Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Le Vif d’or (entremets vanille passion)

Le Vif d’Or : entremets vanille passion

Le Vif d’Or …. je vois certains d’entre vous lever le sourcil à l’annonce de ce nom plutôt inattendu pour une recette d’entremets vanille passion ! Et je vois des petites étoiles de bonheur s’allumer dans les yeux d’autres lecteurs. J’ai appelé ce gâteau “Le Vif d’Or” car je l’ai imaginé pour ma fille, grande fan d’Harry Potter, à qui je souhaitai faire une vraie surprise personnalisée.

C’est alors que j’ai imaginé une composition autour de ses saveurs préférées, la vanille et le fruit de la passion, des textures qu’elle affectionne, les mousses et biscuits aux amandes, et surtout  du sujet cher à son coeur : l’univers d’Harry Potter.

J ‘ai alors plongé dans l’univers des Potterheads (les fans de la saga), pour dénicher un symbole simple à représenter sur un gâteau sans utiliser de pâte à sucre. Donc pas de balai -trop classique- ni  de chapeau -trop gros-  ou de baguette magique -trop fin- mais une petite créature volante fantastique qui est la balle pour jouer au Quidditch – le sport national des Sorciers, dénommée le “Vif d’Or”.

Vous en savez je pense assez sur l’histoire de cet entremets, je vais maintenant vous en raconter la recette !

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Recette de gâteau Le Vif d’Or : entremets vanille passion

Pour 8 personnes – 1 cercle de 20 cm

L’insert passion

a réaliser la veille / facile / réalisation 10 ‘

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Réchauffez les pulpes de fruits dans une casserole. Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine. Laissez bouillir 2 minutes en fouettant. Essorez et incorporez la gélatine réhydratée.
Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre. Bloquez au congélateur au moins une heure.

Le biscuit léger aux amandes

difficulté + /Réalisation 20’ / cuisson 10 à 12’

Au fouet, montez la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes et l’œuf entier jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Montez les blancs avec le sucre poudre.
Ajoutez la farine tamisée dans le 1er mélange, puis incorporez délicatement les blancs montés.
Versez dans une poche à douilles de 12 mm de diamètre.
Dressez la pâte en rosace sur un Silpat pour réaliser un cercle de 21 cm de diamètre environ. Le biscuit doit être assez épais, minimum 1 cm d’épaisseur.
Cuisson 12 minutes à 180° chaleur tournante.
Laissez refroidir et retaillez à la dimension de votre cercle (20 cm)
Nappez légèrement la surface de sirop passion-vanille.

La mousse vanille passion

difficulté ++ : Réalisation 15 / froid 15’

Portez le lait à frémissement puis faites infuser hors du feu la gousse et les graines de vanille ainsi que la pulpe  Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes en procédant par étapes de 20 secondes puissance 700 W maximum pour ne pas trop chauffer le chocolat.
Fouettez la crème en crème montée (grande vitesse, sans sucre). Réservez au froid. 5’
Réchauffez le lait et faites fondre la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour réaliser une émulsion lisse et brillante. Refroidissez rapidement. 10 à 15’
Quand ce mélange est à 20/22°C, incorporez la crème montée.

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Le montage

Chemisez votre cercle de ruban rhodoid et placez le sur un plat allant au congélateur. Coulez une 1ère partie de la mousse et nappez bien les côtés.
Déposez au centre l’insert passion congelé. Recouvrez du reste de mousse. Placez enfin le biscuit aux amandes au milieu. Appuyez et lissez à la spatule pour enlever la mousse qui aurait pu déborder. Bloquez au congélateur 2 heures au moins.
Réservez au congélateur ou au réfrigérateur à 2°C, 24 heures.

Quand le gâteau est bien pris, retournez sur une grille. Recouvrez la surface de glacage passion.

Décor :