Le sarrasin est devenu en quelques années une des céréales chouchous de la sphère médiatique food !
Pas vraiment une céréale, mais consommée tout comme, le sarrasin présente bien des atouts dont je vous parle ici.
Mais au fait c’est quoi le sarrasin ?
Assimilé à une céréale, le sarrasin, n’en est pas une. En France, il est parfois appelé « blé noir » . Mais ce n’est en aucun cas une variante du blé.
C’est la graine issue d’une petite fleur blanche et violette, qui pousse dans les sols pauvres. Cette graine se présente sous la forme d’un d’une pyramide à 4 faces triangulaires.
Image achetée sur Canva
La culture du sarrasin date de plusieurs millénaires. Il semblerait que son origine vienne de l’Europe de l’est (Russie, Ukraine) ou elle reste encore très cultivée. La légende dit que Anne de Bretagne aurait importé cette graine en France, mais comme l’explique très bien cet article de bcd.bzh que je vous invite à lire, cela tient plus du mythe que de la réalité. Il n’empêche que le sarrasin est très consommé en Bretagne puisque que c’est l’ingrédient phare des fameuses galettes salées.
Le sarrasin c’est bon !
Quand on est attentif.ve à la qualité des ingrédients, et partisan d’une « gourmandise saine et équilibrée » (qui je vous le rappele est le slogan de Nutrigood !) le goût est important. Alors, rassurez-vous le sarrasin est très très savoureux. Comme évoqué le sarrasin donne son goût caractéristique aux galettes. Pour cela on utilise la farine de sarrasin.
Mais saviez-vous que les graines de sarrasin se dégustent également en accompagnement, un peu comme du riz.
Il suffit de le faire cuire dans 2 à 3 fois son volume d’eau salée pendant 20 minutes environ. Puis on l’égoutte et on l’accomode avec des herbes fraiches, on peut également le faire revenir dans un peu d’huile.
Pour plus de saveur, on peut faire torréfier les graines à feu doux pendant quelques minutes dans une poele sèche. On obtient ainsi du Kasha.
Le sarrasin c’est également bon pour la santé !
Vous le savez sans doute, le sarrasin est sans gluten.
De plus, le sarrasin est riche de micro-nutriments et notamment du magnésium et du phosphore. Il est riche en fibres solubles.
Enfin, une particularité moins connue de la farine de sarrasin est qu’elle présente un index glycémique moyen (IG 40 à 50) .
Ce qui en fait un atout précieux lorsqu’on veut rélaiser des pâtisserie réduite en sucre. C’est ce que j’explique lors de mes cours de pâtisserie avec gâteau réduit en sucre.
J’espère vous avoir donné l’envie de cuisiner cette petite graine, en sucré comme en salé.
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).
NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI
La tarte au chocolat, ou tarte avec une ganache chocolat est vraiment un classique de la pâtisserie française.
Ce que j’aime avec les classiques, c’est les twister avec ma petite touche perso, ici avec du citron vert.
Tartelettes au chocolat et au citron vert
Cette association chocolat noir et citron vert, je l’adore ! Je vous donne ici tous les trucs pour l’essayer à votre tour.
Je précise ici des marques avec lesquelles j’ai préparé cette recette. Vous pouvez néanmoins utiliser les ingrédients que vous souhaitez, à partir du moment où vous respectez bien les catégories.
La pâte sucrée –
ingrédients pour 6 tartelettes
Il s’agit de la pâte la plus couramment utilisée en pâtisserie. Elle est fine en gout, croustillante juste ce qu’il faut, et un tout peu moins friable que la pâte sablée.
