Le sarrasin est devenu en quelques années une des céréales chouchous de la sphère médiatique food !
Pas vraiment une céréale, mais consommée tout comme, le sarrasin présente bien des atouts dont je vous parle ici.
Mais au fait c’est quoi le sarrasin ?
Assimilé à une céréale, le sarrasin, n’en est pas une. En France, il est parfois appelé « blé noir » . Mais ce n’est en aucun cas une variante du blé.
C’est la graine issue d’une petite fleur blanche et violette, qui pousse dans les sols pauvres. Cette graine se présente sous la forme d’un d’une pyramide à 4 faces triangulaires.
Image achetée sur Canva
La culture du sarrasin date de plusieurs millénaires. Il semblerait que son origine vienne de l’Europe de l’est (Russie, Ukraine) ou elle reste encore très cultivée. La légende dit que Anne de Bretagne aurait importé cette graine en France, mais comme l’explique très bien cet article de bcd.bzh que je vous invite à lire, cela tient plus du mythe que de la réalité. Il n’empêche que le sarrasin est très consommé en Bretagne puisque que c’est l’ingrédient phare des fameuses galettes salées.
Le sarrasin c’est bon !
Quand on est attentif.ve à la qualité des ingrédients, et partisan d’une « gourmandise saine et équilibrée » (qui je vous le rappele est le slogan de Nutrigood !) le goût est important. Alors, rassurez-vous le sarrasin est très très savoureux. Comme évoqué le sarrasin donne son goût caractéristique aux galettes. Pour cela on utilise la farine de sarrasin.
Mais saviez-vous que les graines de sarrasin se dégustent également en accompagnement, un peu comme du riz.
Il suffit de le faire cuire dans 2 à 3 fois son volume d’eau salée pendant 20 minutes environ. Puis on l’égoutte et on l’accomode avec des herbes fraiches, on peut également le faire revenir dans un peu d’huile.
Pour plus de saveur, on peut faire torréfier les graines à feu doux pendant quelques minutes dans une poele sèche. On obtient ainsi du Kasha.
Le sarrasin c’est également bon pour la santé !
Vous le savez sans doute, le sarrasin est sans gluten.
De plus, le sarrasin est riche de micro-nutriments et notamment du magnésium et du phosphore. Il est riche en fibres solubles.
Enfin, une particularité moins connue de la farine de sarrasin est qu’elle présente un index glycémique moyen (IG 40 à 50) .
Ce qui en fait un atout précieux lorsqu’on veut rélaiser des pâtisserie réduite en sucre. C’est ce que j’explique lors de mes cours de pâtisserie avec gâteau réduit en sucre.
J’espère vous avoir donné l’envie de cuisiner cette petite graine, en sucré comme en salé.
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).
NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI
La tarte au chocolat, ou tarte avec une ganache chocolat est vraiment un classique de la pâtisserie française.
Ce que j’aime avec les classiques, c’est les twister avec ma petite touche perso, ici avec du citron vert.
Tartelettes au chocolat et au citron vert
Cette association chocolat noir et citron vert, je l’adore ! Je vous donne ici tous les trucs pour l’essayer à votre tour.
Je précise ici des marques avec lesquelles j’ai préparé cette recette. Vous pouvez néanmoins utiliser les ingrédients que vous souhaitez, à partir du moment où vous respectez bien les catégories.
La pâte sucrée –
ingrédients pour 6 tartelettes
Il s’agit de la pâte la plus couramment utilisée en pâtisserie. Elle est fine en gout, croustillante juste ce qu’il faut, et un tout peu moins friable que la pâte sablée.
- 120g de beurre mou
- 95 g de sucre glace bio
- 20g de poudre d’amandes
- 1 oeuf moyen
- 245 g de farine t 55 tamisée
Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une « crème ». Ajoutez la poudre d’amandes, 1 pincée de sel et l’oeuf en mélangeant entre chaque. Versez la farine en 2 fois et amalgamez sans trop insister. Versez sur le plan de travail et écrasez avec le plat de la main (fraser) afin de finir l’incorporation des ingrédients. Vous devez obtenir unepâte unifiée et lisse. Regroupez la pâte en un disque. Filmez et réfrigérez minimum 1h.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez vos moules. Cuisez 15 minutes environ 175°.
La ganache chocolat citron vert
- 180 g de crème liquide entière
- 1 cuil à café de miel d’acacia (goût neutre)
- 135 g de chocolat pâtissier 65%
- 1 citron vert bio
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par séquences de 30 secondes puissance 600/650W)
Chauffez la crème avec la moitié du zeste et le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez avec une maryse en réalisant des cercles concentriques et rapides, pour émulsionner l’ensemble. Le chocolat va passer par plusieurs étapes : il va durcir, puis prendre un aspect granuleux et gras, puis afin les 2 matières vont s’unifier. Le secret de la réussite : maintenir le rythme d’incorporation et de mélange afin de réaliser une ganache homogène lisse et élastique.
