Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Macarons fraise verveine

Voilà bien plusieurs semaines que je n’avais pas mis au point de recettes de macarons, depuis ceux à la Mandarine en décembre. C’est à l’issue d’un petit sondage sur ma page facebook ce week-end, que j’ai décidé de faire des macarons-fraise-verveine.

Parce que si vous imaginiez qu’inventer une recette de macarons c’est facile, détrompez-vous. Il faut tout d’abord étudier l’association de saveurs : les parfums doivent pouvoir être travaillés sur une base de ganache, et doivent aussi s’harmoniser avec le sucré du macaron et le goût de l’amande. Ensuite il convient de faire des essais pour régler les dosages. Et c’est là que commencent les essais …

J’ai donc choisi de tester 3 pistes : anis-fraise , basilic-fraise ou basilic-framboise. J’ai très vite éliminé la piste framboise compte tenu du prix encore prohibitif en cette saison et suis restée sur ces Fraises bien rouges de début de saison.

Le 1er essai à base de ganache infusée avec des grains d’anis a été décevant car un peu trop plat malgré avoir bien “forcé” sur les quantités d’anis. A ré-essayer peut-être avec du pastis ou un extrait d’anis. Pour le fraise basilic, j’ai utilisé 2 grandes feuilles de basilic tout fraîchement planté dans le jardin, trop tôt sans doute, celui-ci n’ayant pas eu le temps de développer de parfum. A faire plus tard en plein été.

Le 3ème essai a lui été concluant. Et en voici la recette.

macarons-fraise

Macarons Fraise-Verveine

pour 40 à 45 macarons

Au robot, mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace, par à-coups pour éviter que la poudre ne chauffe.
Tamisez ce mélange au dessus d’un contenant large.
Dans une casserole à fonds épais, réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Cuisez jusqu’à 118°.
Quand le sirop atteint 95/100°, montez 75g de blanc en neige (le mélange obtenu doit être mousseux et pas trop ferme)
A 118°, abaissez la vitesse du batteur et versez le sirop en mince filet sur les blancs, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures.

« Montez » cette meringue italienne, en laissant tourner le robot pendant 7 à 10 minutes en vitesse moyenne, afin d’avoir une meringue ferme (mais sans plus).
Dans un bol, mélangez la 2° partie des blancs liquides au colorant.
Versez les blancs colorés sur la meringue, puis ajoutez les poudres.
Mélangez à toute petite vitesse à la feuille ou au fouet « K » jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide. 3 minutes environ.
Versez dans une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 9 mm.
Préchauffez le four à 145° (ou 150° selon les fours)
Couchez les macarons sur des plaques de pâtisserie.
Tapez les plaques sur un torchon pour étaler les macarons.
Faites cuire 14 minutes , contrôlez la cuisson. Prolongez de 2 minutes si besoin.

La ganache verveine fraise

Chauffer 50g de crème fraîche liquide entière avec le miel
Faire fondre 100g de chocolat.Ajouter 2 à 3 gouttes d’extrait de verveine dans la crème chaude.

Verser la crème  sur le chocolat, en 3 fois en émulsionnant.
Ajouter alors 100g de crème liquide.
Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter en chantilly très ferme.

le dressage

Taillez les fraises en fines lamelles. Déposez un peu de ganache montée sur ma moitié des coques, posez une lamelle de fraise fraîche. Fermez les macarons en posant sur chacun d’eux une autre coque. Conservez dans une boite au frais jusqu’à consommation.

Une autre recette de macarons à la fraise ? Esssayez les macarons fraise citron avec une crème toute simple (parce qu’à l’époque je savais pas faire une crème pâtssière,  que de chemin depuis !!)

macarons-fraise

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