Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Zebra Brownie Cheesecake

Ce double gâteau composé d’un brownie et d’un cheesecake

est particulièrement moelleux et fondant,

Il est devenu en quelques jours le “gâteau du goûter” préféré de la famille Nutri’Good ! Il a détroné le banana bread sans oeufs que je fais tous les 15 jours. Je suis certaine que vous allez adorer  le préparer et le déguster en goûter de ce mercredi.

recette cuisine enfant brownie cheesecake

 

 

 Préparation 25 min – Cuisson 35 minutes

1 petite casserole, saladiers, fouet, maryse, cadre de 16/17 cm de côté ou cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, feuille silicone, plaque perforée, ou moule métal avec les mêmes dimensions. Poche à douille.

 Ingrédients de la pâte à cheesecake

Dans un saladier fouettez l’œuf entier avec le sucre pour blanchir, ajoutez la farine et mélangez doucement. Ajoutez le fromage à cheesecake et mélangez au fouet vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Réservez.

Préchauffez le four th 150°C chaleur tournante

Ingrédients du brownie

Détaillez le beurre en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu très doux en remuant avec une spatule.

Dans un grand saladier ou cul de poule, fouettez les 2 œufs avec la cassonade. Tamisez au-dessus la ou les  farine(s) et le bicarbonate ensemble. Mélangez bien.

Versez le chocolat fondu, et mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.  Réservez 3 cuillères à soupe, soit dans une poche à douilles soit dans une « seringue » à pâtisserie.

Beurrez votre cercle ou votre moule.

Si vous utilisez un moule, tapissez le fonds d’un papier cuisson. Pour cela posez votre moule sur une feuille. Tracez la base sur le papier. Découpez le disque obtenu. Plaquez ce disque de papier au fonds du moule. Le beurre va aider à le coller.

Versez la pâte à brownie (la grande partie) dans le moule ou le cercle.

Lissez la surface si besoin.

Versez dessus la préparation à cheesecake.

A l’aide de la poche ou de la seringue, déposez dans le cheesecake des boules de pâte à brownie à intervalles réguliers.

Passez la pointe d’un couteau ou un bâtonnet, entre ces boules pour créer des rayures.

Si il vous reste de la pâte, tracez des filaments sur le dessus du cheesecake.

Glissez dans le four préchauffé pour 35 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laissez tiédir puis passez une lame sur le tour du cadre. Démoulez et laissez tiédir.

Découpez en cubes et dégustez à température ambiante.

Si vous le consommez le lendemain, conservez ce « zebra brownie cheesecake » dans une pièce fraiche ou au réfrigérateur. Dans ce cas, sortez-le au moins 1 heure à l’avance pour le déguster à température ambiante.

Cheesecake_brownie_recette_patisserie_enfants


Je précise que cette recette  est issu du site Meilleur du Chef. J’ai adapté le brownie en version IG bas.

Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI


 

Me croirez-vous si je vous dit que jusqu’à dimanche dernier, je n’avais JAMAIS fait de tarte tatin ? C’est désormais réparé et je mesure par le plaisir que nous avons eu à déguster cette recette, combien j’ai eu tort !

recette de la tarte tation de Christophe Michalak

La tarte tatin selon Christophe Michalak,

un peu modifiée tout de même

Très clairement je me suis inspirée de la recette de “Tarte Tatin” de Christophe Michalak dont je me souvenai avoir vu la photo dans son livre “Le Gâteau de mes Rêves” paru en 2012.

Ceux qui liront la version originelle,  et qui savent que je prône une pâtisserie réduite en matière grasse et en sucre inutile, comprendront que je me sois quasiment évanouie en lisant les quantités proposées !

Aussi j’ai revu les quantités de la préparation des pommes pochées, et ai rectifié 2 à 3 petite incohérences, comme c’est souvent le cas sur les livres des pâtissiers professionnels, ceux-ci ont du mal à extrapoler les proportions pour des quantités familiales.

