La tarte au chocolat, ou tarte avec une ganache chocolat est vraiment un classique de la pâtisserie française.
Ce que j’aime avec les classiques, c’est les twister avec ma petite touche perso, ici avec du citron vert.
Tartelettes au chocolat et au citron vert
Cette association chocolat noir et citron vert, je l’adore ! Je vous donne ici tous les trucs pour l’essayer à votre tour.
Je précise ici des marques avec lesquelles j’ai préparé cette recette. Vous pouvez néanmoins utiliser les ingrédients que vous souhaitez, à partir du moment où vous respectez bien les catégories.
La pâte sucrée –
ingrédients pour 6 tartelettes
Il s’agit de la pâte la plus couramment utilisée en pâtisserie. Elle est fine en gout, croustillante juste ce qu’il faut, et un tout peu moins friable que la pâte sablée.
- 120g de beurre mou
- 95 g de sucre glace bio
- 20g de poudre d’amandes
- 1 oeuf moyen
- 245 g de farine t 55 tamisée
Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une « crème ». Ajoutez la poudre d’amandes, 1 pincée de sel et l’oeuf en mélangeant entre chaque. Versez la farine en 2 fois et amalgamez sans trop insister. Versez sur le plan de travail et écrasez avec le plat de la main (fraser) afin de finir l’incorporation des ingrédients. Vous devez obtenir unepâte unifiée et lisse. Regroupez la pâte en un disque. Filmez et réfrigérez minimum 1h.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez vos moules. Cuisez 15 minutes environ 175°.
La ganache chocolat citron vert
- 180 g de crème liquide entière
- 1 cuil à café de miel d’acacia (goût neutre)
- 135 g de chocolat pâtissier 65%
- 1 citron vert bio
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par séquences de 30 secondes puissance 600/650W)
Chauffez la crème avec la moitié du zeste et le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez avec une maryse en réalisant des cercles concentriques et rapides, pour émulsionner l’ensemble. Le chocolat va passer par plusieurs étapes : il va durcir, puis prendre un aspect granuleux et gras, puis afin les 2 matières vont s’unifier. Le secret de la réussite : maintenir le rythme d’incorporation et de mélange afin de réaliser une ganache homogène lisse et élastique.
Coulez la ganache encore souple dans les fonds de tartelettes refroidis.
Quand la ganache commence à figer vous pouvez tracer des volutes à l’aide d’une petite spatule coudée.
Saupoudrez de zestes pour la touche finale.
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).
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Aujourd’hui c’est cadeau ! Cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recette complète d’entremets sur ce blog, préférant partager avec vous des recettes du quotidien, des recettes sucrées et équilibrées ou des recettes salées. Je vous propose donc cette recette d’entremets, qui est une savoureuse association de saveurs fruitées et acidulées des groseilles et framboises, de parfums boisés du thé matcha, et de la délicatesse d’une mousse au yaourt. Cet entremets a la particularité d’être réalisé avec des sucres à IG bas, et très peu sucré.
Recette de l’entremets Groseille, Matcha et Mousse au Yaourt
Pour 6 personnes – cercle de 20 cm de diamètre sur 4 cm de haut
Le cake au thé matcha
préparation 15 min – cuisson 12 min – refroidissement 20 min
matériel spécifique : moule ou cercle de 18 cm
- 100 g d’œufs entier (2 oeufs moyens)
- 100 g de sucre
- 50 g de crème entière
- 100 g de farine + 2 g de levure
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de thé matcha en poudre
- 30 g de beurre
Préchauffez le four th 175°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier fouettez le sucre et les œufs. Ajoutez la crème. Tamisez au-dessus la farine et la levure (et le thé). Mélangez avec une maryse. Ajoutez enfin le beurre fondu pas trop chaud et mélangez sans incorporer d’air.
Etalez aussitôt dans un moule beurré de 18 cm. Lissez la surface avec une spatule.