Coulez la ganache encore souple dans les fonds de tartelettes refroidis.
Quand la ganache commence à figer vous pouvez tracer des volutes à l’aide d’une petite spatule coudée.
Saupoudrez de zestes pour la touche finale.
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Voilà une question que vous me posez en cours de pâtisserie,
à laquelle je vais répondre aujourd’hui de manière un peu plus approfondie.
Attention on ne va parler ici de recette mais de technologie de pâtisserie 🙂
Tout le monde connait la crème chantilly. Avec des fraises, une tarte tatin, un moelleux chocolat, la chantilly apporte cette touche hyper gourmande, onctueuse et parfumée qui va venir sublimer un simple gâteau ou des fruits.
Quant à la crème fouettée ou crème montée (c’est la même chose) il s’agit d’une préparation qui va servir à la réalisation des mousses.
Chantilly, crème fouettée : les points communs
Dans tous les cas, il s’agit de crème entière que l’on va fouetter, au fouet à main, au batteur électrique ou au robot pâtissier, pour lui faire prendre du volume.
Je vais commencer directement par la matière première. Qu’elle soit liquide ou épaisse, fraiche, pasteurisée ou UHT, je parlerai ici que de crème entière. Un moyen simple pour la choisir lors de vos courses : le bouchon rouge.
Concrètement le mouvement du fouet va « injecter » des micro-bulles d’air dans la crème. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. Lorsqu’une crème est bien fouettée son volume est multiplié par 4. C’est donc pour cela qu’on ne peut que fouetter de la crème entière, car les crèmes allégées ne contiennent pas assez de matière grasse pour capter l’air.
2ème phénomène : sous l’effet du froid le volume va être « figé ». C’est pourquoi il vaut mieux travailler dans une ambiance « fraiche » c’est dire une salle pas trop chaude. Je vous conseille également de placer les ustensiles au froid, voir même au congélateur avant de fouetter votre crème.
Chantilly, crème fouettée : les différences
Pour obtenir une crème chantilly, on ajoute du sucre glace lorsque les fouets commencent à marquer la crème. C’est le sucre qui va définitivement figer la crème en crème chantilly sucrée. On peut ainsi la conserver quelques heures au froid. Maximum 24h.
Attention à ne pas trop fouetter la crème chantilly pour lui conserver une belle onctuosité et sans que la crème ne fasse des petits grains. On peut bien sûr parfumer la chantilly avec des grains de vanille, du café. La crème chantilly peut être pochée à la poche à douilles sur un gâteau ou une tarte, pour former de jolis décors.
Pour réussir une crème chantilly, il faut respecter 3 règles simples que je vous détaille dans cet article ici.
En revanche une crème fouettée ou une crème montée n’est pas destinée à être conservée. En l’absence de sucre, elle retombe très vite et doit être rapidement utilisée, soit en la consommant de suite, soit en l’intégrant dans une crème pâtissière, une ganache pour former une mousse dans un entremets par exemple.
Sur la photo ci-dessous, on distingue les 2 versions . Dans le bol beige au 1er plan une crème chantilly, onctueuse et joliment dressée à la poche ; dans le bol bleu au 2ème plan une crème fouettée, moins formée, plus aérienne, plus légère.
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Aujourd’hui c’est cadeau ! Cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recette complète d’entremets sur ce blog, préférant partager avec vous des recettes du quotidien, des recettes sucrées et équilibrées ou des recettes salées. Je vous propose donc cette recette d’entremets, qui est une savoureuse association de saveurs fruitées et acidulées des groseilles et framboises, de parfums boisés du thé matcha, et de la délicatesse d’une mousse au yaourt. Cet entremets a la particularité d’être réalisé avec des sucres à IG bas, et très peu sucré.
Recette de l’entremets Groseille, Matcha et Mousse au Yaourt
Pour 6 personnes – cercle de 20 cm de diamètre sur 4 cm de haut
Le cake au thé matcha
préparation 15 min – cuisson 12 min – refroidissement 20 min
matériel spécifique : moule ou cercle de 18 cm
- 100 g d’œufs entier (2 oeufs moyens)
- 100 g de sucre
- 50 g de crème entière
- 100 g de farine + 2 g de levure
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de thé matcha en poudre
- 30 g de beurre
Préchauffez le four th 175°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier fouettez le sucre et les œufs. Ajoutez la crème. Tamisez au-dessus la farine et la levure (et le thé). Mélangez avec une maryse. Ajoutez enfin le beurre fondu pas trop chaud et mélangez sans incorporer d’air.
Etalez aussitôt dans un moule beurré de 18 cm. Lissez la surface avec une spatule.
