Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Cookies super chocolatés et leur petit secret

Les cookies, tout le monde aime et a déjà essayé d’en faire à la maison. Je suis certaine que vous avez votre recette préférée, peut être ma recette de cookies au chocolat rustiques sans gluten apprise en cours de pâtisserie famille. Mais je me dois de vous parler de cette version que j’ai découverte dans le livre L”e Cookie de nos rêves” de Deborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens.

Cookies super chocolatés

Avec cette recette vous aurez de beaux cookies hyper “cheewy” c’est à dire à la fois moelleux mais denses, avec des vrais morceaux de chocolat fondus dedans. Le secret de sa saveur très intense consiste en l’ajout de café, qui va réhausser le gout du chocolat noir, sans apporter de gout de café.

Pour 24 cookies

La recette originelle indique 12 cookies de 50 g ce qui est très gros, mais  on peut en faire 24 de la taille d’un biscuit normal

préparation 15 minutes – cuisson 15 minutes

Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.

Au batteur électrique, fouettez le beurre et les sucres. Ajoutez l’oeuf et le café froid. Mélangez rapidement sans chercher à parfaire.

Ajoutez la farine, la levure et le cacao tamisés ensemble, le café lyophilisé et mélanger avec une maryse. Rajoutez les morceaux de chocolat ou les pépites. Façonnez immédiatement des boules de pâte de la grosseur d’une cuillère à soupe, que vous poserez sur une plaque de cuisson. Aplatissez légèrement le tas de pâte. Enfournez pour 13 à 15 minutes de cuisson. Dès la sortie du four, détachez délicatement et laissez refroidir sur grille.

      recette de cookies chocolat noir tres fondants

Regardez la texture !

 

recette cookie chocolat extra noir


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention contraire). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI.

 On me demande souvent comment je crée mes recettes.

Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une “revisite”, comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !

Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.

tarte cremeux chocolat cerise griottes

Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :

Alors prêt.e ? Voici la recette de cette

Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée

pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes

La pâte à choux

Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).

Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.

La pâte à tarte

Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.

La crème vanille et le crémeux chocolat intense

Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.

Filtrez le lait, portez à ébullition  et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.

Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.

Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.

Le dressage et la décoration

Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau

Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.

Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer

 

Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à  décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.

Décorez de griottes coupées en 2.

Et voilà !

tarte chocolat cerise griotte et petits choux


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Connaissez vous le gianduja ? Certainement! car ce mélange de chocolat noir ou au lait, de noisettes, de sucre, spécialité de confiserie d’origine italienne, est présent dans de très nombreuses recettes de bonbons fourrés que nous dégustons à Noël.

Le Gianduja a donné naissance à de nombreuses recettes de pâte à tartiner chocolat-noisettes, dont le fameux Nutella, sauf que dans celui-ci la part de noisettes est bien faible (13%) et la pâte est enrichie de sucres et de matière grasse, la comparaison s’arrête donc là.

A l’occasion du Sirha 2019, j’ai pu assister à une masterclass délivrée par le chef pâtissier Alberto Simionato. En voici quelques extraits.

Histoire du Gianduja

Pour commencer il nous a raconté la légende du Gianduja.

Pendant le “blocus continental”, politique mise en place par Napoléon pour bloquer les produits importés par l’Angleterre vers le Continent, , l’Italie souffrait d’une pénurie de produits exotiques et notamment de chocolat. Pour autant la région de Turin, le Piémont, regorgeant de noisettes, un pâtissier eut l’idée de mélanger de la pâte de noisettes à du chocolat. Il donna à sa préparation le nom de “Gianduia” , issu d’un personnage fantaisiste de l’époque.

La forme caractéristique du Gianduja, un dôme allongé, fût alors définie, sans doute par la forme de la cuillère avec laquelle la pâte était moulée à l’époque.

gianduja

Recette du Gianduja maison

pour 450 g de gianduja – préparation 30 min. environ – refrigération 3 h

De réalisation assez proche du praliné, CLIC ICI  il est plus simple à réaliser car pas besoin de caraméliser les noisettes.

Torréfiez les noisettes 10 min à 160°/170°. Laissez refroidir et otez la peau si nécessaire.

Versez le sucre glace et les noisettes dans la cuve de votre robot coupe (celui avec la lame centrale rotative). Broyez l’ensemble pendant 15 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte lisse, lourde et collante.

Je vous conseille de faire des pauses régulières afin d’éviter la surchauffe du moteur du robot. A ce titre je vous conseille d’utiliser un robot puissant au moteur solide. Personnellement j’utilise l’outil robot coupe de mon Kenwood Chef ou de mon Cooking Chef Kenwood. Le Magimix est excellent pour cela aussi (info ici)

Pendant ce temps faites fondre le chocolat. Ajoutez-le au mélange noisettes sucre et mixez encore 1 minute pour homogénéiser l’ensemble. C’est prêt !