Cuisson 20 min. A la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez et faites glisser sur une grille froide. Coupez le gateau dasn l’épaisseur pour obtenir 2 biscuits de même taille
La compotée de groseille- framboises
- 75 g de framboises
- 40 g de groseilles
- 30 g de sucre de coco ou 60 g de sucre blanc
- 2 g de pectine NH
Note : Vous pouvez modifier les fruits en choisissant parmi fraises, framboises, groseilles, mûres. Evitez le cassis qui sera ici trop acide.
Faites tiédir les fruits dans une petite casserole, versez le sucre et la pectine en pluie et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Vérifiez que la compotée est « prise » en faisant couler quelues gouttes sur une assiette froide. Sinon prolongez la cuisson. Débarrassez et laissez refroidir.
Etalez la compotée de groseilles-framboises sur les 2 gateaux. Bloquez 15 minutes au congélateur
La mousse au yaourt
- 2,25 feuilles de gélatine soit 4,5 g
- 240 g de yaourt grec
- 65 g de miel
- 100 g de crème
Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Mélangez soigneusement le yaourt et le miel. Fouttez la crème en chantilly mais sans sucre.
Faites fondre la gélatine essorée quelques secondes au micro-ondes puissance 300W et mélangez de suite au yaourt.
Incorporez ensuite la crème fouettée dans la préparation au yaourt.
Procédez au montage
Le montage
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, chemisé d’un rhodoid, déposez un 1er disque de cake. Coulez une partie de la mousse. Déposez le 2ème disque. Enfoncez légèrement. Finissez le remplissage avec le reste de mousse. Lissez la surface. AVec le reste de mousse déposez des petites boules de mousse au yaourt sur le dessus de l’entremets pour décorer. Bloquez au congélateur 1 heure minimum.
Cet entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur (temps de décongélation 4 heures eu réfrigérateur) ou 3 jours au réfrigérateur.
Une autre recette d’entremets ici : Le Vif d’Or, entremets vanille passion
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Ce double gâteau composé d’un brownie et d’un cheesecake
est particulièrement moelleux et fondant,
Il est devenu en quelques jours le « gâteau du goûter » préféré de la famille Nutri’Good !
Il a détroné le banana bread sans oeufs que je fais tous les 15 jours. Je suis certaine que vous allez adorer le préparer et le déguster en goûter de ce mercredi.
Préparation 25 min – Cuisson 35 minutes
1 petite casserole, saladiers, fouet, maryse, cadre de 16/17 cm de côté ou cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, feuille silicone, plaque perforée, ou moule métal avec les mêmes dimensions. Poche à douille.
Ingrédients de la pâte à cheesecake
- 200 g de fromage à cheesecake (Philadelphia)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 16 g de farine
Dans un saladier fouettez l’œuf entier avec le sucre pour blanchir, ajoutez la farine et mélangez doucement. Ajoutez le fromage à cheesecake et mélangez au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Réservez.
Préchauffez le four th 150°C chaleur tournante
Ingrédients du brownie
- 120 g de chocolat noir pâtissier (Nestlé Dessert standard ou corsé)
- 100 g de beurre
- 2 œufs entiers
- 100 g de cassonade (ou 50 g de sucre de coco)
- 40 g de farine (ou 20 g de farine + 20 g de farine de seigle)
- 1 pincée de bicarbonate alimentaire
Détaillez le beurre en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux en remuant avec une spatule.
Dans un grand saladier ou cul de poule, fouettez les 2 œufs avec la cassonade. Tamisez au-dessus la ou les farine(s) et le bicarbonate ensemble. Mélangez bien.
Versez le chocolat fondu, et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Réservez 3 cuillères à soupe, soit dans une poche à douilles soit dans une « seringue » à pâtisserie.
Beurrez votre cercle ou votre moule.
Si vous utilisez un moule, tapissez le fonds d’un papier cuisson. Pour cela posez votre moule sur une feuille. Tracez la base sur le papier. Découpez le disque obtenu. Plaquez ce disque de papier au fonds du moule. Le beurre va aider à le coller.
Versez la pâte à brownie (la grande partie) dans le moule ou le cercle.