Cuisson 20 min. A la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez et faites glisser sur une grille froide. Coupez le gateau dasn l’épaisseur pour obtenir 2 biscuits de même taille
La compotée de groseille- framboises
- 75 g de framboises
- 40 g de groseilles
- 30 g de sucre de coco ou 60 g de sucre blanc
- 2 g de pectine NH
Note : Vous pouvez modifier les fruits en choisissant parmi fraises, framboises, groseilles, mûres. Evitez le cassis qui sera ici trop acide.
Faites tiédir les fruits dans une petite casserole, versez le sucre et la pectine en pluie et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Vérifiez que la compotée est « prise » en faisant couler quelues gouttes sur une assiette froide. Sinon prolongez la cuisson. Débarrassez et laissez refroidir.
Etalez la compotée de groseilles-framboises sur les 2 gateaux. Bloquez 15 minutes au congélateur
La mousse au yaourt
- 2,25 feuilles de gélatine soit 4,5 g
- 240 g de yaourt grec
- 65 g de miel
- 100 g de crème
Réhydratez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Mélangez soigneusement le yaourt et le miel. Fouttez la crème en chantilly mais sans sucre.
Faites fondre la gélatine essorée quelques secondes au micro-ondes puissance 300W et mélangez de suite au yaourt.
Incorporez ensuite la crème fouettée dans la préparation au yaourt.
Procédez au montage
Le montage
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, chemisé d’un rhodoid, déposez un 1er disque de cake. Coulez une partie de la mousse. Déposez le 2ème disque. Enfoncez légèrement. Finissez le remplissage avec le reste de mousse. Lissez la surface. AVec le reste de mousse déposez des petites boules de mousse au yaourt sur le dessus de l’entremets pour décorer. Bloquez au congélateur 1 heure minimum.
Cet entremets se conserve plusieurs semaines au congélateur (temps de décongélation 4 heures eu réfrigérateur) ou 3 jours au réfrigérateur.
Une autre recette d’entremets ici : Le Vif d’Or, entremets vanille passion
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Ce double gâteau composé d’un brownie et d’un cheesecake
est particulièrement moelleux et fondant,
Il est devenu en quelques jours le « gâteau du goûter » préféré de la famille Nutri’Good !
Il a détroné le banana bread sans oeufs que je fais tous les 15 jours. Je suis certaine que vous allez adorer le préparer et le déguster en goûter de ce mercredi.
Préparation 25 min – Cuisson 35 minutes
1 petite casserole, saladiers, fouet, maryse, cadre de 16/17 cm de côté ou cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, feuille silicone, plaque perforée, ou moule métal avec les mêmes dimensions. Poche à douille.
Ingrédients de la pâte à cheesecake
- 200 g de fromage à cheesecake (Philadelphia)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 16 g de farine
Dans un saladier fouettez l’œuf entier avec le sucre pour blanchir, ajoutez la farine et mélangez doucement. Ajoutez le fromage à cheesecake et mélangez au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Réservez.
Préchauffez le four th 150°C chaleur tournante
Ingrédients du brownie
- 120 g de chocolat noir pâtissier (Nestlé Dessert standard ou corsé)
- 100 g de beurre
- 2 œufs entiers
- 100 g de cassonade (ou 50 g de sucre de coco)
- 40 g de farine (ou 20 g de farine + 20 g de farine de seigle)
- 1 pincée de bicarbonate alimentaire
Détaillez le beurre en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux en remuant avec une spatule.
Dans un grand saladier ou cul de poule, fouettez les 2 œufs avec la cassonade. Tamisez au-dessus la ou les farine(s) et le bicarbonate ensemble. Mélangez bien.
Versez le chocolat fondu, et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Réservez 3 cuillères à soupe, soit dans une poche à douilles soit dans une « seringue » à pâtisserie.
Beurrez votre cercle ou votre moule.
Si vous utilisez un moule, tapissez le fonds d’un papier cuisson. Pour cela posez votre moule sur une feuille. Tracez la base sur le papier. Découpez le disque obtenu. Plaquez ce disque de papier au fonds du moule. Le beurre va aider à le coller.
Versez la pâte à brownie (la grande partie) dans le moule ou le cercle.
Lissez la surface si besoin.
Versez dessus la préparation à cheesecake.
A l’aide de la poche ou de la seringue, déposez dans le cheesecake des boules de pâte à brownie à intervalles réguliers.
Passez la pointe d’un couteau ou un bâtonnet, entre ces boules pour créer des rayures.
Si il vous reste de la pâte, tracez des filaments sur le dessus du cheesecake.
Glissez dans le four préchauffé pour 35 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir puis passez une lame sur le tour du cadre. Démoulez et laissez tiédir.
Découpez en cubes et dégustez à température ambiante.
Si vous le consommez le lendemain, conservez ce « zebra brownie cheesecake » dans une pièce fraiche ou au réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-le au moins 1 heure à l’avance pour le déguster à température ambiante.
