Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Amor-Amor, Entremets coeurs rose framboise

Amor Amor, entremets à la rose et aux framboises

Je ne pouvais pas échapper à la déferlante de cœurs, de rose, qui envahit nos vitrines, nos écrans, et j’espère aussi vos pensées !!

Aussi, cette année, j’ai réalisé ces petits entremets, composés juste de fruits et d’une seule préparation, pour ne pas passer trop de temps en cuisine. Une simple ganache montée à la rose (un de mes parfums fétiche, rappelez vous mes macarons à la rose lors du Meilleur Pâtissier en 2012), des framboises, et un glaçage ou pas.

entremets coeur rose framboises

Entremets entremets à la rose et aux framboises

Pour 8 coeurs – utilisation des moules Cuoricino  Silikomart (ref 11184)

Préparer 2 à 3 jours à l’avance

Recette de la ganache montée à la rose

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes puissance 800w par séquence de 20 secondes en remuant entre chaque séquence.

Chauffez la crème (1) avec le miel, ajoutez la gélatine essorée, et l’arme. Laissez infuser quelques instants.
Versez la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une maryse.  Veillez à obtenir un mélange lisse et élastique.
Ajoutez ensuite la crème (2) liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser parfaitement.
Ne pas hésiter à goûter et à ajuster la quantité d’arôme selon l’intensité souhaitée.

Filmez et réservez au frais minimum 4 heures. Fouettez ce mélange au batteur à vitesse moyenne, pour faire monter cette ganache. La texture obtenue doit être onctueuse aérienne, proche d’une chantilly épaisse.

Remplissez les moules Cuoricino au 3/4 avec la ganache. Descendez au centre une grosse framboise surgelée. Finissez de remplir avec la ganache. Lissez la surface et congeler 12 heures (1 nui). Le lendemain, démoulez délicatement.

Glacez vos petits entremets avec le glaçage de votre choix. Pour apprendre différentes techniques de glaçage, consultez la programmation des ateliers de pâtisserie. Nous réalisons de nombreux types de finitions de gâteaux.

 

Réservez vos entremets à la rose et framboise 3 heures minimum au réfrigérateur de manière à les laisser dégeler doucement.

 


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Alors que les vacances scolaires de juillet pointent le bout de leurs nez, voici une recette qui va vous permettre de pâtisser avec les enfants, de vous amuser avec eux et de préparer des glaces maison délicieuses ! Car cette recette de trifle aux fruits rouges va vous permettre de faire passer cette coupe dessert pour une coupe de glaces, avec tout plein de fruits, donc de faire un dessert gourmand et sain !

Un trifle est un dessert présenté en verres, coupes ou coupelles, composé d’une succession de couches de fruits, de crème et de biscuits ou de génoise imbibés d’un sirop.  Le biscuit peut être acheté, des biscuits cuiller par exemple, mais vous pouvez utiliser des restes d’un précédent gâteau. Moi j’ai choisi de m’en passer car compte tenu des chaleurs actuelles, j’ai pas envie d’allumer le four.

recette dessert glacé à faire par les enfants

Trifle glaçé aux fruits rouges

dessert sans gluten – pour 4 personnes – préparation 15 minutes – pas de cuisson

Le confit de cerises

Rincez les cerises et dénoyautez les. Faites les compoter quelques minutes avec le sucre jusqu’à obtenir une masse épaissie.

La crème hyper gourmande à la vanille

Placez votre saladier vide et les fouets du batteur dans le congélateur 15′ minimum pour bien les refroidir.

Versez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille dans le saladier et commencez à fouetter à petite vitesse. Passez en vitesse moyenne quand le mascarpone est bien mélangé. Lorsque les fouets marquent la crème, versez le sucre glace en pluie et continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes pour monter la crème lentement. Réservez au frais

Les fruits rouges

Passez maintenant au dressage

Dans 4 jolis verres, déposez 1 couche de crème gourmande à la vanille sur 1 cm environ. Aidez-vous d’une poche à douilles. Versez ensuite du confit de cerises, puis une 2ème couche de crème.  Glissez au milieu 1/2 fraise et 1 cerise dénoyautée. Finissez votre coupelle en répartissant sur le dessus les fruits rouges.