- 120g de beurre mou
- 95 g de sucre glace bio
- 20g de poudre d’amandes
- 1 oeuf moyen
- 245 g de farine t 55 tamisée
Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une « crème ». Ajoutez la poudre d’amandes, 1 pincée de sel et l’oeuf en mélangeant entre chaque. Versez la farine en 2 fois et amalgamez sans trop insister. Versez sur le plan de travail et écrasez avec le plat de la main (fraser) afin de finir l’incorporation des ingrédients. Vous devez obtenir unepâte unifiée et lisse. Regroupez la pâte en un disque. Filmez et réfrigérez minimum 1h.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez vos moules. Cuisez 15 minutes environ 175°.
La ganache chocolat citron vert
- 180 g de crème liquide entière
- 1 cuil à café de miel d’acacia (goût neutre)
- 135 g de chocolat pâtissier 65%
- 1 citron vert bio
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par séquences de 30 secondes puissance 600/650W)
Chauffez la crème avec la moitié du zeste et le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez avec une maryse en réalisant des cercles concentriques et rapides, pour émulsionner l’ensemble. Le chocolat va passer par plusieurs étapes : il va durcir, puis prendre un aspect granuleux et gras, puis afin les 2 matières vont s’unifier. Le secret de la réussite : maintenir le rythme d’incorporation et de mélange afin de réaliser une ganache homogène lisse et élastique.
Coulez la ganache encore souple dans les fonds de tartelettes refroidis.
Quand la ganache commence à figer vous pouvez tracer des volutes à l’aide d’une petite spatule coudée.
Saupoudrez de zestes pour la touche finale.
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Ce double gâteau composé d’un brownie et d’un cheesecake
est particulièrement moelleux et fondant,
Il est devenu en quelques jours le « gâteau du goûter » préféré de la famille Nutri’Good !
Il a détroné le banana bread sans oeufs que je fais tous les 15 jours. Je suis certaine que vous allez adorer le préparer et le déguster en goûter de ce mercredi.
Préparation 25 min – Cuisson 35 minutes
1 petite casserole, saladiers, fouet, maryse, cadre de 16/17 cm de côté ou cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, feuille silicone, plaque perforée, ou moule métal avec les mêmes dimensions. Poche à douille.
Ingrédients de la pâte à cheesecake
- 200 g de fromage à cheesecake (Philadelphia)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 16 g de farine
Dans un saladier fouettez l’œuf entier avec le sucre pour blanchir, ajoutez la farine et mélangez doucement. Ajoutez le fromage à cheesecake et mélangez au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Réservez.
Préchauffez le four th 150°C chaleur tournante
Ingrédients du brownie
- 120 g de chocolat noir pâtissier (Nestlé Dessert standard ou corsé)
- 100 g de beurre
- 2 œufs entiers
- 100 g de cassonade (ou 50 g de sucre de coco)
- 40 g de farine (ou 20 g de farine + 20 g de farine de seigle)
- 1 pincée de bicarbonate alimentaire
Détaillez le beurre en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux en remuant avec une spatule.
Dans un grand saladier ou cul de poule, fouettez les 2 œufs avec la cassonade. Tamisez au-dessus la ou les farine(s) et le bicarbonate ensemble. Mélangez bien.
Versez le chocolat fondu, et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Réservez 3 cuillères à soupe, soit dans une poche à douilles soit dans une « seringue » à pâtisserie.
Beurrez votre cercle ou votre moule.
Si vous utilisez un moule, tapissez le fonds d’un papier cuisson. Pour cela posez votre moule sur une feuille. Tracez la base sur le papier. Découpez le disque obtenu. Plaquez ce disque de papier au fonds du moule. Le beurre va aider à le coller.
Versez la pâte à brownie (la grande partie) dans le moule ou le cercle.
Lissez la surface si besoin.
Versez dessus la préparation à cheesecake.
A l’aide de la poche ou de la seringue, déposez dans le cheesecake des boules de pâte à brownie à intervalles réguliers.
Passez la pointe d’un couteau ou un bâtonnet, entre ces boules pour créer des rayures.
Si il vous reste de la pâte, tracez des filaments sur le dessus du cheesecake.
