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Ganaches pour macarons

Ganaches pour macarons

Qu’ils soient sucrés ou salés, un macaron est toujours d’un biscuit  (coque) à base de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité. Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez quelques idées de ganaches pour macarons, de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés, et de garniture salées pour des macarons apéritifs.

Chaque recette de ganache est communiquée pour 30 à 40 macarons environ

Recettes de ganaches pour macarons sucrés

La ganache chocolat café

à décliner avec du rhum, …

Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.

Ganache montée à la rose

Peut être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI 

Crémeux citron – citron vert

Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure

La ganache cassis

quantités pour 40 macarons environ

Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.

Recettes pour des macarons salés

Macarons artichauds et truffe

Original et très agréable : ICI 

Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar

Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article


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