Placez ces coupes au congélateur 3 heures minimum. Sortez-les quelques minutes avant dégustation. Décorez de brins de menthe.

recette dessert glacé enfants nutrigood

Envie d’une autre recette de trifle ? Rendez-vous ici pour une recette de trifle aux macarons, basilic et citron vert


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En ce moment c’est la fête des fruits rouges chez Nutri’good. Fraises, framboises, fruits des bois, ou fruits rouges, sont de tous les repas et au programme de nombreux ateliers. Du coups, fraisier, charlotte, ou tarte les occasions d’ne faire des beaux gâteaux du dimanche sont multiples. C’est d’ailleurs en voyant des gamines s’éclater à faire une charlotte aux fraises lors d’un atelier pâtisserie enfants que j’ai eu envie de faire moi aussi un charlotte aux fruits rouges !

charlotte_fruits_bois_fraises_framboises

 

Cette charlotte aux fruits rouges,

Je l’ai faite rapidement avec une crème diplomate très très riche en fruits, un sirop pur fraises fait maison et des biscuits roses.

Le résultat est délicieux  et joli n’est ce pas ?

charlotte_fruits_rouges_fraises_framboises

Allez je ne résiste pas à vous poster des photos qui vous mettront l’eau à la bouche -j’espère !!

charlotte_fruits_rouges_fraises_framboises

 

Je vous laisse découvrir le tout nouveau site Nutrigood : un look plus moderne, une nouvelle interface pour réserver vos cours, un espace dédié aux professionnels, et toujours le blog des recettes

Bonne découverte et à bientôt !

Ana Passion , est un entremets que j’adore réaliser pour des fêtes familiales. L’ananas et moi c’est une grande histoire d’amour. J’aime son goût légèrement sucré et sa pointe d’acidité. Il  s’accommode aussi bien de recettes sucrées ou de recettes salées, et sa richesse aromatique permet de préparer un dessert de fêtes avec trois fois rien. Tant de passion ne pouvait que s’accorder avec le fruit de la passion qui à défaut de pouvoir être consommé tel quel – il est quand même très très très acide – apporte énormément de puissance, de punch, de peps aux gâteaux. C’est pourquoi j’adore associer ces 2 fruits dans ce gâteau que j’ai nommé “Ana-passion” est en fait un entremets ananas passion, dont je vous livre la recette.

La réalisation d’un entremets prend du temps certes, mais elle présente l’avantage de pouvoir être décomposée en plusieurs étapes étalées sur plusieurs jours. Cela demande juste un peu d’organisation.

ananas_passion

Recette de l’entremets ananas passion

pour 12 personnes (parts généreuses !) – un carré de 20 cm de côté

J’ai utilisé le cadre à entremets de la marque Debuyer, il est réglable et très solide. Je le recommande !

Préparation des ananas (la veille ou l’avant-veille)

Détaillez en petits dés les tranches de la 1ère boite d’ananas. Faites les dorer 5 minutes environ dans une poêle avec le miel jusqu’à coloration. Réservez au frais.

Égouttez le contenu de la 2ème boite. Prélevez 4 tranches que vous ferez dorer entières de la même façon. Réservez au frais.  Réservez 6 tranches entières nature au frais jusqu’au montage.

La génoise à l’ananas  (à préparer la veille ou l’avant-veille)

Faites fondre le beurre doucement en conservant son aspect mousseux. Laissez tiédir dans un bol.

Dans un grand saladier, versez les œufs et le sucre. Déposez sur un bain-marie. Fouettez jusqu’à ce que la température atteigne 50° (chaud sur le doigt).

Reversez la préparation dans un autre saladier froid ou la cuve du robot et continuez à fouetter à grande vitesse pour obtenir un mélange très mousseux et clair.
Prélevez  2 cuillères de cette préparation dans un bol et mélangez au beurre fondu. Réservez.
Tamisez la farine. Versez-la  en pluie dans le saladier et incorporez en soulevant la pâte.
Ajoutez enfin délicatement le contenu du bol (beurre + pâte)

Versez la pâte dans votre moule ou votre carré beurré, posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Répartissez 1/3 des morceaux d’ananas dorés au miel sur la pâte.
Faites cuire th 180° – 15 minutes environ
Après cuisson, laisser tiédir dans le moule, puis détacher délicatement.

Posez sur une grille et laissez refroidir totalement.

La génoise se conserve 2 à 3 jours filmée sous cello-frais, à température ambiante. Elle peut également être congelée.