Je précise que cette recette est issu du site Meilleur du Chef. J’ai adapté le brownie en version IG bas.
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Me croirez-vous si je vous dit que jusqu’à dimanche dernier, je n’avais JAMAIS fait de tarte tatin ? C’est désormais réparé et je mesure par le plaisir que nous avons eu à déguster cette recette, combien j’ai eu tort !
La tarte tatin selon Christophe Michalak,
un peu modifiée tout de même
Très clairement je me suis inspirée de la recette de « Tarte Tatin » de Christophe Michalak dont je me souvenai avoir vu la photo dans son livre « Le Gâteau de mes Rêves » paru en 2012.
Ceux qui liront la version originelle, et qui savent que je prône une pâtisserie réduite en matière grasse et en sucre inutile, comprendront que je me sois quasiment évanouie en lisant les quantités proposées !
Aussi j’ai revu les quantités de la préparation des pommes pochées, et ai rectifié 2 à 3 petite incohérences, comme c’est souvent le cas sur les livres des pâtissiers professionnels, ceux-ci ont du mal à extrapoler les proportions pour des quantités familiales.
Recette réalisée dans un moule à manqué de 17 cm
soit pour 4 grandes parts
- 1 pâte feuillettée pur beurre (du commerce)
Les pommes pochées
- 500 g d’eau
- 125 g de beurre (Michalak inscrit 500 g!)
- 300 g de sucre (Michalak propose 500g)
- 8 pommes golden – je vous conseille d’ajouter 1 à 2 pommes de plus en fonction de leur taille, il vaut mieux en avoir plus que ne pas pouvoir remplir le moule.
Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Dans une grande casserole, faites bouillir les ingrédients du sirop de pochage, puis ajoutez les quartiers de pomme. Maintenez un frémisement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Pour vérifier : la lame d’un couteau entre dans les quartiers sans résistance.
Egouttez avec une écumoire. Laissez tempérer.
Le caramel
- 200 g de sucre
Faites cuire le caramel « à sec » en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci. Laissez refroidir.
Attention : Si vous utilisez un moule non anti-adhésif, en inox ou alu, beurrez-le pour pouvoir démouler.
Le montage et la cuisson
Préchauffez le four th 180°C.
Etalez la pâte feuillettée selon la dimension de votre moule. Piquez à la fourchette et replacez au réfrigérateur.
Dressez les pommes en forme de rosace dans le fonds de votre moule. Voir les photos.
Posez le disque de pâte feuillettée sur les pommes.
Astuce : passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette. Pincez les bords de la pâte contre les bords du moule.
Glissez au four pour 1 heure de cuisson.
Démoulez la tarte tatin sur une grille pour permettre au caramel et au jus de cuisson de s’écouler. Dégustez à température ambiante.
Avec ou sans crème ?
On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille. A table, nous avons tous été d’accord que le goût des pommes pochées et du caramel est si riche et long en bouche qu’un peu de crème aurait dérouté nos papilles. A vous de voir !
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Les citrons confits (au sucre et miel)
Novembre, il est temps de préparer des citrons et oranges confites qui vont agrémenter dans quelques semaines, les couronnes, desserts de noël, orangettes, …
Le procédé du confisage traditionnel des fruits entiers se fait sur plusieurs jours. C’est le cas de beaux fruits confits que vous pouvez acheter auprès des confiseurs, à Apt dans le Vaucluse notamment.
Ici je vous propose une recette bien plus rapide, car les fruits seront destinés à un autre usage : décorer ou être intégrés dans des préparations.
Recette des citrons confits
(Recette écrite à partir d’une recette de Christophe Felder, légèrement modifiée)
quantité donnée pour 1 bocal de confiture
- 3 citrons jaunes bio
- 200 g de sucre semoule
- 250 g d’eau
- 80 à 100 g de jus de citron
- 1 cuil. à soupe de miel d’acacia (Christophe Felder utilise du glucose certainement dans un objectif de conservation, je préfère utiliser du miel bien plus naturel et plus accessible au grand public)
Commencez par brosser sous l’eau chaude vos citrons encore entiers.
Coupez les en 2 et pressez le jus sans trop insister. Il vaut mieux laisser de la pulpe.
Découpez ensuite vos 1/2 citrons en 4 ou 6, bref en morceaux, en conservant l’écorce et la pulpe.
Blanchissez les citrons : Plongez les morceaux dans de l’eau froide, portez à ébullition, maintenez 30 secondes, égouttez puis recommencez 2 fois. En tout vous aurez blanchi les citrons 3 fois (c’est suffisant si vous utilisez des citrons bio). Cette opération enlève l’amertume des écorces.
Réalisez un sirop en portant à ébullition, l’eau, le sucre et le jus de citron. Plongez-y les morceaux de citron blanchis et laissez confire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. (Christophe Felder propose 10 minutes, chez moi ce n’est jamais assez, les citrons ne sont pas assez confits).