Glissez dans le four préchauffé pour 35 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir puis passez une lame sur le tour du cadre. Démoulez et laissez tiédir.
Découpez en cubes et dégustez à température ambiante.
Si vous le consommez le lendemain, conservez ce « zebra brownie cheesecake » dans une pièce fraiche ou au réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-le au moins 1 heure à l’avance pour le déguster à température ambiante.
Je précise que cette recette est issu du site Meilleur du Chef. J’ai adapté le brownie en version IG bas.
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Les cookies, tout le monde aime et a déjà essayé d’en faire à la maison. Je suis certaine que vous avez votre recette préférée, peut être ma recette de cookies au chocolat rustiques sans gluten apprise en cours de pâtisserie famille. Mais je me dois de vous parler de cette version que j’ai découverte dans le livre L »e Cookie de nos rêves » de Deborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens.
Cookies super chocolatés
Avec cette recette vous aurez de beaux cookies hyper « cheewy » c’est à dire à la fois moelleux mais denses, avec des vrais morceaux de chocolat fondus dedans. Le secret de sa saveur très intense consiste en l’ajout de café, qui va réhausser le gout du chocolat noir, sans apporter de gout de café.
Pour 24 cookies
La recette originelle indique 12 cookies de 50 g ce qui est très gros, mais on peut en faire 24 de la taille d’un biscuit normal
préparation 15 minutes – cuisson 15 minutes
- 100 g de beurre mou (ou 60 g de beurre et 50 g de purée d’amandes)
- 80 g de cassonade (important pour la texture)
- 20 g de sucre blanc
- 1 oeuf moyen
- 40 ml de café liquide froid
- 160 g de farine
- 1 cuil à café de levure
- 20 g de cacao poudre
- 1 cuil à café de café lyophilisé (on peut utiliser du déca)
- 150 g de pépites de chocolat noir, que je remplace par du chocolat pâtissier 70% de cacao que je hache au couteau
Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.
Au batteur électrique, fouettez le beurre et les sucres. Ajoutez l’oeuf et le café froid. Mélangez rapidement sans chercher à parfaire.
Ajoutez la farine, la levure et le cacao tamisés ensemble, le café lyophilisé et mélanger avec une maryse. Rajoutez les morceaux de chocolat ou les pépites. Façonnez immédiatement des boules de pâte de la grosseur d’une cuillère à soupe, que vous poserez sur une plaque de cuisson. Aplatissez légèrement le tas de pâte. Enfournez pour 13 à 15 minutes de cuisson. Dès la sortie du four, détachez délicatement et laissez refroidir sur grille.
Regardez la texture !
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On me demande souvent comment je crée mes recettes.
Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une « revisite », comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !
Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.
Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :
- la pâte sucrée, ou une pâte sablée si vous préférez, peut être réalisée bien à l’avance et congelée. Vous en trouverez plusieurs sur le blog.
- la pâte à choux doit être préparée le jour J, elle sera bien meilleure.
- la crème vanille qui servira aussi pour le crémeux chocolat peut être préparée la veille et réservée au frais.
Alors prêt.e ? Voici la recette de cette
Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée
pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes
La pâte à choux
Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).
Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.
La pâte à tarte
Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.
La crème vanille et le crémeux chocolat intense
- 135 g de lait
- 135 g de crème liquide
- 35 à 40 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
- 40 g de jaunes d’oeufs (2 à 3 pièces)
- 72 g de chocolat noir 65 % de cacao (en pistoles ou haché en copeaux)
- 1 gousse de vanille
Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.
Filtrez le lait, portez à ébullition et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.
Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.
Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.
Le dressage et la décoration
- 200 g de griottes en conserve
Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau
Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.
Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer
Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.
Décorez de griottes coupées en 2.
Et voilà !
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Connaissez vous le gianduja ? Certainement! car ce mélange de chocolat noir ou au lait, de noisettes, de sucre, spécialité de confiserie d’origine italienne, est présent dans de très nombreuses recettes de bonbons fourrés que nous dégustons à Noël.
