Voilà le soleil de retour, et hop tout d’un coup on pense aux vacances d’Eté.
Alors je vous emmène à Saint-Tropez, pas mal non en ce mois de mars ! l’air y est doux, la lumière unique, le ciel très très bleu, et la ville toute jolie et peu remplie se découvre à chaque coin de rue. Mais quand on est gourmand, Saint-Tropez c’est aussi cette fameuse tarte tropézienne, crée selon la légende en 1955 par Alexandre Micka*, une tarte qui n’en est pas vraiment une puisqu’il s’agit d’abord d’une brioche garnie de 2 crèmes, et recouverte de grains de sucre. (source)
La recette que je vous propose aujourd’hui est celle apprise lors de ma formation à l’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona. Ici pas 2 crèmes mais 1 ganache tendre montée à la vanille, et un sirop d’agrumes qui vient parfumer délicatement la brioche. Je me suis permise de reprendre la recette en essayant de simplifier au maximum les termes technique, ainsi que les étapes. J’ai également procédé à quelques modifications dans la liste des ingrédients, afin de vous permettre de les trouver , en dehors du circuit professionnel.
Il ne vous restera plus qu’à aller faire une longue ballade dans la ville juste après l’avoir dégustée !
La veille :
La Brioche :
nota : vous trouverez ici une autre recette de brioche facile
- 200g de farine
- 120g d’oeufs (2,5 oeufs)
- 30g de sucre semoule
- 5g de sel
- 100g de beurre AOC, mou, sorti du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance
- 9g de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 oeuf pour la dorure
Dans un petit bol, émiettez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer.
Disposez l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) dans un grand saladier ou dans la cuve du robot. Mélangez.
Ajoutez la levure, puis pétrissez pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, incorporez progressivement le beurre mou . Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.
Regroupez la pâte, couvrez d’un linge et laissez gonfler pendant 30 minutes au moins à 24°.
Quand la pâte a bien gonflé, il faut la dégazer : tapez avec le poing pour la faire redescendre, puis versez sur le plan de travail et rabattez-la sur elle-même plusieurs fois pour faire lui redonner son volume initial.
Déposez alors la pâte sur une plaque. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
La ganache montée à la vanille
- 75g de chocolat Ivoire
- 150g de crème fleurette
- 225g de crème fleurette
- 20g de miel (ou sucre inverti)
- 2 gousses de Vanille de Tahiti
Portez à ébullition 150g de crème fleurette avec les graines des 2 gousses de vanille et le miel. Laissez infuser 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème à la vanille sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant avec une maryse et en réalisant des petits cercles concentriques. Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez ensuite 225g de crème restante et mélangez à nouveau. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur tout une nuit.
Le sirop aux agrumes
- 50 cl d’eau
- 200g de sucre
- 17 g de jus de pamplemousse frais
- 17g de jus d’orange frais
Portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Ajoutez les jus de fruits. Réservez au frais
Le jour J
Détaillez la pâte en portions de 10g. Roulez chaque morceau en boules régulières.
Déposez ces boules de pâte dans un moule carré beurré. ou disposez les par 3 dans des petits moules à cakes individuels. Les boules ne doivent pas se toucher dans le moule.
A l’aide d’un pinceau, dorez les brioches, et laissez monter 2 heures environ.
Cuire ces brioches 15 à 20 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Laissez refroidir. A l’aide d’un couteau scie tranchez le haut des brioches. Imbibez les bases avec le sirop.
Fouettez la ganache comme une chantilly. A l’aide du’une poche à douille unie de 12 mm, dressez régulièrement des boules de ganache sur la base des brioches. Reposez les chapeaux des brioches.
