Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Comment faire sa purée de fruits maison

Quel bonheur les fruits de saison ! A eux seuls ils réussissent à évoquer une saison, des images, des souvenirs bien agréables.

Ainsi le mot “Fraise” me fait penser immédiatement au printemps. Dites “Cerises” et je revois ma fille avec des boucles d’oreilles en duo de cerises ! “Orange” me fait penser aux oranges confites de Noel, “Ananas” ou “Mangue” aux vacances, “Bananes” me rappelle mes voyages aux Antilles … Et le mot “Prunes” ne me fait pas seulement penser à cette merveille de philosophie que chantait Lio  “les Brunes ne comptent pas pour des prunes”  [oui je sais ça date, mais j’étais très jeune quand elle chantait ça !]  , les prunes m’évoquent irrésistiblement  l’odeur d’une belle Tarte aux Prunes . Rien que pour cela , merci les fruits de saison :). Mais saviez-vous que ces fruits, en plus d’être savoureux quand ils sont (normalement) cueillis à juste maturité, sont également une meilleure source de vitamines, d’anti-oxydants ? Et en plus ils sont bien moins chers que hors-saison ! Alors autant dire qu’on a intérêt à en profiter .

En pâtisserie, je privilégie aussi les fruits de saison frais, mais bien souvent pour la réalisation d’insert, de compotée ou de crémeux, il est plus pratique d’utiliser des purées de fruits ou encore des pulpes de fruits. Et vous me demandez souvent : où acheter de la purée de fruits (très chère) ? ou alors “comment faire sa purée de fruits?” (bien moins cher)

Donc aujourd’hui, c’est cadeau, je vous donne la recette pour préparer votre propre purée de fruits avec les fruits de saison

Recette de la purée de fruits et des pulpes de fruits maison

Pour réaliser ces deux préparations, vous devrez à chaque fois rincer, équeuter, peler, dénoyauter ou épépiner des fruits à juste maturité. Ecartez tous les fruits un peu trop mûrs voir abîmés car ils vont dégrader toute votre préparation.

Pour réaliser de la pulpe de fruits

Mixez la chair des fruits préparés à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender. Puis congeler en petites portions que vous aurez pris soin de peser. personnellement je conseille de portionner par 50g , ce qui correspond à des doses très courantes en pâtisserie.

Les fruits les plus adaptés à la conservation sous forme de pulpe sont les poires, les pommes, les cerises, les citrons et la plupart des agrumes. Ils s’utilisent dans des glaces et sorbets, coulis et également pour réaliser des compotées.

Pour réaliser une purée de fruits :

Mixez la chair des fruits préparés. Peser le résultat obtenu, puis ajouter 10% du poids en sucre. Mélanger et portionner avant de congeler.
Tous les fruits se prêtent à cette conservation.

Pour les petits fruits noirs (cassis, mures) et les abricots : peser et ajouter le sucre. Faites chauffer sans bouillir le mélange fruits+sucre dans une casserole 2 minutes jusqu’à ce qu’un jus se forme.
Passer au chinois étamine(pour éliminer les micro-pépins ou la peau parfois épaisse) et portionner avant de congeler.
Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur, et s’utilisent aussitôt !

Quelques informations complémentaires :

800 g de fraises fraiches donne 480 g de purée de fraises
800 g de framboises fraiches donne 380 g de purée de framboises
800 g de mangue fraiche donne 480 g de purée de mangue car le noyau pèse environ 1/3 du fruit entier

Voilà le dernier gâteau que j’ai préparé avec des purées de fruits de mûres, framboises, cassis : Le Princesse des Bois !
purée de fruits