Lissez la surface si besoin.
Versez dessus la préparation à cheesecake.
A l’aide de la poche ou de la seringue, déposez dans le cheesecake des boules de pâte à brownie à intervalles réguliers.
Passez la pointe d’un couteau ou un bâtonnet, entre ces boules pour créer des rayures.
Si il vous reste de la pâte, tracez des filaments sur le dessus du cheesecake.
Glissez dans le four préchauffé pour 35 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir puis passez une lame sur le tour du cadre. Démoulez et laissez tiédir.
Découpez en cubes et dégustez à température ambiante.
Si vous le consommez le lendemain, conservez ce « zebra brownie cheesecake » dans une pièce fraiche ou au réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-le au moins 1 heure à l’avance pour le déguster à température ambiante.
Je précise que cette recette est issu du site Meilleur du Chef. J’ai adapté le brownie en version IG bas.
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Me croirez-vous si je vous dit que jusqu’à dimanche dernier, je n’avais JAMAIS fait de tarte tatin ? C’est désormais réparé et je mesure par le plaisir que nous avons eu à déguster cette recette, combien j’ai eu tort !
La tarte tatin selon Christophe Michalak,
un peu modifiée tout de même
Très clairement je me suis inspirée de la recette de « Tarte Tatin » de Christophe Michalak dont je me souvenai avoir vu la photo dans son livre « Le Gâteau de mes Rêves » paru en 2012.
Ceux qui liront la version originelle, et qui savent que je prône une pâtisserie réduite en matière grasse et en sucre inutile, comprendront que je me sois quasiment évanouie en lisant les quantités proposées !
Aussi j’ai revu les quantités de la préparation des pommes pochées, et ai rectifié 2 à 3 petite incohérences, comme c’est souvent le cas sur les livres des pâtissiers professionnels, ceux-ci ont du mal à extrapoler les proportions pour des quantités familiales.
Recette réalisée dans un moule à manqué de 17 cm
soit pour 4 grandes parts
- 1 pâte feuillettée pur beurre (du commerce)
Les pommes pochées
- 500 g d’eau
- 125 g de beurre (Michalak inscrit 500 g!)
- 300 g de sucre (Michalak propose 500g)
- 8 pommes golden – je vous conseille d’ajouter 1 à 2 pommes de plus en fonction de leur taille, il vaut mieux en avoir plus que ne pas pouvoir remplir le moule.
Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Dans une grande casserole, faites bouillir les ingrédients du sirop de pochage, puis ajoutez les quartiers de pomme. Maintenez un frémisement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Pour vérifier : la lame d’un couteau entre dans les quartiers sans résistance.
Egouttez avec une écumoire. Laissez tempérer.
Le caramel
- 200 g de sucre
Faites cuire le caramel « à sec » en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci. Laissez refroidir.
Attention : Si vous utilisez un moule non anti-adhésif, en inox ou alu, beurrez-le pour pouvoir démouler.
Le montage et la cuisson
Préchauffez le four th 180°C.
Etalez la pâte feuillettée selon la dimension de votre moule. Piquez à la fourchette et replacez au réfrigérateur.
Dressez les pommes en forme de rosace dans le fonds de votre moule. Voir les photos.
Posez le disque de pâte feuillettée sur les pommes.
Astuce : passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette. Pincez les bords de la pâte contre les bords du moule.
Glissez au four pour 1 heure de cuisson.
Démoulez la tarte tatin sur une grille pour permettre au caramel et au jus de cuisson de s’écouler. Dégustez à température ambiante.
Avec ou sans crème ?
On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille. A table, nous avons tous été d’accord que le goût des pommes pochées et du caramel est si riche et long en bouche qu’un peu de crème aurait dérouté nos papilles. A vous de voir !
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Voilà bien longtemps, j’avais glissé dans un dossier « recettes à tester » cettte recette de brioche. Une méthode de préparation de brioche venant du Japon où la technique dite du « tangzhong » permet d’apporter beaucoup de moelleux aux brioches et pains de mie.
