Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Pâtisserie et allergies alimentaires : 20 solutions

Les allergies alimentaires en pâtisserie, on en parle !

Les allergies alimentaires font malheureusement partie du quotidien de beaucoup d’entre nous, soit directement, soit par quelqu’un de notre premier entourage. Tous concernés donc.

Vous savez que je suis très attachée à proposer des recettes sucrées et salées réalisées avec des produits simples, sains, bio chaque fois que c’est possible. Et si “RONDS LES MACARONS.COM” que j’ai crée en 2009 est devenu NUTRIGOOD en 2013 lorsque je suis devenue professionnelle de la pâtisserie c’est bien parce que j’ai voulu intégrer un projet nutritionnel dans mon blog culinaire. Et dans ce projet les allergies alimentaires tiennent une grande place.

A propos, c’est quoi une allergie alimentaire ?

C’est une réaction anormale de notre organisme à la suite de l’ingestion d’un aliment. L’explication scientifique : le système immunitaire confond cet aliment avec un agresseur (type virus, bactérie, etc…). Le système immunitaire réagit anormalement contre cet agresseur ce qui entraîne des réactions sur différents organes :

Naturellement, les personnes ayant des allergies alimentaires reconnues doivent absolument identifier et éviter les allergènes. Et ils sont nombreux : près de 160 allergènes alimentaires ont été répertoriés. Mais 5 allergènes principaux représenteraient 80% des allergies alimentaires chez l’enfant et 10 allergènes représenteraient 90% des allergies chez l’adulte.  Alors pour identifier facilement leur présence dans les aliments, le règlement n° 1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO,  impose pour tous les produits préemballés, la mention expresse écrite en gras en italique ou souligné, de la présence des substances allergènes.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont donc :

Ne figurent pas sur cette liste des obligatoires, les fruits exotiques, kiwis, melons, certains légumes, certains fruits à noyaux, etc…

A y regarder de plus près on voit bien que les aliments de base de la pâtisserie, lait, oeufs, farine, fruits secs  font partie des principaux allergènes.

 

Comment gérer les allergies alimentaires en pâtisserie ?

Comme je le disais lorsque j’ai publié la recette du Clafoutis aux prunes sans gluten et sans lait, il ne suffit pas de permuter les ingrédients non désirés (exemple la farine de blé) par un ingrédient accepté (exemple la maïzena ou la farine de riz).  Le risque ?

  1. la recette ne fonctionne pas : la pâte est trop compacte, pas aérienne, ou au contraire friable
  2. la recette est trop sucrée : on l’oublie souvent mais les fécules et farines sans gluten ont souvent un index glycémique plus élevé que les farines avec gluten, idem pour ls laits végétaux, d’où des risques de développement de glycémie élevée si on les consomme trop
  3. c’est pas bon – je pense au lait de soja qui a trop  cuit, beurk !
  4. on s’expose à d’autres soucis : sur-consommation de fruits à coques (donc trop gras), sur-consommation de soja, ou d’ingrédients sucrés (miel), troubles digestifs (la farine de riz ça bloque…)

OK, mais on fait comment alors ?

Quelques astuces pour gérer les allergènes en pâtisserie :

Voici 20 pistes / 20 solutions pour contourner un allergène et obtenir des pâtisseries satisfaisantes :

Dans le cadre de l’intolérance au blé

Dans le cadre d’intolérance au lactose (sucre du lait) :

Dans le cadre de l’allergie à la protéine du lait dite APLV

patisserie sans lait sans oeufs

Si vous êtes allergiques aux oeufs, c’est un peu plus complexe car il va falloir jouer sur les différentes propriétés technologiques du jaune et du blanc : liaison, foisonnement, émulsion, saveurs, coloration, coagulation

Quant aux fruits à coques, ils sont certes très présents en pâtisserie, mais en sélectionnant bien les recettes, vous pourrez sans aucun problème réaliser de supers bons gâteaux !

Dernière astuce : pour apprendre à gérer pâtisserie et allergies alimentaires je vous invite à participer à un cours de pâtisserie Nutrigood. Avec un atelier à la demande, nous pourrons ensemble préparer un gâteau ou des pâtisseries selon votre souhait, vos goûts et en accord avec vos allergies ou intolérances. Car vous l’avez compris on peut vraiment réaliser des pâtisseries adaptées, à conditionde savoir composer les recettes et utiliser les bons ingrédients dans les justes quantités.

N’hésitez pas à nous contacter via le formulaire dans la rubrique CONTACT ou les ATELIERS SUR MESURE.

Consultez également notre répertoire de  recettes sans gluten, sans lait, sans oeufhttps://www.nutrigood.fr/sans-lait-sans-gluten/ et accédez directement aux fiches recettes, comme cette recette hyper gourmande de Torta Caprese

recette torta caprese gâteau sans gluten

 


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