Ajoutez la cuillère de miel, puis débarrassez dans un bocal à fermeture hermétique. Laissez refroidir avant de fermer le bocal.
Réservez au réfrigérateur jusqu’6 mois.
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Voilà bien longtemps, j’avais glissé dans un dossier « recettes à tester » cettte recette de brioche. Une méthode de préparation de brioche venant du Japon où la technique dite du « tangzhong » permet d’apporter beaucoup de moelleux aux brioches et pains de mie.
Le confinement me laissant du temps pour faire de la pâtisserie « à la maison », je me suis lancée. L’essai est plutôt concluant, voici donc cette recette que j’ai récupéré auprès du site professionnel Académie du Goût.
J’ai en plus ajouté un travail de la pâte en escargot, pour m’amuser et pour augmenter l’aspect filant de la pâte. A vous de jouer !
Recette de la brioche à la mie très moelleuse et filante
Brioche tangzhong
Pour un moule de 30 cm
Le tangzhong
- 50 g de farine
- 125 g d’eau
Mélangez dans une casserole et chauffez à feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement, comme une béchamel. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure environ à température ambiante.
La pâte à brioche (très peu beurrée)
- 410 g de farine T45 ou T55
- 15 g de levure fraiche
- 150 g de lait tiède
- 60 g de sucre
- 6 g de sel
- 2 oeufs : 60 g pour la brioche, le reste pour dorer avant cuisson
- 35 g de crème épaisse
- 34 g de beurre
Faites fondre la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve de votre robot tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au fouet à main pour disperser.
Installez le crochet et faites tourner quelques secondes, puis versez le lait+levure. Versez ensuite 60 g d’oeufs. Pétrissez 2 minutes.
Ajoutez ensuite la crème et le tangzhong. Pétrissez 3 minutes vitesse moyenne. Il est nécessaire d’éteindre régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et du fonds de la cuve. Pétrissez en tout 10 minutes.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Abaissez la vitessse du robot à vitesse 1 ou 2 et pétrissez 5 minutes. Puis passez à vitesse moyenne (de 3 à 4) pour prolonger le pétrissage de 5 minutes encore.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Regroupez la pâte à brioche en boule sérrée. Replacez dans la cuve du robot, déposez un film et laissez pousser 1h à 30°C environ.
Dégazez à nouveau la pâte, regroupez en boule serrée, filmez et laissez reposer au frigo 1 nuit (la pâte va quand même gonfler)
Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Elle est bien moelleuse. Comme vous pouvez le voir sur cette vidéo.
Dégazez une dernière fois et découpez la pate en 10 portions de 75 g.
Etalez chaque portion en rectangle le plus régulier possible.
Roulez en escargot chaque rectangle. Il est important de faire des « escargots » le plus identique posible car sinon la brioche sera inégale (voir photo).
Placez chaque escargot dans un grand moule à cake beurré. Laissez pousser 1 heure. Dorez 2 fois la surface avec le reste d’oeuf à 5 minutes d’intervalles.
Enfournez dans le four préchauffé 175°C (chaleur tournante pour moi) pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 160°C et prolongez de 20 minutes.
Laissez refroidir la brioche avant de la démouler et déguster.
Ici vous voyez combien ma brioche a développé !
Cette recette issue de la tradition culinaire asiatique.
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Ganaches pour macarons
Qu’il soit sucré ou salé, un macaron est toujours composé d’un biscuit (la fameuse coque et sa collerette si caractéristique) constitué de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité.
Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez ici quelques idées de :
- ganaches pour macarons,
- de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés,
- de garnitures salées pour des macarons salés à consommer à l’apéritif.
Chaque recette est communiquée pour 30 à 40 macarons environ
Recettes de ganaches pour macarons sucrés
La ganache chocolat café
à décliner avec du rhum, …
- 95 g de crème entière liquide,
- 5 g de miel (facultatif)
- 75 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 1 petit café très fort ou 2 sticks de café lyophilié
- 10 g de beurre
Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.
Ganache montée à la rose
Peut-être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI
Crémeux citron – citron vert
- 2 citrons bio
- 70 g de sucre
- 2 œufs
- 8 g de maizena
- 80 g de beurre
Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure
La ganache cassis
quantités pour 40 macarons environ
- 50 g de crème entière
- 150 de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de CacaoBarry)
- 65 g de purée de cassis non sucrée
Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.
Recettes pour des macarons salés
Macarons artichauds et truffe
Original et très agréable : ICI
Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar
Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).
NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI
Le clafoutis est une pâtisserie facile à réaliser, elle connait de multiples variantes : avec ou sans crème, farine ou fécule, avec ou sans noyaux, chaque famille a sa version préférée. Pourquoi publier sur ce blog de recettes de pâtisserie saine et équilibrée une recette de clafoutis, alors que celle-ci est réputée être très sucrée ? Parce que justement la recette de clafoutis que je vous propose est désucrée !
