Depuis quelques jours je m’attache à reconstituer l’histoire du macaron. La France regorge de villes qui se targuent d’avoir pour spécialités le macaron, et entretiennent de belles légendes autour de la naissance de ce petit gâteau : en Lorraine vous trouverez le Macaron de Nancy et le macaron de Boulay. Au pays basque, à Saint Jean de Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion d’un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Les descendants de cette famille entretiennent toujours ce savoir-faire et je vous conseille un petit détour par leur boutique, vous ne pouvez pas les louper ils sont dans la rue principale !

Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon, Le Dorat, Sault ont aussi cette spécialité. On trouve également des macarons en Italie : les Amaretti.

S’il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. D’après Wikipédia, « Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. Curieusement,  il n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l’on a appelé « macaroni » à partir, seulement, du XVIIe siècle. »

À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau – tiens, tiens …déjà ce nom là – ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient des macarons aux Rois et Reines, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette.

En Lorraine, le macaron est apparu sous l’égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIIIe siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854 et constituent la spécialité de la ville de Boulay-Moselle. La recette est actuellement détenue par la famille Alexandre qui est la seule à produire ces macarons.

Aujourd ‘hui ces petites pâtisseries n’ont pas toutes le même aspect. Mais elles ont pour ingrédients communs le blanc d’œuf, la poudre d’amandes, du sucre glace et cette forme ronde qui les rend  si appétissantes !

Avant d’être uni deux à deux, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, le macaron se présentait tout seul.

Les deux coques du macaron vont être accolées deux à deux dans les années 1830, enrichies de confitures, d’épices, de liqueurs,. Puis à la fin du XIXè siècle naît « le macaron parisien » ou « Gerbet ». C’est le macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris.

La présentation actuelle, sucrée et parfumée – que je m’évertue à maîtriser – n’a finalement que peu de rapport avec les recettes anciennes !

Allez, dès demain, retour en cuisine !