Ganaches pour macarons
Qu’ils soient sucrés ou salés, un macaron est toujours d’un biscuit (coque) à base de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité. Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez quelques idées de ganaches pour macarons, de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés, et de garniture salées pour des macarons apéritifs.
Chaque recette de ganache est communiquée pour 30 à 40 macarons environ
Recettes de ganaches pour macarons sucrés
La ganache chocolat café
à décliner avec du rhum, …
- 95 g de crème entière liquide,
- 5 g de miel (facultatif)
- 75 g de chocolat noir à 64% de cacao
- 1 petit café très fort ou 2 sticks de café lyophilié
- 10 g de beurre
Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.
Ganache montée à la rose
Peut être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI
Crémeux citron – citron vert
- 2 citrons bio
- 70 g de sucre
- 2 œufs
- 10 g de maizena
- 80 g de beurre
Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure
La ganache cassis
quantités pour 40 macarons environ
- 50 g de crème entière
- 150 de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de CacaoBarry)
- 65 g de pulpe de cassis non sucrée
Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.
Recettes pour des macarons salés
Macarons artichauds et truffe
Original et très agréable : ICI
Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar
Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article
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Amor Amor, entremets à la rose et aux framboises
Je ne pouvais pas échapper à la déferlante de cœurs, de rose, qui envahit nos vitrines, nos écrans, et j’espère aussi vos pensées !!
Aussi, cette année, j’ai réalisé ces petits entremets, composés juste de fruits et d’une seule préparation, pour ne pas passer trop de temps en cuisine. Une simple ganache montée à la rose (un de mes parfums fétiche, rappelez vous mes macarons à la rose lors du Meilleur Pâtissier en 2012), des framboises, et un glaçage ou pas.
Entremets entremets à la rose et aux framboises
Pour 8 coeurs – utilisation des moules Cuoricino Silikomart (ref 11184)
Préparer 2 à 3 jours à l’avance
Recette de la ganache montée à la rose
- 75 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire Valrhona, Zephyr de Cacaco Barry)
- 5 g de miel
- 40 g de crème liquide entière (1)
- 1/2 feuille de gélatine
- 115 g de crème liquide entière froide (2)
- 1 cuil à soupe d’essence de rose alimentaire (en épicerie fine ou épicerie orientale)
- 8 grosses framboises surgelées
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes puissance 800w par séquence de 20 secondes en remuant entre chaque séquence.
Chauffez la crème (1) avec le miel, ajoutez la gélatine essorée, et l’arme. Laissez infuser quelques instants.
Versez la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Veillez à obtenir un mélange lisse et élastique.
Ajoutez ensuite la crème (2) liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser parfaitement.
Ne pas hésiter à goûter et à ajuster la quantité d’arôme selon l’intensité souhaitée.
Filmez et réservez au frais minimum 4 heures. Fouettez ce mélange au batteur à vitesse moyenne, pour faire monter cette ganache. La texture obtenue doit être onctueuse aérienne, proche d’une chantilly épaisse.
Remplissez les moules Cuoricino au 3/4 avec la ganache. Descendez au centre une grosse framboise surgelée. Finissez de remplir avec la ganache. Lissez la surface et congeler 12 heures (1 nui). Le lendemain, démoulez délicatement.
Glacez vos petits entremets avec le glaçage de votre choix. Pour apprendre différentes techniques de glaçage, consultez la programmation des ateliers de pâtisserie. Nous réalisons de nombreux types de finitions de gâteaux.
Réservez vos entremets à la rose et framboise 3 heures minimum au réfrigérateur de manière à les laisser dégeler doucement.