Le confinement me laissant du temps pour faire de la pâtisserie « à la maison », je me suis lancée. L’essai est plutôt concluant, voici donc cette recette que j’ai récupéré auprès du site professionnel Académie du Goût.
J’ai en plus ajouté un travail de la pâte en escargot, pour m’amuser et pour augmenter l’aspect filant de la pâte. A vous de jouer !
Recette de la brioche à la mie très moelleuse et filante
Brioche tangzhong
Pour un moule de 30 cm
Le tangzhong
- 50 g de farine
- 125 g d’eau
Mélangez dans une casserole et chauffez à feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement, comme une béchamel. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure environ à température ambiante.
La pâte à brioche (très peu beurrée)
- 410 g de farine T45 ou T55
- 15 g de levure fraiche
- 150 g de lait tiède
- 60 g de sucre
- 6 g de sel
- 2 oeufs : 60 g pour la brioche, le reste pour dorer avant cuisson
- 35 g de crème épaisse
- 34 g de beurre
Faites fondre la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve de votre robot tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au fouet à main pour disperser.
Installez le crochet et faites tourner quelques secondes, puis versez le lait+levure. Versez ensuite 60 g d’oeufs. Pétrissez 2 minutes.
Ajoutez ensuite la crème et le tangzhong. Pétrissez 3 minutes vitesse moyenne. Il est nécessaire d’éteindre régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et du fonds de la cuve. Pétrissez en tout 10 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Abaissez la vitessse du robot à vitesse 1 ou 2 et pétrissez 5 minutes. Puis passez à vitesse moyenne (de 3 à 4) pour prolonger le pétrissage de 5 minutes encore.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Regroupez la pâte à brioche en boule sérrée. Replacez dans la cuve du robot, déposez un film et laissez pousser 1h à 30°C environ.
Dégazez à nouveau la pâte, regroupez en boule serrée, filmez et laissez reposer au frigo 1 nuit (la pâte va quand même gonfler)
Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Elle est bien moelleuse. Comme vous pouvez le voir sur cette vidéo.
Dégazez une dernière fois et découpez la pate en 10 portions de 75 g.
Etalez chaque portion en rectangle le plus régulier possible.
Roulez en escargot chaque rectangle. Il est important de faire des « escargots » le plus identique posible car sinon la brioche sera inégale (voir photo).
Placez chaque escargot dans un grand moule à cake beurré. Laissez pousser 1 heure. Dorez 2 fois la surface avec le reste d’oeuf à 5 minutes d’intervalles.
Enfournez dans le four préchauffé 175°C (chaleur tournante pour moi) pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 160°C et prolongez de 20 minutes.
Laissez refroidir la brioche avant de la démouler et déguster.
Ici vous voyez combien ma brioche a développé !
Cette recette issue de la tradition culinaire asiatique.
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Réponses aux questions que vous vous posez sur la gestion de la crise sanitaire du Covid19
mis à jour le 16/10/2020 :
Nos mesures mises en place à la réouverture le 16 mai 2020
selon les recommandations de l’AFNOR, du Ministère du Travail, de l’ANSES.
Avant tout il convient de rappeler que l’Atelier Nutri’Good respecte depuis toujours les règles d’hygiène applicables en pâtisserie :
- lavage des mains obligatoire et répété en cours d’ateliers avec un savon spécial
- port d’un tablier tissu lavé entre chaque utilisateur
- nettoyage et désinfection des plans de travail entre chaque cours et nettoyage complet du local chaque soir (produit bactéricide et écologique) et aération des locaux
- lavage de tous les ustensiles et matériel au lave-vaisselle pour assurer la désinfection
Mesures de distanciation physique et organisation
- aménagement de l’espace de façon à laisser un espace en face et en latéral entre les participants. Installation en quinconce
- limitation à 5 inscrits adulte soit 6 personnes présentes dans l’Atelier (avec la formatrice)
Mesures d’hygiène
- mise à disposition de savon, de sèche-main individuel, de gel hydro-alcoolique tout au long de la séance
- application du protocole déjà cité + désinfection par application de lotion désinfectante des matériels type batteurs, robots, etc…
- le processus des cours a été revu de manière à individualiser les opérations
Mesures individuelles
- le port du masque est obligatoire pour les participants, y compris les enfants, qui devront le prévoir (sinon possibilité de vente sur place)
- le port systématique des gants n’est pas recommandé par les instances publiques, néanmoins pour certaines manipulations nous serons en mesure d’en proposer aux participants qui le souhaitent.
