Voilà une question que vous me posez en cours de pâtisserie,
à laquelle je vais répondre aujourd’hui de manière un peu plus approfondie.
Attention on ne va parler ici de recette mais de technologie de pâtisserie 🙂
Tout le monde connait la crème chantilly. Avec des fraises, une tarte tatin, un moelleux chocolat, la chantilly apporte cette touche hyper gourmande, onctueuse et parfumée qui va venir sublimer un simple gâteau ou des fruits.
Quant à la crème fouettée ou crème montée (c’est la même chose) il s’agit d’une préparation qui va servir à la réalisation des mousses.
Chantilly, crème fouettée : les points communs
Dans tous les cas, il s’agit de crème entière que l’on va fouetter, au fouet à main, au batteur électrique ou au robot pâtissier, pour lui faire prendre du volume.
Je vais commencer directement par la matière première. Qu’elle soit liquide ou épaisse, fraiche, pasteurisée ou UHT, je parlerai ici que de crème entière. Un moyen simple pour la choisir lors de vos courses : le bouchon rouge.
Concrètement le mouvement du fouet va “injecter” des micro-bulles d’air dans la crème. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. Lorsqu’une crème est bien fouettée son volume est multiplié par 4. C’est donc pour cela qu’on ne peut que fouetter de la crème entière, car les crèmes allégées ne contiennent pas assez de matière grasse pour capter l’air.
2ème phénomène : sous l’effet du froid le volume va être “figé”. C’est pourquoi il vaut mieux travailler dans une ambiance “fraiche” c’est dire une salle pas trop chaude. Je vous conseille également de placer les ustensiles au froid, voir même au congélateur avant de fouetter votre crème.
Chantilly, crème fouettée : les différences
Pour obtenir une crème chantilly, on ajoute du sucre glace lorsque les fouets commencent à marquer la crème. C’est le sucre qui va définitivement figer la crème en crème chantilly sucrée. On peut ainsi la conserver quelques heures au froid. Maximum 24h.
Attention à ne pas trop fouetter la crème chantilly pour lui conserver une belle onctuosité et sans que la crème ne fasse des petits grains. On peut bien sûr parfumer la chantilly avec des grains de vanille, du café. La crème chantilly peut être pochée à la poche à douilles sur un gâteau ou une tarte, pour former de jolis décors.
Pour réussir une crème chantilly, il faut respecter 3 règles simples que je vous détaille dans cet article ici.
En revanche une crème fouettée ou une crème montée n’est pas destinée à être conservée. En l’absence de sucre, elle retombe très vite et doit être rapidement utilisée, soit en la consommant de suite, soit en l’intégrant dans une crème pâtissière, une ganache pour former une mousse dans un entremets par exemple.
Sur la photo ci-dessous, on distingue les 2 versions . Dans le bol beige au 1er plan une crème chantilly, onctueuse et joliment dressée à la poche ; dans le bol bleu au 2ème plan une crème fouettée, moins formée, plus aérienne, plus légère.
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