Retrouvez également ici ma recette de clafoutis sans gluten sans lait
Recette de clafoutis aux cerises désucré
Pour 1 clafoutis de 4 personnes environ
- 800 g de cerises rincées et équeutées (avec noyaux c’est bien meilleur)
- 40 g de beurre
- 3 oeufs
- 300 g (30 cl) de lait demi-écrémé
- 100 g de farine T 65
- 20 g de sucre roux
- 20 g de sucre de coco (sucre issu de la fleur de coco)
- option : parfumez le sucre avec 2 pincées de poudre de vanille ou de poudre de cannelle (celle-ci permet d’abaisser la glycémie)
Saupoudrez les cerises d’un peu de sucre pris sur la quantité totale.
Faites fondre le beurre.
Fouettez les oeufs avec le reste de sucre. Tamisez la farine et ajoutez dans le saladier. Incorporez la farine. Ajoutez le lait et le beurre et mélangez, afin de détendre l’appareil.
Beurrez un moule. Déposez les cerises au fonds. Versez la pâte à clafoutis sur les cerises. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes de cuisson.
Dégustez tiède.
Comme vous le voyez sur la photo, je cuis le clafoutis dans un moule en céramique ou en terre cuite, un clafoutis cuit dans un moule en métal cuit trop vite et est moins savoureux.
Pourquoi cette recette est désucrée ?
- J’ai réduit la quantité de sucre de la recette de base de 60 %.
- Je recommande l’usage du sucre de coco à IG moyen
- Je recommande l’utilisation de la farine T65, qui contient un peu plus de fibres qu’une farine basique, cela contribue à contenir la glycémie.
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Les tartelettes aux légumes font partie des petits plats salés que j’affectionne. Vous pouvez en trouver quelques recettes sur le site et notamment cette tarte salée aux fanes de radis et fleurs. J’en ai fait une version avec peu d’ingrédients et des légumes de saison, les blettes et épinards.
Tartelettes aux blettes et épinards
C’est avec ce recette de que j’arrive à faire manger des blettes et des épinards à mes ados, depuis qu’ils sont tout petits. Côté nutrition, consommer ces légumes permet de faire le plein de minéraux et de fer, très utile en cette période de sortie d’hiver.
Je réalise toujours la même pâte à tarte salée, avec un peu de sarrasin.
Pâte à tarte salée au sarrasin
pour 1 grande plaque de 30 x 40 cm
- 250 g de farine bio T65 (ou de la farine simple)
- 70 g de farine de sarrasin bio
- 75 g d’huile d’olive
- 90 g d’eau
- 1 pincée de sel
Dans un grand saladier, tamisez les farines et le sel. Creusez un puits au centre et mélangez progressivement l’huile et le l’eau que vous verserez petit à petit. Laissez la pâte reposer dans le saladier pendant que vous préparez les légumes.
La garniture aux blettes épinards et ricotta
- 1 botte de feuilles de blettes
- 1 poignée de feuilles d’épinards frais
- 1 petit oignon frais
- ricotta ou fromage râpé
Rincez le légumes. Effeuillez-les et séchez. Coupez les feuilles en lanières. Faites chauffer 2 cuillères de matière grasse dans une grande poêle, puis faites dorer l’oignon. Ajoutez les feuilles et faites les cuire pendant 10 à 15 minutes en ajoutant un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier et foncez un grand moule à tarte graissé. Piquez à la fourchette. Préchauffez le four th 180°C. Cuisez 10 à 15 minutes environ.
Répartissez les légumes cuits sur la pâte. Agrémentez comme vous le souhaitez : fromage râpé, ou ricotta déposée par petites cuillères à café.
Repassez dans le four chaud.
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Les cookies, tout le monde aime et a déjà essayé d’en faire à la maison. Je suis certaine que vous avez votre recette préférée, peut être ma recette de cookies au chocolat rustiques sans gluten apprise en cours de pâtisserie famille. Mais je me dois de vous parler de cette version que j’ai découverte dans le livre L »e Cookie de nos rêves » de Deborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens.
Cookies super chocolatés
Avec cette recette vous aurez de beaux cookies hyper « cheewy » c’est à dire à la fois moelleux mais denses, avec des vrais morceaux de chocolat fondus dedans. Le secret de sa saveur très intense consiste en l’ajout de café, qui va réhausser le gout du chocolat noir, sans apporter de gout de café.