Le Gianduja a donné naissance à de nombreuses recettes de pâte à tartiner chocolat-noisettes, dont le fameux Nutella, sauf que dans celui-ci la part de noisettes est bien faible (13%) et la pâte est enrichie de sucres et de matière grasse, la comparaison s’arrête donc là.
A l’occasion du Sirha 2019, j’ai pu assister à une masterclass délivrée par le chef pâtissier Alberto Simionato. En voici quelques extraits.
Histoire du Gianduja
Pour commencer il nous a raconté la légende du Gianduja.
Pendant le « blocus continental », politique mise en place par Napoléon pour bloquer les produits importés par l’Angleterre vers le Continent, , l’Italie souffrait d’une pénurie de produits exotiques et notamment de chocolat. Pour autant la région de Turin, le Piémont, regorgeant de noisettes, un pâtissier eut l’idée de mélanger de la pâte de noisettes à du chocolat. Il donna à sa préparation le nom de « Gianduia » , issu d’un personnage fantaisiste de l’époque.
La forme caractéristique du Gianduja, un dôme allongé, fût alors définie, sans doute par la forme de la cuillère avec laquelle la pâte était moulée à l’époque.
Recette du Gianduja maison
pour 450 g de gianduja – préparation 30 min. environ – refrigération 3 h
De réalisation assez proche du praliné, CLIC ICI il est plus simple à réaliser car pas besoin de caraméliser les noisettes.
- 150 g de noisettes – de préférence du Piémont
- 150 g de chocolat de couverture lait de bonne qualité, soit Alunga ou Ghana de CacaoBarry ou Jivara de Valrhona (à titre d’exemples)
- 150 g de sucre glace
Torréfiez les noisettes 10 min à 160°/170°. Laissez refroidir et otez la peau si nécessaire.
Versez le sucre glace et les noisettes dans la cuve de votre robot coupe (celui avec la lame centrale rotative). Broyez l’ensemble pendant 15 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte lisse, lourde et collante.
Je vous conseille de faire des pauses régulières afin d’éviter la surchauffe du moteur du robot. A ce titre je vous conseille d’utiliser un robot puissant au moteur solide. Personnellement j’utilise l’outil robot coupe de mon Kenwood Chef ou de mon Cooking Chef Kenwood. Le Magimix est excellent pour cela aussi (info ici)
Pendant ce temps faites fondre le chocolat. Ajoutez-le au mélange noisettes sucre et mixez encore 1 minute pour homogénéiser l’ensemble. C’est prêt !
Il ne vous reste plus qu’à couler le gianduja dans des petits moules individuels, et laissez figer au réfrigérateur 1/2 journée environ. Démoulez. Le Gianduja se présente comme une pâte assez ferme pour pouvoir être découpée mais avec une relative souplesse.
Conservez vos dosettes de gianduja dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Ici le chef à superposé différentes préparations au gianduja (base chocolat blanc, lait, noir) pour réaliser ces bouchées gianduja bien tentantes…. mais non je n’ai pas goûté !
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Un dessert comme un affogato, mais sans lait, sans crème, ça vous intrigue ?
L’affogato est un dessert simplissime d’origine italienne. Une boule de crème glacée vanille sur laquelle on verse un café chaud, et qu’on agrémente ensuite d’amandes, de noisettes, etc…
Ce que j’aime dans l’affogato c’est avant tout le goût du café – dont je deviens de plus en plus accro – et l’onctuosité de la crème glacée juste réchauffée – parce que moi, j’aime pas la glace froide !
Donc si je veux faire un affogato à la maison, il nous faut du café, de la glace pas froide, et pas de crème because l’intolérance au lactose de Monsieur Nurigood. Pas simple, et pourtant j’ai trouvé cette idée qui je suis certaine va vous séduire.