Recette réalisée dans un moule à manqué de 17 cm

soit pour 4 grandes parts

Les pommes pochées

Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Dans une grande casserole, faites bouillir les ingrédients du sirop de pochage, puis ajoutez les quartiers de pomme. Maintenez un frémisement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Pour vérifier : la lame d’un couteau entre dans les quartiers sans résistance.
Egouttez avec une écumoire. Laissez tempérer.

Le caramel

Faites cuire le caramel “à sec” en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci. Laissez refroidir.

Attention : Si vous utilisez un moule non anti-adhésif, en inox ou alu, beurrez-le pour pouvoir démouler.

Le montage et la cuisson

Préchauffez le four th 180°C.
Etalez la pâte feuillettée selon la dimension de votre moule. Piquez à la fourchette et replacez au réfrigérateur.
Dressez les pommes en forme de rosace dans le fonds de votre moule. Voir les photos.
Posez le disque de pâte feuillettée sur les pommes.

Astuce :  passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette. Pincez les bords de la pâte contre les bords du moule.

Glissez au four pour 1 heure de cuisson.

Démoulez la tarte tatin sur une grille pour permettre au caramel et au jus de cuisson de s’écouler. Dégustez à température ambiante.

Avec ou sans crème ?

On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille. A table, nous avons tous été d’accord que le goût des pommes pochées et du caramel est si riche et long en bouche qu’un peu de crème aurait dérouté nos papilles. A vous de voir !

tarte tatin de Christophe Michalak

 

 

 


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Les citrons confits (au sucre et miel)

Novembre, il est temps de préparer des citrons et oranges confites qui vont agrémenter dans quelques semaines, les couronnes, desserts de noël, orangettes, …

Le procédé du confisage traditionnel des fruits entiers se fait sur plusieurs jours. C’est le cas de beaux fruits confits que vous pouvez acheter auprès des confiseurs, à Apt dans le Vaucluse notamment.

Ici je vous propose une recette bien plus rapide, car les fruits seront destinés à un autre usage : décorer ou être intégrés dans des préparations.

recette citrons confits maison

Recette des citrons confits

(Recette écrite à partir d’une recette de Christophe Felder, légèrement modifiée) –

quantité donnée pour 1 bocal de confiture

Commencez par brosser sous l’eau chaude vos citrons encore entiers.

Coupez les en 2 et pressez le jus sans trop insister. Il vaut mieux laisser de la pulpe.
Découpez ensuite vos 1/2 citrons en 4 ou 6, bref en morceaux, en conservant l’écorce et la pulpe.

Blanchissez les citrons : Plongez les morceaux dans de l’eau froide, portez à ébullition, maintenez 30 secondes, égouttez puis recommencez 2 fois. En tout vous aurez blanchi les citrons 3 fois (c’est suffisant si vous utilisez des citrons bio). Cette opération enlève l’amertume des écorces.

Réalisez un sirop en portant à ébullition, l’eau, le sucre et le jus de citron. Plongez-y les morceaux de citron blanchis et laissez confire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. (Christophe Felder propose 10 minutes, chez moi ce n’est jamais assez, les citrons ne sont pas assez confits).

Ajoutez la cuillère de miel, puis débarrassez dans un bocal à fermeture hermétique. Laissez refroidir avant de fermer le bocal.

Réservez au réfrigérateur jusqu’6 mois.

recette citrons confits sucre


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Voilà bien longtemps, j’avais glissé dans un dossier “recettes à tester” cettte recette de brioche. Une méthode de préparation de brioche venant du Japon où la technique dite du “tangzhong” permet d’apporter beaucoup de moelleux aux brioches et pains de mie.

Le confinement me laissant du temps pour faire de la pâtisserie “à la maison”, je me suis lancée. L’essai est plutôt concluant, voici donc cette recette que j’ai récupéré auprès du site professionnel Académie du Goût.

