Samedi, je lancai sur ma page Facebook ( c’est ici ) la question “quel est le dessert que vous aimeriez déguster ce week end ?”
Inutile de préciser que les sources d’inspiration ont fusé, pour aboutir sur 1 association de 2 parfums, que j’avais déjà croisée chez un fameux pâtissier lyonnais, mais sans l’avoir jamais goûté : spéculoos-framboise ….
Bien étrange pourriez-vous me dire. Comment marier ce biscuit croustillant et si parfumé à la délicatesse de la framboise, en plein mois de janvier, en plus ?
Réponse : en les travaillant en crème et gelée !
Deuxième challenge : comment faire quand je m’aperçois que les spéculoos ont, comme par magie, disparu ? Ca c’est une autre énigme qu’il me faudra résoudre plus tard … Et bien quand on a pas de spéculoos et qu’on en veut …. on cherche à reproduire sa saveur !
Voici donc un macaron avec une double garniture : crème aux épices spéculoos et gelée de framboises.
Croyez moi, l’association est étonnante et vraiment intérressante :
Des textures contrastées : sous la coque juste croquante, et au coeur moelleux, l’onctuosité de la crème aux épices est réveillée par la fraîcheur de la gelée de framboises
Des aromes riches et très complémentaires : la rondeur et la chaleur de la cannelle, s’équilibre avec la juste acidité de la framboise
Une véritable promesse de goût qui a tenu son pari, au thé du dimanche après-midi !
la recette des coques de macarons
J’ai repris la recette des coques avec une meringue à la française, réalisable sans robot
- 110g de blancs d’oeufs
- 160g de sucre glace
- 120g de poudre d’amandes
- 30g de sucre en poudre
Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes au robot couteau (robot ménager classique, je ne parle pas ici des robots patissiers) , par à coups, sans chauffer la poudre.
Tamiszr ce mélange au dessus d’un grand récipient plat.
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois , à partir du moment où les fouets commencent “à marque” – On peut monter les oeufs au robot ou plus simplement au batteur électique.
Sans arrêter les fouets, Ajoutez le colorant de votre choix (ici une pointe de colorant rose) et mélangez pour l’intégrer à la masse.
Versez alors une cuillère à soupe du mélange des poudres, sur les blancs d’oeufs montés et commencez à incorporer à l’aide d’une maryse. réalisez un grand mouvement de bas en haut en “coupant” les blancsde l’avant vers l’arrière. Ajoutez le reste de poudres au fur et à mesure.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur 3 plaques de pâtisserie.
Versez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8 mm.
Dressez des petits macarons en quinconce. Laissez reposer les macarons 1/2 heure environ, afin qu’une fine croute se forme sur la surface de la coque.
Allumez le four th 145° 150°. Quand les coques ne collent plus au doigt lorsqu’on les effleure, enfournez les plaques de macarons pour 14 à 16 minutes.
Les coques sont cuites quand elles commencent à se détacher de la feuille. Laisser refroidir qqs minutes avant de les décoller.
La gelée de framboises : hors saison, inutile de chercher à avoir des framboises savoureuses , j’ai donc utilisé 200g d’une très bonne gelée du commerce
La crème speculoos :
- 1/2 l de lait entier,
- 30g de poudre à flan non sucrée
- 1 SC de vergeoise brune
- 1/2 cc de cannelle en poudre
- 1/2 cc de cardamone
- 1 pointe de gingembre en poudre
Dans un bol, mélangez 10cl de lait avec la poudre à flan et laissez reposer 10 minutes
Faites bouillir le lait, ajoutez les épices et le sucre. Versez le contenu du bol. Cuisez la crème pendant 5 à 10 minutes, à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse. Débarrasser dans un plat , filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
Avec le fouet à main, fouettez la crème speculoos pour la détendre et lui redonner de l’onctuosité.
Versez-là ensuite dans une poche à douille propre, versez également la gelée dans une deuxième poche.
Déposer une noisette de crème sur la moitiè des coques, aplatisez légèrement la crème avec une petite cuillère, et déposez délicatement une 1/2 noisette de gelée à la framboise.
Recouvrez avec la moitié des coques réservées. Laissez reposer 1 heure.
on peut aussi faire déborder la gelée de framboises !! c’est plus gourmand !!!
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