Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Crème chantilly, crème fouettée, crème montée, quelles différences

Voilà une question que vous me posez en cours de pâtisserie,

à laquelle je vais répondre aujourd’hui de manière un peu plus approfondie.

Attention on ne va parler ici de recette mais de technologie de pâtisserie 🙂

Tout le monde connait la crème chantilly. Avec des fraises, une tarte tatin, un moelleux chocolat, la chantilly apporte cette touche hyper gourmande, onctueuse et parfumée qui va venir sublimer un simple gâteau ou des fruits.

Quant à la crème fouettée ou crème montée (c’est la même chose) il s’agit d’une préparation qui va servir à la réalisation des mousses.

Chantilly, crème fouettée : les points communs

Dans tous les cas, il s’agit de crème entière que l’on va fouetter, au fouet à main, au batteur électrique ou au robot pâtissier, pour lui faire prendre du volume.

Je vais commencer directement par la matière première. Qu’elle soit liquide ou épaisse, fraiche, pasteurisée ou UHT, je parlerai ici que de crème entière. Un moyen simple pour la choisir lors de vos courses : le bouchon rouge.

Concrètement le mouvement du fouet va “injecter” des micro-bulles d’air dans la crème. La matière grasse de la crème vient emprisonner ces micro-bulles. La crème va donc prendre du volume. Lorsqu’une crème est bien fouettée son volume est multiplié par 4.  C’est donc pour cela qu’on ne peut que fouetter de la crème entière, car les crèmes allégées ne contiennent pas assez de matière grasse pour capter l’air.

2ème phénomène : sous l’effet du froid le volume va être “figé”. C’est pourquoi il vaut mieux travailler dans une ambiance “fraiche” c’est  dire une salle pas trop chaude. Je vous conseille également de placer les ustensiles au froid, voir même au congélateur avant de fouetter votre crème.

Chantilly, crème fouettée : les différences

Pour obtenir une crème chantilly, on ajoute du sucre glace lorsque les fouets commencent à marquer la crème. C’est le sucre qui va définitivement figer la crème en crème chantilly sucrée. On peut ainsi la conserver quelques heures au froid. Maximum 24h.

Attention à ne pas trop fouetter la crème chantilly pour lui conserver une belle onctuosité et sans que la crème ne fasse des petits grains. On peut bien sûr parfumer la chantilly avec des grains de vanille, du café. La crème chantilly peut être pochée à la poche à douilles sur un gâteau ou une tarte, pour former de jolis décors.

Pour réussir une crème chantilly, il faut respecter 3 règles simples que je vous détaille dans cet article ici.

En revanche une crème fouettée ou une crème montée n’est pas destinée à être conservée. En l’absence de sucre, elle retombe très vite et doit être rapidement utilisée, soit en la consommant de suite, soit en l’intégrant dans une crème pâtissière, une ganache pour former une mousse dans un entremets par exemple.

Sur la photo ci-dessous, on distingue les 2 versions . Dans le bol beige au 1er plan une crème chantilly, onctueuse et joliment dressée à la poche ; dans le bol bleu au 2ème plan une crème fouettée, moins formée, plus aérienne, plus légère.

Recette chantilly salée maison technique de patisserie


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI

Comment réussir une crème chantilly maison ?

Quelle est la différence avec une crème montée ou une crème fouettée ?

Quoi de mieux qu’une chantilly pour sublimer des fruits, un reste de gâteau ou quelques biscuits, en un dessert express, séduisant et “trèèèès gourmand” ?

Je reçois très souvent des mails de la part de lecteurs éplorés du genre “Chère Sylvie, j’adore toutes tes recettes et tout ce que tu fais (ouh que ça fait du bien ça 😀 ) et chaque fois que je les refais tout le monde se régale, mais voilà je n’arrive pas à réussir une chantilly”.

Voici donc un article un peu technique dans lequel vous trouverez tout ce qu’il faut savoir pour réussir une chantilly

chantilly

3 règles d’or pour réussir une crème chantilly

pot creme CNIEL

source photo CNIEL

Choisir une vraie crème

C’est sans doute une évidence mais c’est LA clé de réussite. Pas de chantilly réussie avec une
crème à 5, 15, 18 ou 21% de MG, qu’elle soit fluide, épaisse, ou semi-épaisse.

Il vous faut une crème entière minimum 30% de MG.  Une crème UHT peut convenir, mais la crème fleurette pasteurisée est encore mieux. A noter que l’on trouve désormais en hypermarchés de la crème professionnelle à 35% de MG, c’est l’idéal !

note du 06/08/2021 :

Pour répondre à des questions reçues, je vous précise qu’il est possible de faire sa chantilly avec une crème semi-épaisse, à condition qu’elle soittoujours entière c’est à dire à 30% de MG

Travailler au froid

Inutile d’investir dans une chambre froide ou d’essayer de rentrer dans votre frigo pour cela !

Déposez dans le frigo votre saladier, les fouets du batteur, et bien sûr la crème, idéalement 1 heure avant. Si c’est 10 minutes, ce sera mieux que rien.

Autre astuce : au moment de fouetter, placez le saladier contenant la crème dans un grand plat rempli de glaçons.

Ne pas fouetter trop vite

Commencez à fouetter la chantilly à petite vitesse, et quand la crème forme des bulles, vous augmentez la vitesse du batteur sans dépasser la vitesse moyenne. Il faut fouetter 5 à 10 minutes en tout selon la qualité de la crème.

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source photo CNIEL

Questions subsidiaires

Sucre ou pas ?

Ici aussi c’est une question de goût. J’aime la chantilly sans sucre et parfumée avec des graines de vanille, mais si vous la préférez sucrée, il convient d’ajouter 10g 15 g de sucre pour 10 cl de crème (soit 100 g de crème) en fin de “fouettage”.

N.B. le sucre glace favorise la tenue de votre crème chantilly

Avec ou sans mascarpone ?

Apparues il y a quelques années dans les rayons, ces nouvelles spécialités sont pour moi un peu gadget, je m’explique : la mascarpone va apporter beaucoup d’onctuosité à votre chantilly, c’est un fait, mais va également apporter beaucoup de gras (le mascarpone affiche 80% de mat grasse sur extrait sec)  à votre dessert. Alors qu’il suffit de fouetter la crème plus longtemps et lentement pour gagner en onctuosité. Mais si vous aimez le mascarpone, faites vous plaisir !

Est il possible de faire une chantilly avec une crème végétale ?

Désolée pour tous les aumateurs d’articles à ce sujet, mais j’ai testé de nombreuses recettes de chantilly avec une crème végétale, et n’ai pas encore trouvé la même texture onctueuse, et aérienne d’une vraie chantilly. J’ai tout au plus réussi une crème un peu mousseuse. Donc je ne pense pas que l’on puisse réussir une vraie chantilly avec de la crème de soja, d’avoine ou d’amande.

note du 06/08/2021 :

Il existe une technique pour réaliser une crème chantilly végétale et vegan. Elle consiste à préparer la veille la crème avec de l’agar agar. Puis de la laisser reposer une nuit, avant de la fouetter une 1ère fois, puis une 2ème fois après un repos d’une heure. Un peu contraignant tout de même …

Plus d’infos sur la différence entre crème fouettée, crème chantilly ICI


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

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