Mise à jour du 27/04/2020 : Nous prévoyons une réouverture le 16 mai 2020, en effectif réduit afin de pouvoir respecter les mesures de distanciation. Consultez en bas de cet article les mesures mises en places dans le cadre de la réouverture en déconfinenemt.
Est ce que les cours seront tous re-programmés ?
Une des particularités de notre programmation est que nous la faisons évoluer selon les saisons. Donc les cours de fin d’hiver ne seront pas tous reprogrammés en mai ou juin, afin de laisser place aux thématiques printanières. N’hésitez pas à consulter la mise à jour du programme sur notre page : Nos Ateliers
Que se passe-t-il pour les bons cadeaux ?
Les bons cadeaux expirant au 31/03/2020, 30/04/2020, 31/05/2020 et 30/06/2020, seront automatiquement prolongés jusqu’au 18/07/2020 sans démarche de son titulaire.
Les bons cadeaux expirant au 18/07/2020 ont été prolongés au 30/09/2020
Les bons cadeaux expirant au 30/09/2020 ont été prolongés au 30/10/2020
Les bons cadeaux expirant au 29/02/2020, sont déjà expirés. Une demande de prolongation sera possible sous condition, contactez-nous pour plus de précision.
Les cannelés c’est un peu comme les sablés, il existe plein de recettes, et elles sont toutes délicieuses. La mienne est une recette classique de cannelés, avec de la vanille de Tahiti et du rhum pour leur donner beaucoup de goûts. Ils ont vraiment cette note caramélisée caractéristique. Mais pour leur apporter encore plus de douceur, j’ai recouvert ces cannelés d’une délicieuse chantilly avec juste une touche de sucre vanillée (et surtout pas de mascarpone !) . Une myrtille, de saison, vient apporter une touche de couleur et d’acidulé à ce petit gâteau, qui finit par ressembler à un mini baba au rhum ! Magique !
Recette des cannelés bordelais
(extraite du livre « tout petits cannelés & financiers » de Orathay)
Pour 10 cannelés – taille standard – A faire la veille
- 25 cl de lait entier
- 1 oeuf + 1 jaune
- 50 g de farine
- 25 g de beurre
- 125 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 5 cl de rhum
Porter à ébullition le lait, la vanille, et le beurre . Laisser tiédir.
Mélanger la farine et le sucre. Creuser un puits et incorporer l’oeuf, le jaune et le rhum.
Verser le lait filtré. Mélanger pour homogénéiser la pâte, et obtenir une pâte semblable à une pâte à crêpes.
Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 210°. Mélanger à nouveau la pâte avec un fouet pour lisser la pâte. Beurrer les moules et les remplir jusqu’à 5 mm du bord.
Faire cuire 1 heure 15 environ. Démouler les cannelés chauds et laisser refroidir sur grille.
La crème fouettée à la vanille
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20 à 40 g de sucre glace – facultatif si on consomme aussitôt
- quelques gouttes d’extrait de vanille
Dans un saladier bien froid, versez la crème et l’extrait de vanille. Commencez à fouetter au batteur électrique à vitesse lente, puis augmentez la vitesse progressivement à partir du moment où des bulles se forment. Ajoutez alors le sucre glace si vous voulez faire une chantilly. La crème montée est prête lorsqu’elle tient aux fouets.
Versez dans une poche à douilles crantée. Déposez des volutes sur les cannelés. Dégustez aussitôt.
note du 5/08/20221 : Pour tout savoir sur les différences entre crème chantilly, crème fouettée, et crème montée , lisez cet article ici