Pour 24 cookies
La recette originelle indique 12 cookies de 50 g ce qui est très gros, mais on peut en faire 24 de la taille d’un biscuit normal
préparation 15 minutes – cuisson 15 minutes
- 100 g de beurre mou (ou 60 g de beurre et 50 g de purée d’amandes)
- 80 g de cassonade (important pour la texture)
- 20 g de sucre blanc
- 1 oeuf moyen
- 40 ml de café liquide froid
- 160 g de farine
- 1 cuil à café de levure
- 20 g de cacao poudre
- 1 cuil à café de café lyophilisé (on peut utiliser du déca)
- 150 g de pépites de chocolat noir, que je remplace par du chocolat pâtissier 70% de cacao que je hache au couteau
Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.
Au batteur électrique, fouettez le beurre et les sucres. Ajoutez l’oeuf et le café froid. Mélangez rapidement sans chercher à parfaire.
Ajoutez la farine, la levure et le cacao tamisés ensemble, le café lyophilisé et mélanger avec une maryse. Rajoutez les morceaux de chocolat ou les pépites. Façonnez immédiatement des boules de pâte de la grosseur d’une cuillère à soupe, que vous poserez sur une plaque de cuisson. Aplatissez légèrement le tas de pâte. Enfournez pour 13 à 15 minutes de cuisson. Dès la sortie du four, détachez délicatement et laissez refroidir sur grille.
Regardez la texture !
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Après la recette du Banana bread ou cake aux bananes diffusé sur le blog la semaine dernière -qui est une recette plutôt équilibrée, peu sucrée et sans oeufs– place aujourd’hui à une recette de cake ultra moelleux, ultra gourmand, et bien beurré comme il faut 🙂
Une recette inspirée par Stéphane Glacier, chef pâtissier MOF . Dans sa recette le chef ajoute des pépites de chocolat noir aux morceaux d’écorces d’orange confites, j’ai choisi de ne pas en mettre pour laisser la saveur unique de l’orange s’exalter. Son goût de beurre bien présent en fait un gâteau riche que vous dégusterez en petites tranches, au goûter. C’est aussi un gâteau idéal pour les goûters d’anniversaire à l’école.
Comme tous les « gâteaux de voyage » ce cake se conserve plusieurs jours bien emballé.
Recette du Cake extra-fondant à l’orange
Pour un moule à cake grand modèle de 28 cm x 7 cm x 6 cm
temps de préparation : 20 minutes – cuisson 50 minutes
- 240 g de beurre
- 240 g de sucre glace
- 180 g de poudre d’amandes
- 250 g d’oeufs soit 5 oeufs moyens
- 160 g de farine
- 110 g de crème
- 60 g d’écorces d’orange confites
Crémez le beurre avec le sucre glace pendant 5 minutes, au batteur vitesse moyenne.
Ajoutez dans l’ordre la poudre d’amandes, les oeufs l’un après l’autre, la farine tamisée et enfin la crème.
Ajoutez les morceaux d’écorces d’oranges confites »à la main ».
Beurrez le moule. Versez la pâte.
Cuisson à 150 ° C , chaleur tournante pendant 50 minutes environ.
Après cuisson, laissez tiédir quelques minutes et démoulez sur une grille. Arrosez le cake de sirop tiède.
Le sirop d’orange
- 1 zeste d’orange bio
- 150 g d’eau
- 200 g de sucre
Réunissez ces ingrédients dans une casserole. Chauffez et laissez frémir 10 minutes à tout petit feu.
Pour le décor
J’ai déposé sur la surface de mon gâteau des demi-tranches d’oranges confites et quelques grains de sucre.
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Le Banana bread … pas vraiment une nouveauté, mais …
l’occasion de relancer ce blog resté trop longtemps endormi le dernier trimestre.
Oui j’avais envie pour commencer l’année de diffuser une recette simple et healthy, le type de recettes de gateaux que j’adore préparer pour le goûter de mon fils.
La recette du banana bread s’est répandu sur le web il y a une dizaine d’année.
Le principe de départ en est simple : incorporer des bananes très mures, et avouons-le en fin de vie, à une pate de gâteau pour lui apporter du moelleux et réduire l’apport de matière grasse et de sucre. Il existe de nombreuses variantes du banana bread : sans gluten sans lait, vegan (autrement dit sans oeufs et sans lait, beurre ou crème). Après en avoir testé plusieurs, je me suis arrêté sur cette version :
Recette du banana bread sans oeufs et sans lait – recette vegan
préparation 15 minutes – cuisson 40 minutes
pour une version à index glycémique bas adoptez les doses en orange
- 3 bananes très mûres
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 30 g de beurre ou de margarine végétale pour une version vegan ou sans protéine de lait
- 100 g de cassonade (ou 40 g de cassonade et 20 g de sucre de coco)
- 25 g de sirop d’agave
- 225 g de farine de blé (ou 75 g de farine de seigle + 150 g de farine de blé T65)
- 1/2 sachet de levure chimique + 1/2 cuil. café de bicarbonate
- 90 ml lait végétal ( soja ou amande) pour une version sans protéine de lait, ou lait entier de vache normal si on a pas envie de s’embêter
Ecrasez soigneusement les bananes avec le jus de citron dans une assiette ou un saladier. Faites fondre la matière grasse et mélangez aux bananes. Ajoutez le sucre et le sirop d’agave. Mélangez intimement. Versez enfin la farine et la levure tamisées. Mélangez toujours pour obtenir une pâte lisse.
