La tarte aux myrtilles de Cédric Grolet

février 7, 2018

Pourquoi publier sur ce site consacré à des cours de pâtisserie une recette de tarte aux myrtilles ?

Parce qu’ici je ne vais pas vous parler d’une simple tarte recouverte de confiture aux myrtilles, un peu banale, non, je vais vous parler de LA tarte aux myrtille de Monsieur Cédric Grolet ! Je vous ai déjà parlé de ce “petit génie” de la pâtisserie lors de la parution de son livre (lire cet article ici). Un livre que je dévore des yeux, et dont je me délecte virtuellement à imaginer les saveurs obtenues grâce à ce travail si particulier des fruits qu’a développé Cédric Grolet.

Cette recette de tarte aux myrtilles me semble intéressante à partager, car elle est simple (pas besoin de produits ou de matériel introuvables) et aussi très complète.

Pas moins de 5 étapes pour réussir cette recette, mais vous allez voir c’est pas bien compliqué. Et après vous pourrez vous régaler de cette tarte, vous l’aurez bien mérité !

Recette de la tarte aux myrtilles de Cédric Grolet

Notez que j’ai adapté les quantités originelles pour vous permettre de faire 1 tarte sans gaspi.

Le fonds de tarte en pate sucrée

à faire à l’avance – pour 1 tarte de 20 à 22 cm

120 g de beurre
80 g sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel de Guérande
1 oeuf moyen (50g)
220 g de farine T55 (ou T65 en bio)

Au robot équipé de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace et la pincée de sel, puis la poudre d’amandes. Versez l’oeuf battu et émulsionnez. Versez la farine en 2 fois et mélangez lentement sans chercher à trop amalgamer. Versez la pâte sur votre plan de travail, finissez d’incorporer la farine. Regroupez en un disque plat. Filmez et lassez reposer 2 heures à 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, foncez la pâte dans un cercle de 20 cm. Faites cuire 15 min à four chaud 170° (C. Grolet recommande 25 min à 160°, je trouve que c’est un peu long!) ; Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes.

La crème amande-myrtilles

préparation 10 min

75 g de beurre
75 g de sucre (ou de cassonade)
75 g de poudre d’amandes)
75 g d’oeuf (1,5 oeufs)
20 g de myrtilles fraîches

Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Quand le mélange est bien homogène, incorporez l’oeuf battu.

Etalez la crème d’amandes sur le fonds de tarte précuit, enfoncez des myrtilles sur toute la surface et prolongez la cuisson de 10 minutes.

A la sortie du four, parsemez de quelques gouttes d’huile d’olive. Laissez refroidir.

La crème pâtissière

peut se faire la veille – préparation 25 min – refroidissement 15 min

100 g de lait entier (ou 90 g de lait entier + 10 g de crème liquide)
1 gousse de vanille
1 jaune d’oeuf (20 g)
10 g de sucre
10 g de maïzena (ou 5g de maïzena et 5 g de farine)
nota : Cédric Grolet ajoute 10 g de mascarpone, 10 g de gélatine réhydratée, 10 g de beurre, 6 g de beurre de cacao, je m’en suis passé.

Faites bouillir le lait (et la crème) et faites infuser la vanille. Fouettez le jaune, le sucre et la maïzena (et la farine). Laissez reposer. Filtrez le lait infusé au dessus de la préparation d’oeufs en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant à l’aide d’un fouet. La crème va épaissir. Ajoutez le beurre si souhaité. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.

Pochez la crème pâtissière en une fine couche sur la crème amande myrtilles.

La marmelade de myrtilles

200 g de myrtilles
100 g de sucre
10 g de jus de citron
2 g de pectine NH

Faites cuire à feu doux les myrtilles, 80 g de sucre et le jus de citron pendant 10 minutes environ. Puis saupoudrez le mélange pectine+20 g de sucre, et portez à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Débarrassez et réfrigérez. Etalez en fine couche sur la crème pâtissière.

La finition

200 g de myrtilles fraiches
huile d’olive

Placez les myrtilles dans un cul de poule, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et mélanges délicatement pour les enrober. Répartissez sur la surface de la tarte.