Hier soir Le Meilleur Patissier sur M6 nous a proposé d’adapter des recettes et techniques propres à la boulangerie à la pâtisserie.
Bon, pourquoi pas ! Ce sujet sortait des classiques de l’émission, mais je dois l’avouer, c’était un peu déroutant, c’est d’ailleurs ce qui ressort ce matin de nombreux commentaires sur les réseaux. Personnellement j’aurai préféré de véritables recettes de pâtisserie salées, comme par exemple des cakes salés (des recettes sur ce blog rubrique Apéro) , des Macarons salés (nombreuses recettes sur ce blog), ou encore mes célèbres Financiers Chataigne et Serrano (clic ici)
Mais soyons patients ce sera peut être le sujet d’une autre semaine 🙂
En attendant, le thème de la 4ème semaine sera les Biscuits, et nous retrouverons les Macarons !!!!!!
Inutile de vous préciser que je devrai aimer !!
Les biscuits sablés sont des grands classiques des recettes familiales, c’est une recette facile pour les enfants, une activité idéale pour le mercredi. Mais pas que !
La recette que je vous propose aujourd’hui est en effet plutôt technique, pas forcémment dans la préparation de la pâte, relativement facile, mais plutôt dans le montage. Normal, je vous dirai puisque je l’ai appris auprès d’un grand chef pâtissier de l’Institut Paul Bocuse. Rien que ça ! Comme quoi même les recettes a priori simples, peuvent s’avérer un vrai exercice technique, à partir du moment où l’on se sert de son imagination pour dépasser la recette de base.
Je vais donc vous expliquer avec mes mots à moi, toutes les astuces pour réaliser ces biscuits damier sablés étonnants, et délicieux bien sûr.
Sablés vanille et cacao en damiers
La pâte vanille
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 50g de poudre d’amandes
- 250g de farine
- 1 pincée de sel
La pâte cacao
- 150g de beurre pommade
- 100g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 30g de poudre d’amandes
- 25g de cacao
- 250g de farine
- 1 pincée de sel
le montage : 1 blanc d’oeuf
Pour les 2 préparations, procédez de la même façon :
Au robot, mélangez le beurre (avec les graines de la gousse de vanille pour la 1ère pâte), le sucre glace et le sel. Ajoutez l’oeuf puis incorporez la poudre d’amandes. Ajoutez ensuite la farine (mélangée au cacao pour la 2ème pâte) en 3 fois. Laissez tourner le robot 10 sec environ, puis finissez de travailler la pâte à la main.
Regroupez la pâte en une boule que vous aplatirrez pour former un gros disque épais. Filmez et réservez au frais 30 minutes environ.
Préparez le plan de travail :
Sur une feuille de papier sulfurisé, disposez à la verticale, 2 régles de 5 mm de hauteur en laissant 30 cm d’espace entre les 2. Vous pouvez vous procurer ces règles dans les magasins de bricolage : tige de métal carré de 5 mmx5mm, que vous ferez découper à 50 cm de longueur.
Mais vous pouvez également utiliser 2 magazines de 5 mm d’épaisseur que vous recouvrirez de film alimentaire. Le tout est d’avoir un support sur lequel vous viendrez appuyer votre rouleau pour obtenir 2 pâtes parfaitement de même épaisseur.
étape 1 ;
Etalez les 2 pâtes la pâte vanille entre 2 feuilles de papier à 5 mm d’épaisseur. Réfrigérez.
Etalez de la même façon la pâte cacao. Réfrigérez.
étape 2 :
Reprenez vos 2 pâtes, posez l ‘une sur l’autre et retaillez-les pour avoir 2 rectangles identiques. Donnez un coup de rouleau.
Badigeonnez une 1ère moitié de blanc d’oeuf et posez la 2ème moitié dessus, en veillant à alterner les couleurs. Vous avez donc 1 rectangle composé de 4 couches de pâte.
étape 3 : A l’aide d’un couteau long et fin, taillez des bandes de 5 mm de largeur.
étape 4 : Superposez 4 bandes les unes sur les autres en veillant à croiser les couleurs et sans oublier de badigeonner de blanc d’oeuf à chaque fois.
Vous obtenez un “boudin” carré. Découpez alors ces boudins en tranches de 5mm d’épaisseur
Vous obtenez donc des damiers.
Disposez ces damiers sur plaque de patisserie.
Faites cuire 2 min à 180° puis 6 min à 160°
Ces sablés refroidissent très vite, et peuvent se conserver plus d’une semaine dans une boite hermétique.