Versez dans un moule à cake beurré. Glissez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pour 40 minutes de cuisson.
Laissez tiédir puis démoulez. Ce gateau se conserve à température ambiante emballé dans du film pendant 4 jours.
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Comment réussir une crème chantilly maison ?
Quelle est la différence avec une crème montée ou une crème fouettée ?
Quoi de mieux qu’une chantilly pour sublimer des fruits, un reste de gâteau ou quelques biscuits, en un dessert express, séduisant et « trèèèès gourmand » ?
Je reçois très souvent des mails de la part de lecteurs éplorés du genre « Chère Sylvie, j’adore toutes tes recettes et tout ce que tu fais (ouh que ça fait du bien ça 😀 ) et chaque fois que je les refais tout le monde se régale, mais voilà je n’arrive pas à réussir une chantilly ».
Voici donc un article un peu technique dans lequel vous trouverez tout ce qu’il faut savoir pour réussir une chantilly
3 règles d’or pour réussir une crème chantilly
- Choisir une vraie crème
- Travailler au froid
- Ne pas fouetter trop vite !
source photo CNIEL
Choisir une vraie crème
C’est sans doute une évidence mais c’est LA clé de réussite. Pas de chantilly réussie avec une
crème à 5, 15, 18 ou 21% de MG, qu’elle soit fluide, épaisse, ou semi-épaisse.
Il vous faut une crème entière minimum 30% de MG. Une crème UHT peut convenir, mais la crème fleurette pasteurisée est encore mieux. A noter que l’on trouve désormais en hypermarchés de la crème professionnelle à 35% de MG, c’est l’idéal !
note du 06/08/2021 :
Pour répondre à des questions reçues, je vous précise qu’il est possible de faire sa chantilly avec une crème semi-épaisse, à condition qu’elle soittoujours entière c’est à dire à 30% de MG
Travailler au froid
Inutile d’investir dans une chambre froide ou d’essayer de rentrer dans votre frigo pour cela !
Déposez dans le frigo votre saladier, les fouets du batteur, et bien sûr la crème, idéalement 1 heure avant. Si c’est 10 minutes, ce sera mieux que rien.
Autre astuce : au moment de fouetter, placez le saladier contenant la crème dans un grand plat rempli de glaçons.
Ne pas fouetter trop vite
Commencez à fouetter la chantilly à petite vitesse, et quand la crème forme des bulles, vous augmentez la vitesse du batteur sans dépasser la vitesse moyenne. Il faut fouetter 5 à 10 minutes en tout selon la qualité de la crème.
source photo CNIEL
Questions subsidiaires
Sucre ou pas ?
Ici aussi c’est une question de goût. J’aime la chantilly sans sucre et parfumée avec des graines de vanille, mais si vous la préférez sucrée, il convient d’ajouter 10g 15 g de sucre pour 10 cl de crème (soit 100 g de crème) lorsque les fouets commencent à marquer la crème.
N.B. le sucre glace favorise la tenue de votre crème chantilly, il agit comme un « ciment ».
Avec ou sans mascarpone ?
Apparues il y a quelques années dans les rayons, ces nouvelles spécialités sont pour moi un peu gadget, je m’explique : la mascarpone va apporter beaucoup d’onctuosité à votre chantilly, c’est un fait, mais va également apporter beaucoup de gras (le mascarpone affiche 80% de mat grasse sur extrait sec) à votre dessert. Alors qu’il suffit de fouetter la crème plus longtemps et lentement pour gagner en onctuosité. Mais si vous aimez le mascarpone, faites vous plaisir !
Est il possible de faire une chantilly avec une crème végétale ?
Désolée pour tous les amateurs d’articles à ce sujet, mais j’ai testé de nombreuses recettes de chantilly avec une crème végétale, et n’ai pas encore trouvé la même texture onctueuse, et aérienne d’une vraie chantilly. J’ai tout au plus réussi une crème un peu mousseuse. Donc je ne pense pas que l’on puisse réussir une vraie chantilly avec de la crème de soja, d’avoine ou d’amande.
note du 06/08/2021 :
Il existe une technique pour réaliser une crème chantilly végétale et vegan. Elle consiste à préparer la veille la crème avec de l’agar agar. Puis de la laisser reposer une nuit, avant de la fouetter une 1ère fois, puis une 2ème fois après un repos d’une heure. Un peu contraignant tout de même …
Plus d’infos sur la différence entre crème fouettée, crème chantilly ICI
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