Il ne vous reste plus qu’à couler le gianduja  dans des petits moules individuels, et laissez figer au réfrigérateur 1/2 journée environ. Démoulez. Le Gianduja se présente comme une pâte assez ferme pour pouvoir être découpée mais avec une relative souplesse.

Conservez vos dosettes de gianduja dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Ici le chef à superposé différentes préparations au gianduja (base chocolat blanc, lait, noir) pour réaliser ces bouchées gianduja bien tentantes…. mais non je n’ai pas goûté !

gianduja lait noir cacao barry


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Un dessert comme un affogato, mais sans lait, sans crème, ça vous intrigue ?

L’affogato est un dessert simplissime d’origine italienne. Une boule de crème glacée vanille sur laquelle on verse un café chaud, et qu’on agrémente ensuite d’amandes, de noisettes, etc…

Ce que j’aime dans l’affogato c’est avant tout le goût du café – dont je deviens de plus en plus accro – et l’onctuosité de la crème glacée juste réchauffée – parce que moi, j’aime pas la glace froide !

Donc si je veux faire un affogato à la maison,  il nous faut du café, de la glace pas froide, et pas de crème because l’intolérance au lactose de Monsieur Nurigood. Pas simple, et pourtant j’ai trouvé cette idée qui je suis certaine va vous séduire.

Recette de crème semi-glacée coco café, recette sans sorbetière

Pour 4 personnes

Mélangez  la crème de coco et le sirop d’agave dans un saladier bien froid. Fouettez au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture proche d’une chantilly ferme.  Versez le café froid (impératif) et fouettez jusqu’à bien répartir le café. Transvasez  dans un récipient allant au congélateur et faites prendre au congélateur pendant 2 heures environ.  Ne pas hésiter à remuer régulièrement avec une fourchette pour défaire les paillettes. Sortez quelques minutes avant de déguster.

Autre solution qui a ma préférence : versez la crème coco café dans une poche à douilles et placez dans le réfrigérateur à + 2°C maxi pendant une heure environ. Une fois cette crème refroidie, répartissez la dans des coupes de service, et saupoudrez de cacao.

Bon appétit !

Nota : j’ai utilisé très peu de sirop d’agave, j’ai vraiment apprécié cette glace sans sorbetière peu sucrée. Néanmoins si comme mes goûteurs vous préférez les préparations un peu plus sucrées, vous pouvez aller jusqu’à 100 g de sirop d’agave.

 

Un affogato servi dans une tasse de café qui vient de célébrissime Café Florian de Venise, c’est la dolce vita , non ?

Une recette de Glace au café, avec ou sans sorbetière ici, sur le blog de Emilie Sweetness


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Je ne pourrai jamais me passer de chocolat noir, et les figues sont mon fruit préféré ! Alors pour mon anniversaire je les ai réunis dans une tarte absolument démoniaque :

La Tarte aux figues et au chocolat noir

tarte aux figues et ganache chocolat Nutrigood

 

Voici en détails les recettes de cette tarte :

La pâte à tarte

J’ai réalisé une pâte sucrée aux amandes, mais vous pouvez tout autant préparé cette tarte avec une pâte sablée simple comme décrite dans cette recette de Tarte aux mûres ICI.

Faites cuire la pâte 15 à 20 minutes à 175°C.

Le confit de figues

Un petit conseil notez bien cette recette car elle est absolument délicieuse !

pour 1 tarte de 20 cm

Rincez les figues et détaillez-les en petits morceaux. Déposez les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, la moitié du sucre et les grains de la vanille.

Faites chauffer à feu très doux en remuant souvent pour amorcer une compotée. Versez en pluie la pectine mélangée au reste de sucre. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Maintenez la cuisson 30 sec en remuant. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.

La ganache chocolat noir 70%

Faites fondre le chocolat. Réchauffez la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant rapidement en  petits cercles concentriques pour former une émulsion lisse et homogène. Incorporez le beurre à la fin. Mélangez bien pour s’assurer que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé. Filmez Réservez à température ambiante.

Le montage;

Assouplissez le confit de figues à la spatule et répartissez sur le fonds de tarte refroidi. Laissez “figer” quelques minutes au frais.

Versez régulièrement la ganache au chocolat sans trop attendre, au risque de créer des traces sur la surface.

tarte confit de figues chocolat Nutrigood

 

Pour apprendre toutes les techniques professionnelles de pâtisserie et découvrir de savoureuses recettes de pâtes sucrées, nos cours de pâtisserie en atelier privatisé ou en cours collectif sont à votre disposition 🙂

Et pour ceux qui préfèrent les recettes toutes simples, j’ai trouvé cette recette étonnante de Tarte banane façon tiramisu.


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