Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Pêches pochées à la vanille citron et verveine

Une recette délicate, tout simple et d’une grande fraîcheur, un dessert parfait pour l’été, et même la fin de l’été.

J’ai préparé ces pêches pochées avec des pêches jaunes mais cette recette sera tout aussi réussie avec des pêches de vigne, en fin de saison.

Une recette inspirée de la recette du chef Antoine Teychené, lue dans le magazine Elle 3945. J’y ai apporté quelques modifications.

recette peches pochées au sirop maison

Pêches pochées vanille verveine citron

Une recette à préparer la veille

temps de préparation 10 min – cuisson 15 minutes – repos 1h et 1 nuit

Pour 4 personnes

 

Dans une grande casserole, faites frémir l’eau et le sucre. Ajoutez les épices, le verveine et les zestes. Coupez la source de chaleur, couvrez,  et laissez infuser 15 minutes.  *j’ai choisi de ne pas mettre de zestes d’orange car je ne suis pas certaine que ce parfum s’harmonise avec les pêches.

Rincez soigneusement les pêches. Conservez la peau.

Portez à nouveau le sirop à frémissement, déposez lespêches dans la casserole en vous aidant d’une grande cuillère pour ne pas les abîmer.

Laissez pocher 2 minutes , puis coupez la source de chaleur, couvrez et laissez mariner 1 heure. Quand le sirop est tiède retirez les fruits, filtrez le sirop dans un saladier. Placez les pêches dans le sirop et conservez quelques heures au réfrigérateur.

Pour servir :

Pelez les pêches. Taillez les en 8 avec un couteau fin.Placez-les dans de petites assiettes légèrement creuses, arrosez de sirop.

Vous pouvez servir ces pêches pochées tel quelles, ou accompagnées d’une boule de glace à la fleur d’oranger.

recette peche pochees vanille verveine citron

 


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

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Les citrons confits (au sucre et miel)

Novembre, il est temps de préparer des citrons et oranges confites qui vont agrémenter dans quelques semaines, les couronnes, desserts de noël, orangettes, …

Le procédé du confisage traditionnel des fruits entiers se fait sur plusieurs jours. C’est le cas de beaux fruits confits que vous pouvez acheter auprès des confiseurs, à Apt dans le Vaucluse notamment.

Ici je vous propose une recette bien plus rapide, car les fruits seront destinés à un autre usage : décorer ou être intégrés dans des préparations.

recette citrons confits maison

Recette des citrons confits

(Recette écrite à partir d’une recette de Christophe Felder, légèrement modifiée) –

quantité donnée pour 1 bocal de confiture

Commencez par brosser sous l’eau chaude vos citrons encore entiers.

Coupez les en 2 et pressez le jus sans trop insister. Il vaut mieux laisser de la pulpe.
Découpez ensuite vos 1/2 citrons en 4 ou 6, bref en morceaux, en conservant l’écorce et la pulpe.

Blanchissez les citrons : Plongez les morceaux dans de l’eau froide, portez à ébullition, maintenez 30 secondes, égouttez puis recommencez 2 fois. En tout vous aurez blanchi les citrons 3 fois (c’est suffisant si vous utilisez des citrons bio). Cette opération enlève l’amertume des écorces.

Réalisez un sirop en portant à ébullition, l’eau, le sucre et le jus de citron. Plongez-y les morceaux de citron blanchis et laissez confire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. (Christophe Felder propose 10 minutes, chez moi ce n’est jamais assez, les citrons ne sont pas assez confits).

Ajoutez la cuillère de miel, puis débarrassez dans un bocal à fermeture hermétique. Laissez refroidir avant de fermer le bocal.

Réservez au réfrigérateur jusqu’6 mois.

recette citrons confits sucre


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Un des plaisirs que j’ai à exercer le métier de pâtissière, et de dispenser des cours de pâtisserie, c’est de pouvoir créer des recettes de desserts aux saveurs innovantes, ou en tout cas suivre mes goûts.

Curieusement, en tombant sur la recette de la nougatine aux cacahuètes de Michèle sur son blog,  j’ai eu envie de placer une nougatine au coeur de la prochaine recette que j’allais vous offrir. Mais ici pas de nougatine aux cacahuètes, Monsieur Chéri étant allergique à l’arachide, il n’y en a pas à la maison, ni à l’Atelier d’ailleurs. En effet l’arachide, ou cacahuète, est un des allergènes les plus répandu en France (avec la moutarde, d’ailleurs, un autre allergène de mon Chéri).

J’ai donc choisi de faire une nougatine au sésame. J’ai choisi d’associer cet ingrédient aux notes exotiques, à un autre produit que j’adore : le Yuzu.

Mon assiette inspirée de l’Asie sera donc composée d’une nougatine aux sésame blond et sésame noir, d’un crémeux au yuzu et d’une ganache montée infusée au sésame.

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La nougatine au sésame sans glucose

Pour 4 à 6 assiettes

Dans une poêle, torréfiez 2 à 3 minutes les grains de sésame à feu doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à sauter comme du pop corn. Réservez.

Dans la même poêle, réalisez un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Veillez à ne pas trop colorer le caramel, cela rendrait la nougatine un peu dure à travailler.

Versez doucement les grains de sésame hors du feu, puis mélangez l’ensemble. Repassez sur la chaleur pour s’assurer que tous les grains soient bien enrobés. Débarrassez très vite sur une toile silpat, recouvrez la masse d’une autre toile et à l’aide d’un rouleau étalez la nougatine.

Découpez un cercle à l’emporte pièce inox puis en 1/2 lune si souhaité.  Si la nougatine durcit trop vite, passez-la quelques minutes au four à 160° pour l’assouplir et recommencez l’opération autant de fois nécessaire pour réaliser les formes de votre choix.

J’ai servi cette nougatine avec une ganache montée au sésame (recette classique ou je fais infuser 1 cuillère à soupe de sésame dans la 1ère partie de crème) et d’un crémeux au yuzu :

Crémeux au yuzu

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger œuf + jaunes + sucre.

Ajoutez maïzena.

Faites chauffer le jus yuzu.  Versez-le sur les œufs en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen/doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à 1er épaississement.

A partir de ce moment, prolongez la cuisson 2 minutes sans cesser de remuer. On doit obtenir la consistance d’une crème épaisse, sans accrocher. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la moitié du beurre. Débarrassez sur une plaque, filmez, laissez tiédir.

Quand température est proche de 40°, transvasez dans un bol haut, ajoutez le reste de beurre. Mixez. Filmez. Réfrigérez

Transvasez dans une poche à douilles avec douille de 10 mm.


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