J’ai en plus ajouté un travail de la pâte en escargot, pour m’amuser et pour augmenter l’aspect filant de la pâte. A vous de jouer !

Recette de la brioche à la mie très moelleuse et filante

Brioche tangzhong

Pour un moule de 30 cm

Le tangzhong

Mélangez dans une casserole et chauffez à feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à épaississement, comme une béchamel. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 1 heure environ à température ambiante.

La pâte à brioche (très peu beurrée)

Faites fondre la levure dans le lait tiède.

Dans la cuve de votre robot tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au fouet à main pour disperser.

Installez le crochet et faites tourner quelques secondes, puis versez le lait+levure. Versez ensuite 60 g d’oeufs. Pétrissez 2 minutes.

Ajoutez ensuite la crème et le tangzhong. Pétrissez 3 minutes vitesse moyenne. Il est nécessaire d’éteindre régulièrement le robot pour décoller la pâte du crochet et du fonds de la cuve. Pétrissez en tout 10 minutes.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Abaissez la vitessse du robot à vitesse 1 ou 2 et pétrissez 5 minutes. Puis passez à vitesse moyenne (de 3 à 4) pour prolonger le pétrissage de 5 minutes encore.

Débarrassez la pâte sur le plan de travail fariné. Regroupez la pâte à brioche en boule sérrée. Replacez dans la cuve du robot, déposez un film et laissez pousser 1h à 30°C environ.

Dégazez à nouveau la pâte, regroupez en boule serrée, filmez et laissez reposer au frigo 1 nuit (la pâte va quand même gonfler)

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Elle est bien moelleuse. Comme vous pouvez le voir sur cette vidéo.

Dégazez une dernière fois et découpez la pate en 10 portions de 75 g.

Etalez chaque portion en rectangle le plus régulier possible.

Roulez en escargot chaque rectangle. Il est important de faire des “escargots” le plus identique posible car sinon la brioche sera inégale (voir photo).

Placez chaque escargot dans un grand moule à cake beurré. Laissez pousser 1 heure. Dorez 2 fois la surface avec le reste d’oeuf à 5 minutes d’intervalles.

brioche escargot methode tangzhong

Enfournez dans le four préchauffé 175°C (chaleur tournante pour moi) pendant 15 minutes, puis abaissez la température à 160°C et prolongez de 20 minutes.

Laissez refroidir la brioche avant de la démouler et déguster.

Ici vous voyez combien ma brioche a développé !

recette brioche filante tangzhong


Cette recette issue de la tradition culinaire asiatique.
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Ganaches pour macarons

Qu’ils soient sucrés ou salés, un macaron est composé toujours d’un biscuit  (coque) à base de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité. Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez ici quelques idées de ganaches pour macarons, de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés, et de garniture salées pour des macarons apéritifs.

Chaque recette de ganache est communiquée pour 30 à 40 macarons environ

Recettes de ganaches pour macarons sucrés

La ganache chocolat café

à décliner avec du rhum, …

Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.

Ganache montée à la rose

Peut-être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI 

Crémeux citron – citron vert

Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure

La ganache cassis

quantités pour 40 macarons environ

Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.

Recettes pour des macarons salés

Macarons artichauds et truffe

Original et très agréable : ICI 

Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar

Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article


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Le clafoutis est une pâtisserie facile à réaliser, elle connait de multiples variantes : avec ou sans crème, farine ou fécule, avec ou sans noyaux, chaque famille a sa version préférée. Pourquoi publier sur ce blog de recettes de pâtisserie saine et équilibrée une recette de clafoutis, alors que celle-ci est réputée être très sucrée ? Parce que justement la recette de clafoutis que je vous propose est désucrée !

Retrouvez également ici ma recette de clafoutis sans gluten sans lait

Recette de clafoutis aux cerises désucré

Pour 1 clafoutis de 4 personnes environ

Saupoudrez les cerises d’un peu de sucre pris sur la quantité totale.

