Et oui l’automne arrive tout doucement… Les dernières prunes Quetsches, les premières noisettes tout juste tombées de l’arbre, m’ont inspiré ce gâteau. Biscuit léger aux noisettes, mousse au chocolat blanc et insert prunes pour la gourmandise. Glacage blanc et pistaches mondées pour l’émerveillement. Un beau dessert du dimanche !
Entremets prunes, noisettes et mousse au chocolat blanc
Pour 1 cercle de14 cm (6 à 8 personnes)
L’insert prunes
- 100g de pulpe de prunes
- 10g de sucre
- 2g de gélatine (1 feuille)
Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée. Coulez dans un cercle de 14 cm et congelez.
Le biscuit léger aux noisettes concassées
- 2 œufs
- 70g de sucre
- 70g de farine
- 20g de beurre
- 50 g de noisettes entières
Au bain marie, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à 45°C. Débarrasser dans le bol du robot et monter le biscuit 10’ environ. Faire fondre le beurre à feu doux.
Tamiser la farine.
Prélever une grosse cuillère d’appareil à œufs et mélanger au beurre fondu.
Verser la farine en pluie sur les œufs et incorporer à la maryse. Ajouter le mélange au beurre et finir de mélanger.
Couler sur plaque. Parsemer de noisettes grossièrement hachées. Cuire 15’ à 180°C.
Faire glisser le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
La mousse au chocolat blanc
- 110g de chocolat blanc Ivoire ou Opalys
- 1 feuille de gélatine
- 112 g de crème (répartir la pesée en 1/3 et 2/3)
Faire fondre le chocolat blanc sans dépasser 45°.Porter 50g(1/3) de crème à ébullition, incorporer la gélatine.Verser la crème sur le chocolat blanc en 3 fois comme pour réaliser une ganache. Attendre que le mélange descende à 45°C.
Fouetter le reste de la crème en crème montée. Incorporer au mélange au chocolat. Couler en poche et conserver au frigo.
Le montage
Découpez un disque de génoise de 14 cm.
Déposez ce disque dans un cercle de 14cm et 4 cm de haut, chemisé de rhodoid.
Couler ¼ de la mousse. Déposer l’insert de prunes congelé.
Couler le reste de mousse. On peut ajouter dans la mousse des noisettes hachées.
Lisser la surface et laisser prendre au congélo 30 minutes mini, 1 heure.
Le glacage blanc
- 38g eau
- 75g de sucre
- 75g de chocolat blanc
- 50g de crème
- 2,5 feuilles de gélatine
- Colorant blanc de Titane (1/2 cc)
Réhydrater la gélatine. Chauffer tous les autres ingrédients dans une casserole. Incorporer la gélatine. Ajouter le colorant. Mixer longuement.
Quand le glacage est froid, décercler l’entremets et ôter le rhodoïd. Verser en une seule fois sur le gâteau. Décorer
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