Recette de crème semi-glacée coco café, recette sans sorbetière
Pour 4 personnes
- 40 cl de crème de coco (marque Suzy Wann ou Kara)
- 10 cl de café fort froid
- 60 g de sirop d’agave (ce qui est très peu)
Mélangez la crème de coco et le sirop d’agave dans un saladier bien froid. Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture proche d’une chantilly ferme. Versez le café froid (impératif) et fouettez jusqu’à bien répartir le café. Transvasez dans un récipient allant au congélateur et faites prendre au congélateur pendant 2 heures environ. Ne pas hésiter à remuer régulièrement avec une fourchette pour défaire les paillettes. Sortez quelques minutes avant de déguster.
Autre solution qui a ma préférence : versez la crème coco café dans une poche à douilles et placez dans le réfrigérateur à + 2°C maxi pendant une heure environ. Une fois cette crème refroidie, répartissez la dans des coupes de service, et saupoudrez de cacao.
Bon appétit !
Nota : j’ai utilisé très peu de sirop d’agave, j’ai vraiment apprécié cette glace sans sorbetière peu sucrée. Néanmoins si comme mes goûteurs vous préférez les préparations un peu plus sucrées, vous pouvez aller jusqu’à 100 g de sirop d’agave.
Un affogato servi dans une tasse de café qui vient de célébrissime Café Florian de Venise, c’est la dolce vita , non ?
Une recette de Glace au café, avec ou sans sorbetière ici, sur le blog de Emilie Sweetness
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Je ne pourrai jamais me passer de chocolat noir, et les figues sont mon fruit préféré ! Alors pour mon anniversaire je les ai réunis dans une tarte absolument démoniaque :
La Tarte aux figues et au chocolat noir
- Elle est composée d’une pâte sucrée,
- d’un confit de figues à la vanille pour apporter de la douceur,
- une ganache au chocolat 70% cacao.
Voici en détails les recettes de cette tarte :
La pâte à tarte
J’ai réalisé une pâte sucrée aux amandes, mais vous pouvez tout autant préparé cette tarte avec une pâte sablée simple comme décrite dans cette recette de Tarte aux mûres ICI.
Faites cuire la pâte 15 à 20 minutes à 175°C.
Le confit de figues
Un petit conseil notez bien cette recette car elle est absolument délicieuse !
pour 1 tarte de 20 cm
- 6 belles figues soit environ 300 g
- 2 g de pectine NH
- 40 g de sucre
- 1/4 gousse de vanille de bonne qualité
Rincez les figues et détaillez-les en petits morceaux. Déposez les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, la moitié du sucre et les grains de la vanille.
Faites chauffer à feu très doux en remuant souvent pour amorcer une compotée. Versez en pluie la pectine mélangée au reste de sucre. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Maintenez la cuisson 30 sec en remuant. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.
La ganache chocolat noir 70%
- 150 g de chocolat de couverture (Ocoa de Barry ou Guanaja deValrhona)
- 190 g de crème liquide entière
- 7 g de miel neutre
- 20 g de beurre
Faites fondre le chocolat. Réchauffez la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant rapidement en petits cercles concentriques pour former une émulsion lisse et homogène. Incorporez le beurre à la fin. Mélangez bien pour s’assurer que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé. Filmez Réservez à température ambiante.
Le montage;
Assouplissez le confit de figues à la spatule et répartissez sur le fonds de tarte refroidi. Laissez « figer » quelques minutes au frais.
Versez régulièrement la ganache au chocolat sans trop attendre, au risque de créer des traces sur la surface.
Pour apprendre toutes les techniques professionnelles de pâtisserie et découvrir de savoureuses recettes de pâtes sucrées, nos cours de pâtisserie en atelier privatisé ou en cours collectif sont à votre disposition 🙂
Et pour ceux qui préfèrent les recettes toutes simples, j’ai trouvé cette recette étonnante de Tarte banane façon tiramisu.
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