Faites fondre le beurre.

Fouettez les oeufs avec le reste de sucre. Tamisez la farine et ajoutez dans le saladier. Incorporez la farine. Ajoutez le lait et le beurre et mélangez, afin de détendre l’appareil.

Beurrez un moule. Déposez les cerises au fonds. Versez la pâte à clafoutis sur les cerises. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 40 minutes de cuisson.

Dégustez tiède.

Comme vous le voyez sur la photo, je cuis le clafoutis dans un moule en céramique ou en terre cuite, un clafoutis cuit dans un moule en métal cuit trop vite et est moins savoureux.

Pourquoi cette recette est désucrée ?

 


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Les tartelettes aux légumes font partie des petits plats salés que j’affectionne. Vous pouvez en trouver quelques recettes sur le site et notamment cette tarte salée aux fanes de radis  et fleurs. J’en ai fait une version avec peu d’ingrédients et des légumes de saison, les blettes et épinards.

Tartelettes aux blettes et épinards

C’est avec ce recette de que j’arrive à faire manger des blettes et des épinards à mes ados, depuis qu’ils sont tout petits. Côté nutrition, consommer ces légumes permet de faire le plein de minéraux et de fer, très utile en cette période de sortie d’hiver.

Je réalise toujours la même pâte à tarte salée, avec un peu de sarrasin.

Pâte à tarte salée au sarrasin

pour 1 grande plaque de 30 x 40 cm

Dans un grand saladier, tamisez les farines et le sel. Creusez un puits au centre et mélangez progressivement l’huile et le l’eau que vous verserez petit à petit. Laissez la pâte reposer dans le saladier pendant que vous préparez les légumes.

La garniture aux blettes épinards et ricotta

Rincez le légumes. Effeuillez-les et séchez. Coupez les feuilles en lanières. Faites chauffer 2 cuillères de matière grasse dans une grande poêle, puis faites dorer l’oignon. Ajoutez les feuilles et faites les cuire pendant 10 à 15 minutes en ajoutant un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier et foncez un grand moule à tarte graissé. Piquez à la fourchette. Préchauffez le four th 180°C. Cuisez 10 à 15 minutes environ.

Répartissez les légumes cuits sur la pâte. Agrémentez comme vous le souhaitez : fromage râpé, ou ricotta déposée par petites cuillères à café.

Repassez dans le four chaud.

recette-tartelette-aux-blettes-épinards-ricotta

 


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Les cookies, tout le monde aime et a déjà essayé d’en faire à la maison. Je suis certaine que vous avez votre recette préférée, peut être ma recette de cookies au chocolat rustiques sans gluten apprise en cours de pâtisserie famille. Mais je me dois de vous parler de cette version que j’ai découverte dans le livre L”e Cookie de nos rêves” de Deborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens.

Cookies super chocolatés

Avec cette recette vous aurez de beaux cookies hyper “cheewy” c’est à dire à la fois moelleux mais denses, avec des vrais morceaux de chocolat fondus dedans. Le secret de sa saveur très intense consiste en l’ajout de café, qui va réhausser le gout du chocolat noir, sans apporter de gout de café.

Pour 24 cookies

La recette originelle indique 12 cookies de 50 g ce qui est très gros, mais  on peut en faire 24 de la taille d’un biscuit normal

préparation 15 minutes – cuisson 15 minutes

Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.

Au batteur électrique, fouettez le beurre et les sucres. Ajoutez l’oeuf et le café froid. Mélangez rapidement sans chercher à parfaire.