Le sirop de punchage passion (la veille)

Portez ces ingrédients à frémissement dans une casserole. Laissez tempérer

La crème mousseline ananas (la veille)

Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues.
Fouettez les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez encore.
Versez le lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reversez l’ensemble dans la casserole et cuire la crème 2 minutes.
Incorporez une noix de beurre après cuisson. Mélangez.
Débarrassez dans un grand plat , filmez au contact et laissez refroidir.
Découpez le beurre en petits dés à température ambiante.
Fouettez le beurre pour obtenir un beurre pommade.
Quand la crème et le beurre sont à même température, lissez la crème puis incorporez le beurre. Fouettez 5 minutes.

le glaçage passion (la veille)

Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Portez le sucre et la pulpe de passion à frémissement. Versez le Vitpris en pluie. Mélangez au fouet 1 minute puis retirez hors du feu. Incorporez la gélatine ré-hydratée et essorée. Débarrassez dans un saladier. Filmez. Réservez. Utilisez à température 35/40°.

Le montage (la veille)

Découpez la génoise en 2 dans l’épaisseur. Dans le cadre chemisé de rhodoïd, déposez un carré de génoise, mouillez avec le sirop tiède. Découpez en 2 les tranches d’ananas réservées, et répartissez les tout autour du cadre. Répartissez ensuite les 3/4 de la crème mousseline vanille sur la génoise. Parsemez du restant de morceaux d’ananas rôtis.
Imbibez le 2ème carré de génoise avec le reste de sirop et déposez le sur la crème côté imbibé sur la crème. Imbibez  la 2ème face visible de la génoise. Étalez le reste de mousseline et lissez à la spatule. Conservez au frigo toute la nuit.

Le décor (le jour J)

Amenez le glaçage à 35/40° (pas plus il serait trop liquide mais pas moins il serait trop épais)
Ôtez le cadre. Versez en 2 fois sur la surface de l’entremets.Lissez de suite à la spatule droite. Laissez figer.
Ôtez le rhodoïd. Décorez de morceaux d’ananas et de décor réalisés en chocolat blanc.

ananas_passionautre décor réalisé sur un autre Ana-Passion

Et si vous aussi vous aimez les gâteaux aux parfums exotiques, essayez cette “Forêt Tropicale” un autre entremets ananas passion, avec du gingembre et du citron, publiée il y a quelques années.


Grand amateur de flan pâtissier, mon Homme me demandait depuis quelques semaines un flan pâtissier “comme tu le faisais il y a longtemps”. Seulement moi et ma mémoire de poisson rouge, nous ne souvenions plus avoir déjà préparé de flans pâtissiers, et pas de trace de recette dans mes cahiers et classeurs. Me voilà alors parti à la recherche d’une recette. J’ai bien sûr regardé dans le très classique Larousse des Desserts, mais la recette me paraissait vraiment trop sucrée, la recette Pierre Hermé , tout pareil, je suis donc parti sur le web. J’ai finalement flashé sur la recette de Carole, car elle était peu sucrée et surtout parce que j’aimai bien son association citron et cardamone. Bien sûr je l’ai à mon tour modifié (parce qu’il y avait du mascarpone et que je n’aime pas ça, et en  plus c’est très gras). J’ai préféré le cream-cheese et j’ai ajouté des pruneaux pour faire un peu Far Breton.

Et surtout j’ai fait ce flan pâtissier sans pâte de base (pâte brisée ou feuilletée) , cela permet de faire plus vite, et surtout d’alléger considérablement ce dessert.

Malgré cela, ce flan garde une belle fermeté à la découpe, tout en étant merveilleusement crémeux, et onctueux. Et les saveurs pruneaux, citron, cardamone, donnent du goût sans besoin d’ajouter du sucre.

Idéal pour notre petit-déjeuner !

flan patissier

une part de flan pâtissier aux pruneaux, idéal pour le petit-déjeuner


recette du flan pâtissier sans gluten

Pour 4 à 6 personnes – un moule rond de 18 cm

Dans une casserole portez à frémissement l’eau, le lait et le zeste du citron.

Dans un saladier fouettez le sucre avec les oeufs. Ajoutez la maizena. Filtrez le lait et versez le en mince filet dans le saladier sans cesser de remuer. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites  cuire à feu doux sans cesser de remue avec le fouet, jusqu’à obtenir une crème épaisse.

Parfumez avec la cardamone, versez dans un autre saladier et laissez refroidir.

Préchauffez le four th 200°. Découpez un cercle de papier sulfurisé de la taille du fonds de votre moule, ainsi qu’1 bande suffisamment longue pour recouvrir les côtés intérieurs du moule. Beurrez le moule et déposez le papier qui va ainsi coller au moule. Répartissez les pruneaux sur le fonds du moule.

Reprenez la crème et mélangez-la au cream-cheese. Versez dans le moule.

Cuisez 45 minutes au four. Laissez refroidir à température ambiante, et réservez quelques heures au froid avant de déguster.
Flan patissier