Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

La tarte tatin à tomber par terre selon C. Michalak

Me croirez-vous si je vous dit que jusqu’à dimanche dernier, je n’avais JAMAIS fait de tarte tatin ? C’est désormais réparé et je mesure par le plaisir que nous avons eu à déguster cette recette, combien j’ai eu tort !

recette de la tarte tation de Christophe Michalak

La tarte tatin selon Christophe Michalak,

un peu modifiée tout de même

Très clairement je me suis inspirée de la recette de “Tarte Tatin” de Christophe Michalak dont je me souvenai avoir vu la photo dans son livre “Le Gâteau de mes Rêves” paru en 2012.

Ceux qui liront la version originelle,  et qui savent que je prône une pâtisserie réduite en matière grasse et en sucre inutile, comprendront que je me sois quasiment évanouie en lisant les quantités proposées !

Aussi j’ai revu les quantités de la préparation des pommes pochées, et ai rectifié 2 à 3 petite incohérences, comme c’est souvent le cas sur les livres des pâtissiers professionnels, ceux-ci ont du mal à extrapoler les proportions pour des quantités familiales.

Recette réalisée dans un moule à manqué de 17 cm

soit pour 4 grandes parts

Les pommes pochées

Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Dans une grande casserole, faites bouillir les ingrédients du sirop de pochage, puis ajoutez les quartiers de pomme. Maintenez un frémisement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Pour vérifier : la lame d’un couteau entre dans les quartiers sans résistance.
Egouttez avec une écumoire. Laissez tempérer.

Le caramel

Faites cuire le caramel “à sec” en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci. Laissez refroidir.

Attention : Si vous utilisez un moule non anti-adhésif, en inox ou alu, beurrez-le pour pouvoir démouler.

Le montage et la cuisson

Préchauffez le four th 180°C.
Etalez la pâte feuillettée selon la dimension de votre moule. Piquez à la fourchette et replacez au réfrigérateur.
Dressez les pommes en forme de rosace dans le fonds de votre moule. Voir les photos.
Posez le disque de pâte feuillettée sur les pommes.

Astuce :  passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette. Pincez les bords de la pâte contre les bords du moule.

Glissez au four pour 1 heure de cuisson.

Démoulez la tarte tatin sur une grille pour permettre au caramel et au jus de cuisson de s’écouler. Dégustez à température ambiante.

Avec ou sans crème ?

On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille. A table, nous avons tous été d’accord que le goût des pommes pochées et du caramel est si riche et long en bouche qu’un peu de crème aurait dérouté nos papilles. A vous de voir !

tarte tatin de Christophe Michalak

 

 

 


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI

Voilà bien longtemps, j’avais glissé dans un dossier “recettes à tester” cettte recette de brioche. Une méthode de préparation de brioche venant du Japon où la technique dite du “tangzhong” permet d’apporter beaucoup de moelleux aux brioches et pains de mie.

Le confinement me laissant du temps pour faire de la pâtisserie “à la maison”, je me suis lancée. L’essai est plutôt concluant, voici donc cette recette que j’ai récupéré auprès du site professionnel Académie du Goût.

J’ai en plus ajouté un travail de la pâte en escargot, pour m’amuser et pour augementer l’aspect filant de la pâte. A vous de jouer !

Recette de la brioche à la mie très moelleuse et filante

Brioche tangzhong

Pour un moule de 30 cm

Le tangzhong

Mélangez dans une casserole et chauffez à feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement, comme une béchamel. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure environ à température ambiante.

La pâte à brioche (très peu beurrée)

Faites fondre la levure dans le lait tiède.

Dans la cuve de votre robot tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au fouet à main pour disperser.

Installez le crochet et faites tourner quelques secondes, puis versez le lait+levure. Versez ensuite 60 g d’oeufs. Pétrissez 2 minutes.

Ajoutez ensuite la crème et le tangzhong. Pétrissez 3 minutes vitesse moyenne. Il est nécessaire d’éteindre régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et du fonds de la cuve. Pétrissez en tout 10 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Abaissez la vitessse du robot à vitesse 1 ou 2 et pétrissez 5 minutes. Puis passez à vitesse moyenne (de 3 à 4) pour prolonger le pétrissage de 5 minutes encore.

Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Regroupez la pâte à brioche en boule sérrée. Replacez dans la cuve du robot, déposez un film et laissez pousser 1h à 30°C environ.

Dégazez à nouveau la pâte, regroupez en boule serrée, filmez et laissez reposer au frigo 1 nuit (la pâte va quand même gonfler)

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Elle est bien moelleuse. Comme vous pouvez le voir sur cette vidéo.

Dégazez une dernière fois et découpez la pate en 10 portions de 75 g.

Etalez chaque portion en rectangle le plus régulier possible.

Roulez en escargot chaque rectangle. Il est important de faire des “escargots” le plus identique posible car sinon la brioche sera inégale (voir photo).

Placez chaque escargot dans un grand moule à cake beurré. Laissez pousser 1 heure. Dorez 2 fois la surface avec le reste d’oeuf à 5 minutes d’intervalles.

brioche escargot methode tangzhong

Enfournez dans le four préchauffé 175°C (chaleur tournante pour moi) pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 160°C et prolongez de 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche avant de la démouler et déguster.

Ici vous voyez combien ma brioche a développé !

recette brioche filante tangzhong


Cette recette issue de la tradition culinaire asiatique.
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Réponses aux questions que vous vous posez sur la gestion de la crise sanitaire du Covid19

mis à jour le 16/10/2020 :

Nos mesures mises en place à la réouverture le 16 mai 2020

selon les recommandations de l’AFNOR, du Ministère du Travail, de l’ANSES.

Avant tout il convient de rappeler que l’Atelier Nutri’Good respecte depuis toujours les règles d’hygiène applicables en pâtisserie :

Mesures de distanciation physique et organisation

Mesures d’hygiène

Mesures individuelles


Mise à jour du 27/04/2020 : Nous prévoyons une réouverture le 16 mai 2020, en effectif réduit afin de pouvoir respecter les mesures de distanciation. Consultez en bas de cet article les mesures mises en places dans le cadre de la réouverture en déconfinenemt.

Est ce que les cours seront tous re-programmés ?

Une des particularités de notre programmation est que nous la faisons évoluer selon les saisons. Donc les cours de fin d’hiver ne seront pas tous reprogrammés en mai ou juin, afin de laisser place aux thématiques printanières. N’hésitez pas à consulter la mise à jour du programme sur notre page : Nos Ateliers

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Les bons cadeaux expirant au 31/03/2020, 30/04/2020, 31/05/2020 et  30/06/2020, seront automatiquement prolongés  jusqu’au 18/07/2020  sans démarche de son titulaire.

Les bons cadeaux expirant au 18/07/2020 ont été prolongés au 30/09/2020

Les bons cadeaux expirant au 30/09/2020 ont été prolongés au 30/10/2020

Les bons cadeaux expirant au 29/02/2020, sont déjà expirés. Une demande de prolongation sera possible sous condition, contactez-nous pour plus de précision.

 

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