Ajoutez la farine, la levure et le cacao tamisés ensemble, le café lyophilisé et mélanger avec une maryse. Rajoutez les morceaux de chocolat ou les pépites. Façonnez immédiatement des boules de pâte de la grosseur d’une cuillère à soupe, que vous poserez sur une plaque de cuisson. Aplatissez légèrement le tas de pâte. Enfournez pour 13 à 15 minutes de cuisson. Dès la sortie du four, détachez délicatement et laissez refroidir sur grille.

      recette de cookies chocolat noir tres fondants

Regardez la texture !

 

recette cookie chocolat extra noir


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Après la recette du Banana bread ou cake aux bananes diffusé sur le blog la semaine dernière -qui est une recette plutôt équilibrée, peu sucrée et sans oeufs– place aujourd’hui à une recette de cake ultra moelleux, ultra gourmand, et bien beurré comme il faut 🙂

Une recette inspirée par Stéphane Glacier, chef pâtissier MOF . Dans sa recette le chef ajoute des pépites de chocolat noir aux morceaux d’écorces d’orange confites, j’ai choisi de ne pas en mettre pour laisser la saveur unique de l’orange s’exalter. Son goût de beurre bien présent en fait un gâteau riche que vous dégusterez en petites tranches, au goûter. C’est aussi un gâteau idéal pour les goûters d’anniversaire à l’école.

Comme tous les “gâteaux de voyage” ce cake se conserve plusieurs jours bien emballé.

Recette du Cake extra-fondant à l’orange

Pour un moule à cake grand modèle de 28 cm x 7 cm x 6 cm

temps de préparation : 20 minutes – cuisson 50 minutes

Crémez le beurre avec le sucre glace pendant 5 minutes, au batteur vitesse moyenne.

Ajoutez dans l’ordre la poudre d’amandes, les oeufs l’un après l’autre, la farine tamisée et enfin la crème.

Ajoutez les morceaux d’écorces d’oranges confites”à la main”.

Beurrez le moule. Versez la pâte.

Cuisson à 150 ° C , chaleur tournante pendant 50 minutes environ.

Après cuisson, laissez tiédir quelques minutes et démoulez sur une grille. Arrosez le cake de sirop tiède.

Le sirop d’orange

Réunissez ces ingrédients dans une casserole. Chauffez et laissez frémir 10 minutes à tout petit feu.

Pour le décor

J’ai déposé sur la surface de mon gâteau des demi-tranches d’oranges confites et quelques grains de sucre.

recette du cake à l'orange ultra fondant


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Le Banana bread … pas vraiment une nouveauté, mais …

l’occasion de relancer ce blog resté trop longtemps endormi le dernier trimestre.

Oui j’avais envie pour commencer l’année de diffuser une recette simple et healthy, le type de recettes de gateaux que j’adore préparer pour le goûter de mon fils.

recette du banana bread dans oeufs - gateau à la banane sans oeufs

La recette du  banana bread s’est répandu sur le web il y a une dizaine d’année.

Le principe de départ en est simple : incorporer des bananes très mures, et avouons-le en fin de vie, à une pate de gâteau pour lui apporter du moelleux et réduire l’apport de matière grasse et de sucre. Il existe de nombreuses variantes du banana bread : sans gluten sans lait, vegan (autrement dit sans oeufs et sans lait, beurre ou crème). Après en avoir testé  plusieurs, je me suis arrêté  sur cette version :

Recette du banana bread sans oeufs et sans lait – recette vegan

préparation 15 minutes – cuisson 40 minutes

pour une version à index glycémique bas adoptez les doses en orange

Ecrasez soigneusement les bananes avec le jus de citron dans une assiette ou un saladier.  Faites fondre la matière grasse et mélangez aux bananes.  Ajoutez le sucre et le sirop d’agave.  Mélangez intimement. Versez enfin la farine et la levure tamisées.  Mélangez toujours pour obtenir une pâte lisse.

Versez dans un moule à cake beurré. Glissez dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante pour 40 minutes de cuisson.

Laissez tiédir puis démoulez.  Ce gateau se conserve à température ambiante emballé dans du film pendant 4 jours.


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