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Comment choisir la vanille ?

Vanille Bourbon ou Vanille de Tahiti ?

La vanille est certainement l’un des ingrédients aromatiques les plus utilisé en pâtisserie. Il en existe plusieurs origines et variétés, mais plus que l’origine c’est la qualité de votre vanille qui va faire la différence gustative de votre dessert. Voyons cela.
Rappelons d’abord que la vanille est le fruit de la culture d’une Orchidée, de famille Vanilla, et qu’elle est cultivée dans les régions tropicales humides. Désolée d’anéantir vos espoirs de produire de la vanille à partir des Orchidées que vous a offertes Maman pour décorer votre appart’. Pas la bonne plante et pas le bon hémisphère !!
orchidée vanille

credit photo Fotolia

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Nous trouvons à la vente en Europe, 2 origines de vanille : La Vanille Bourbon, et la Vanille de Tahiti.

La vanille Bourbon correspond à un label déposé en 1964 auquel peuvent se référer  les productions de Madagascar, La Réunion, Maurice et les Comores. L’intérêt de ce label est de bien différencier cette production de celle d’Amérique du Sud ou de Tahiti. Elle est essentiellement issue de la culture de la Vanilla planifolia. La Vanille de Tahiti est cultivée à partir de la Vanilla Tahitensis, en Polynésie française.

Quelles différences entre vanille de Madagascar et vanille de Tahiti ?

Les recherches scientifiques ont mis en évidence des compositions chimiques et sensorielles différentes selon les variétés de vanille. Pour plus d’information, n’hésitez pas à consulter cet article sur le site Vanilledetahiti.com si vous souhaitez en savoir plus d’un point de vue scientifique.

Quel parfum et quel usage des différentes origines de vanille en cuisine ?

Ces 2 qualités de vanille développent des arômes distincts. Voici comment je les traduirai, en précisant qu’il s’agit ici de mon expérience gustative personnelle.

J’aime expliquer la Vanille Bourbon  par des arômes “ronds”, chaleureux. Elle évoque la douceur, la douceur sucrée, je lui trouve des notes de pruneau, de figue sèche, certains lui trouvent des notes de caramel. Elle nous projette dans le même  registre olfactif que le chocolat noir.
La vanille de Tahiti, est pour moi plus acidulée, ce qui lui donne une touche de fraîcheur. Elle évoque la douceur des fruits jaunes, des abricots et des pêches bien mûres. Avec une petite note d’agrumes. Elle se marie d’ailleurs très bien avec  eux, et avec les autres épices également. Personnellement c’est associée au gingembre frais que je la préfère dans une ganache gingembre vanille.

Gousse , poudre, extrait de vanille, quelle différence ?

La gousse de vanille est la version la plus brute et la moins transformée de cette épice.
C’est évidemment celle qui dégage le plus d’arômes. A condition de bien l’inciser et d’extraire tous les grains.

credit photo Ecophil.com

credit photo L’Univers des Epices

La vanille en poudre est souvent issue du broyage des enveloppes de la gousse séchées -après extraction des graines. Bien souvent elle est broyée avec du sucre. En toute logique c’est moins concentré en arômes, et pour peu que vous tombiez sur une poudre très sèche, plus riche en sucre qu’en vanille, vous pourrez toujours chercher les arômes après cuisson …
La vanille en poudre reste très utile lorsque je veux ajouter des “marquants”, dans une crème glacée par exemple, mais toujours en complément des grains récupérés dans une gousse entière.

L’extrait de vanille (ou vanille liquide) est un mélange de sirop de sucre, de graines de vanille et parfois d’alcool. Ce qui est important ici c’est la quantité de grains de vanille au litre. A 400g/litre c’est déjà très bien. L’avantage de de produits est bien sûr la facilité d’utilisation. Mais si il y a un peu trop d’alcool, pffff les arômes s’évaporeront à la cuisson. Donc une fois de plus : Lisez les étiquettes !!
La Vanilline est le nom scientifique de la molécule qui donne cet arôme si caractéristique. Mais on trouve également sous cette appellation un produit issu de la transformation d’un résidu de la betterave à sucre, qui est considérée comme naturelle … Mouais, je suis pas convaincue 🙁

La vanilline de synthèse est produite via un procédé chimique : des extraits aromatiques du pin, du giroflier ou encore de la houille (vous n’hallucinez pas !!) sont transformés de manière à reproduire un arôme proche de la vanille. Heureusement la vanilline de synthèse est interdite dans les glaces, crèmes glacées, crèmes dessert, crèmes fraîches et yaourts industriels, mais on en trouve encore dans certaines préparations pour flans, desserts, etc … (source : Le livre du Pâtissier (livre de formation professionnelle)

Laquelle est la meilleure ?

Vous l’aurez compris, pour moi la gousse de vanille est la forme que je privilégie avant tout parce que c’est la forme la plus naturelle, la plus brute et moins transformée. C’est aussi la plus riche en arômes. Cependant elles ne sont pas toutes équivalentes.
La puissance et la longueur en bouche de la vanille n’est pas fonction de son origine, mais de la qualité de la gousse, du soin apporté à sa récolte et à sa maturation.
Il y a un monde entre une gousse de Vanille de 14 cm tout sèche que vous trouverez dans la grande distribution, et une gousse de 15 cm charnue, très souple, gonflée de grains, que vous pourrez trouver en circuit spécialisé.

gousse vanille Madagascar

credit photo Ecophil

Où l’acheter alors ?

Etant dans la région de Lyon, j’ai la chance de pouvoir acheter ma vanille chez G.Detou (rue du Plat à Lyon) où je trouve de très bonnes gousses de Madagascar ou Tahiti.
Mais quand je veux travailler une vanille d’exception, c’est sur internet sur le site ref=”http://www.luniversdesepices.fr”>www.luniversdesepices.fr que je m’approvisionne. Avec notamment leur gousse de Vanille de Tahiti Grand Cru Bora Bora, une gousse peut aller jusqu’à 21 cm !!!

C’est là aussi que je trouve de l’extrait de vanille liquide très concentré en graines de vanille et dont les arômes ne s’envolent pas à la cuisson.

 

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