Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Nougatine au sésame, dessert sésame-yuzu

Un des plaisirs que j’ai à exercer le métier de pâtissière, et de dispenser des cours de pâtisserie, c’est de pouvoir créer des recettes de desserts aux saveurs innovantes, ou en tout cas suivre mes goûts.

Curieusement, en tombant sur la recette de la nougatine aux cacahuètes de Michèle sur son blog,  j’ai eu envie de placer une nougatine au coeur de la prochaine recette que j’allais vous offrir. Mais ici pas de nougatine aux cacahuètes, Monsieur Chéri étant allergique à l’arachide, il n’y en a pas à la maison, ni à l’Atelier d’ailleurs. En effet l’arachide, ou cacahuète, est un des allergènes les plus répandu en France (avec la moutarde, d’ailleurs, un autre allergène de mon Chéri).

J’ai donc choisi de faire une nougatine au sésame. J’ai choisi d’associer cet ingrédient aux notes exotiques, à un autre produit que j’adore : le Yuzu.

Mon assiette inspirée de l’Asie sera donc composée d’une nougatine aux sésame blond et sésame noir, d’un crémeux au yuzu et d’une ganache montée infusée au sésame.

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La nougatine au sésame sans glucose

Pour 4 à 6 assiettes

Dans une poêle, torréfiez 2 à 3 minutes les grains de sésame à feu doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à sauter comme du pop corn. Réservez.

Dans la même poêle, réalisez un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Veillez à ne pas trop colorer le caramel, cela rendrait la nougatine un peu dure à travailler.

Versez doucement les grains de sésame hors du feu, puis mélangez l’ensemble. Repassez sur la chaleur popur s’assurer que tous les grains soient bien enrobés. Débarrassez très vite sur une toile silpat, recouvrez la masse d’une autre toile et à l’aide ‘un rouleau étalez la nougatine.

Découpez un cercle à l’emporte pièce inox puis en 1/2 lune si souhaité.  Si la nougatine durcit trop vite, passez la quelques minutes au four 160° pour l’assouplir et recommencez l’opération autant de fois nécessaire pour réaliser les formes de votre choix.

J’ai servi cette nougatine avec une ganache montée au sésame (recette classique ou je fais infuser 1 cuillère à soupe de sésame dans la 1ère partie de crème)

Crémeux au yuzu

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger œuf + jaunes + sucre.

Ajoutez maïzena.

Faites chauffer le jus yuzu.  Versez-le sur les œufs en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen/doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à 1er épaississement.

A partir de ce moment, prolongez la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer. On doit obtenir la consistance d’une crème épaisse, sans accrocher. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la moitié du beurre. Débarrassez sur une plaque, filmez, laissez tiédir.

Quand température est proche de 40°, transvasez dans un bol haut, ajoutez le reste de beurre. Mixez. Filmez. Réfrigérez

Transvasez dans une poche à douilles avec douille de 10 mm.


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