Qu’est ce que cette “tourte saorgienne” ?
La Tourte Saorgienne est un plat rustique dont la recette originelle provient de la région de Saorge, petit village perché, dans la vallée de la Roya – très retirée – dans les montagnes des Alpes Maritimes. Pour la petite histoire j’ai découvert cette “tourte” en 1988 lorsque j’ai passé un été entier chez des membres de ma famille qui par les hasards de la vie se sont installés dans cette vallée loin de tout, et y sont toujours d’ailleurs ! Et par un autre hasard de la vie, j’ai appris plus tard que ma première voisine est originaire de Saorge, c’est par elle que j’ai récupéré sa recette familiale de la tourte saorgienne.
Tourte saorgienne
La tourte est composée d’une pâte fine à l’huile d’olive (sans lait, sans oeufs) et d’une garniture aux légumes, essentiellement des blettes, et herbes aromatiques, soit des légumes et des herbes que l’on trouvait facilement dans les jardins de la région. Il est possible aussi d’y ajouter des courgettes, cela devient alors une tourte blanche, ou des tomates, et elle sera alors baptisée Tourte Rouge.
pour 4 à 6 personnes – quantités données pour un plat à la taille du lèche-frite du four
La pate fine à l’huile d’olive
- 500g de farine,
- 15 cl d’huile d’olive
- 20 cl (environ) d’eau tiède
- Sel, poivre
Mélangez les ingrédients à la main ou au robot, à la feuille, à petite vitesse. Veillez à verser l’eau doucement et ajustez la quantité de façon à obtenir une pâte lisse, peu sèche mais juste à point pour pouvoir l’étaler.
Divisez la pâte en 2 parts 2/3 et 1/3. Laissez reposer à température ambiante 1 heure environ
Etalez très finement la part la plus grande de façon à pouvoir garnir un grand plat et ses rebords.
Etalez l’eautre partie aussi finement.
La garniture aux légumes
- Courgettes (2 à 3)
- 100 g d’oignons
- 3 à 4 feuilles de blettes – remplaçables par des pousses d’épinards
- Herbes fraiches selon la saison : persil, fanes de radis, pisselit, laitue, 1 branche de céleri
- 100 g de fromage type brousse ou ricotta (ou 50 g de ricotta et 50 g de parmesan rapé)
- Eventuellement 2 à 3 fleurs de courgettes 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Rincez et essuyez tous les légumes et herbes.
Ciselez les oignons finement. Coupez les courgettes en petits dés. Taillez les blettes en lanières.
Rincez et ciselez les herbes aromatiques.
A partir de là 2 méthodes : précuire les légumes ou non
Faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez les blettes, les courgettes et enfin les herbes. Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen avec un couvercle 10 minutes environ. Retirez le couvercle et prolongez la cuisson de 10 minutes environ pour évacuer l’eau.
Quand les légumes ont refroidi, ajoutez le fromage et mélangez. Poivrez.
Si vous ne faites pas précuire les légumes, arrosez-les d’huile d’olive et mélangez-les avec le fromage. Salez, poivrez et procédez au montage.
Le montage :
Etalez la garniture de légumes , cuite ou crue, sur la 1ère pâte.
Recouvez avec la 2ème. Pincez les bords pour souder les 2 pâtes.
Tracez des petites entailles sur le dessus avec un ciseau.
Faites cuire au four th 190°C- 200°C, 1h si les légumes sont crus, ou 30 minutes si ils sont cuits
Cette recette issue de la tradition culinaire régionale est une variante familiale. Nutri’good ne revendique pas la propriété de la recette de la tourte saorgienne.
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