On me demande souvent comment je crée mes recettes.
Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une « revisite », comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !
Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.
Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :
- la pâte sucrée, ou une pâte sablée si vous préférez, peut être réalisée bien à l’avance et congelée. Vous en trouverez plusieurs sur le blog.
- la pâte à choux doit être préparée le jour J, elle sera bien meilleure.
- la crème vanille qui servira aussi pour le crémeux chocolat peut être préparée la veille et réservée au frais.
Alors prêt.e ? Voici la recette de cette
Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée
pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes
La pâte à choux
Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).
Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.
La pâte à tarte
Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.
La crème vanille et le crémeux chocolat intense
- 135 g de lait
- 135 g de crème liquide
- 35 à 40 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
- 40 g de jaunes d’oeufs (2 à 3 pièces)
- 72 g de chocolat noir 65 % de cacao (en pistoles ou haché en copeaux)
- 1 gousse de vanille
Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.
Filtrez le lait, portez à ébullition et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.
Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.
Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.
Le dressage et la décoration
- 200 g de griottes en conserve
Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau
Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.
Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer
Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.
Décorez de griottes coupées en 2.
Et voilà !
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Voilà une idée de dessert rapide et sans grande difficulté que vous apprécierez sans doute d’avoir à disposition, quand vous allez préparer vos repas de fêtes de fin d’année :
Inspirée par une recette du Chef Nicolas Beaumann du restaurant « Maison Rostang » à Paris, cette « tarte » tient son originalité par sa base composée d’un biscuit moelleux et par la présentation des fruits, en l’occurrence des griottes, en insert souple sans gélatine.
Comme je le répète souvent dans mes ateliers, si on s’organise à l’avance, il est simple de présenter un très beau dessert fait maison, même lors d’un repas un peu complexe. C’est pour cela que je vous donne des indications sur le rétro-planning.
Le biscuit très moelleux chocolat amer et fève de tonka
pour 6 personnes – cercle de 20 cm
peut être fait à l’avance – conservation dans boite hermétique au frais 24 heures
- 125 g de chocolat de couverture 72 % cacao (ou à défaut du chocolat pâtissier à 70% de cacao)
- 75 g de beurre
- 4 oeufs
- 90 g de sucre
- 20 g de poudre de cacao 100% (type Van Houten)
- ½ à 1 fève de Tonka (quantité à adapter selon votre goût)
Faites fondre le chocolat avec le beurre au main-marie.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre. Montez les blancs en neige en ajoutant l’autre moitié du sucre quand les fouets marquent les blancs.
Versez le chocolat fondu sur les jaunes et mélangez au fouet. Ajoutez la poudre de cacao, et la fève de tonka râpée
Incorporez les blancs au chocolat à l’aide d’une maryse.
Entourez votre cercle d’une bande de papier cuisson.
« Fonçez » la pâte dans le cercle, en prenant soin de bien garnir le pourtour.
Faites cuire 20 minutes à 180° chaleur tournante.
Après cuisson, laissez le gâteau retomber, puis démoulez et laissez refroidir.
Le confit de griottes en insert souple
peut se faire 3 jours à l’avance
- 330 g de purée de griottes
- 1 dizaine de griottes surgelées ou en conserve
- 70 g de cassonade
- 30 g de miel
- 6 g de pectine NH (ou à défaut de Vitpris _ au rayon sucre à confitures)
- en option : 1 CS de Kirsch
Portez la purée de griottes et le miel à frémissement.
Versez le mélange sucre+pectine et portez à ébullition en remuant vivement pendant 2 minutes environ. Laissez tiédir.Versez dans un cercle « sanglé » **. Déposez des ½ griottes. Congelez.
** sangler un cercle = recouvrir la base du cercle de film alimentaire et le poser sur une plaque qui va au congélateur
La Chantilly Tonka
- 200 g de crème liquide entière UHT (30% de MG)
- 30 g de sucre glace
- 1 fève Tonka râpée ou 10 g de Kirsch
Râpez la fève tonka au dessus de la crème dans un saladier très froid.
Fouettez la crème, et quand les fouets marquent, versez le sucre glace.
Pour connaître les secrets de réussite d’une crème chantilly ? cliquer ICI.
Versez dans une poche avec douille au choix. Dressez des points plus ou moins gros sur le dessus du gâteau.
Décorez de griottes entières et de copeaux de chocolat râpé,
ou comme ici de tuiles de grué de cacao et de décors en chocolat.
