement dans une casserole. Laissez tempérer

La crème mousseline ananas (la veille)

Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues.
Fouettez les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez encore.
Versez le lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reversez l’ensemble dans la casserole et cuire la crème 2 minutes.
Incorporez une noix de beurre après cuisson. Mélangez.
Débarrassez dans un grand plat , filmez au contact et laissez refroidir.
Découpez le beurre en petits dés à température ambiante.
Fouettez le beurre pour obtenir un beurre pommade.
Quand la crème et le beurre sont à même température, lissez la crème puis incorporez le beurre. Fouettez 5 minutes.

le glaçage passion (la veille)

Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Portez le sucre et la pulpe de passion à frémissement. Versez le Vitpris en pluie. Mélangez au fouet 1 minute puis retirez hors du feu. Incorporez la gélatine ré-hydratée et essorée. Débarrassez dans un saladier. Filmez. Réservez. Utilisez à température 35/40°.

Le montage (la veille)

Découpez la génoise en 2 dans l’épaisseur. Dans le cadre chemisé de rhodoïd, déposez un carré de génoise, mouillez avec le sirop tiède. Découpez en 2 les tranches d’ananas réservées, et répartissez les tout autour du cadre. Répartissez ensuite les 3/4 de la crème mousseline vanille sur la génoise. Parsemez du restant de morceaux d’ananas rôtis.
Imbibez le 2ème carré de génoise avec le reste de sirop et déposez le sur la crème côté imbibé sur la crème. Imbibez  la 2ème face visible de la génoise. Étalez le reste de mousseline et lissez à la spatule. Conservez au frigo toute la nuit.

Le décor (le jour J)

Amenez le glaçage à 35/40° (pas plus il serait trop liquide mais pas moins il serait trop épais)
Ôtez le cadre. Versez en 2 fois sur la surface de l’entremets.Lissez de suite à la spatule droite. Laissez figer.
Ôtez le rhodoïd. Décorez de morceaux d’ananas et de décor réalisés en chocolat blanc.

ananas_passionautre décor réalisé sur un autre Ana-Passion

Et si vous aussi vous aimez les gâteaux aux parfums exotiques, essayez cette “Forêt Tropicale” un autre entremets ananas passion, avec du gingembre et du citron, publiée il y a quelques années.