Voilà bien longtemps, j’avais glissé dans un dossier “recettes à tester” cettte recette de brioche. Une méthode de préparation de brioche venant du Japon où la technique dite du “tangzhong” permet d’apporter beaucoup de moelleux aux brioches et pains de mie.
Le confinement me laissant du temps pour faire de la pâtisserie “à la maison”, je me suis lancée. L’essai est plutôt concluant, voici donc cette recette que j’ai récupéré auprès du site professionnel Académie du Goût.
J’ai en plus ajouté un travail de la pâte en escargot, pour m’amuser et pour augmenter l’aspect filant de la pâte. A vous de jouer !
Recette de la brioche à la mie très moelleuse et filante
Brioche tangzhong
Pour un moule de 30 cm
Le tangzhong
- 50 g de farine
- 125 g d’eau
Mélangez dans une casserole et chauffez à feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement, comme une béchamel. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure environ à température ambiante.
La pâte à brioche (très peu beurrée)
- 410 g de farine T45 ou T55
- 15 g de levure fraiche
- 150 g de lait tiède
- 60 g de sucre
- 6 g de sel
- 2 oeufs : 60 g pour la brioche, le reste pour dorer avant cuisson
- 35 g de crème épaisse
- 34 g de beurre
Faites fondre la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve de votre robot tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au fouet à main pour disperser.
Installez le crochet et faites tourner quelques secondes, puis versez le lait+levure. Versez ensuite 60 g d’oeufs. Pétrissez 2 minutes.
Ajoutez ensuite la crème et le tangzhong. Pétrissez 3 minutes vitesse moyenne. Il est nécessaire d’éteindre régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et du fonds de la cuve. Pétrissez en tout 10 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Abaissez la vitessse du robot à vitesse 1 ou 2 et pétrissez 5 minutes. Puis passez à vitesse moyenne (de 3 à 4) pour prolonger le pétrissage de 5 minutes encore.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Regroupez la pâte à brioche en boule sérrée. Replacez dans la cuve du robot, déposez un film et laissez pousser 1h à 30°C environ.
Dégazez à nouveau la pâte, regroupez en boule serrée, filmez et laissez reposer au frigo 1 nuit (la pâte va quand même gonfler)
Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Elle est bien moelleuse. Comme vous pouvez le voir sur cette vidéo.
Dégazez une dernière fois et découpez la pate en 10 portions de 75 g.
Etalez chaque portion en rectangle le plus régulier possible.
Roulez en escargot chaque rectangle. Il est important de faire des “escargots” le plus identique posible car sinon la brioche sera inégale (voir photo).
Placez chaque escargot dans un grand moule à cake beurré. Laissez pousser 1 heure. Dorez 2 fois la surface avec le reste d’oeuf à 5 minutes d’intervalles.
Enfournez dans le four préchauffé 175°C (chaleur tournante pour moi) pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 160°C et prolongez de 20 minutes.
Laissez refroidir la brioche avant de la démouler et déguster.
Ici vous voyez combien ma brioche a développé !
Cette recette issue de la tradition culinaire asiatique.
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