Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Ganaches pour macarons

Ganaches pour macarons

Qu’ils soient sucrés ou salés, un macaron est composé toujours d’un biscuit  (coque) à base de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité. Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez ici quelques idées de ganaches pour macarons, de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés, et de garniture salées pour des macarons apéritifs.

Chaque recette de ganache est communiquée pour 30 à 40 macarons environ

cours patisserie macarons Valencin Vienne

Recettes de ganaches pour macarons sucrés

La ganache chocolat café

à décliner avec du rhum, …

Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.

Ganache montée à la rose

Peut-être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI 

Crémeux citron – citron vert

Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure

La ganache cassis

quantités pour 40 macarons environ

Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.

Recettes pour des macarons salés

Macarons artichauds et truffe

Original et très agréable : ICI 

Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar

Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article


Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI

Amor Amor, entremets à la rose et aux framboises

Je ne pouvais pas échapper à la déferlante de cœurs, de rose, qui envahit nos vitrines, nos écrans, et j’espère aussi vos pensées !!

Aussi, cette année, j’ai réalisé ces petits entremets, composés juste de fruits et d’une seule préparation, pour ne pas passer trop de temps en cuisine. Une simple ganache montée à la rose (un de mes parfums fétiche, rappelez vous mes macarons à la rose lors du Meilleur Pâtissier en 2012), des framboises, et un glaçage ou pas.

entremets coeur rose framboises

Entremets entremets à la rose et aux framboises

Pour 8 coeurs – utilisation des moules Cuoricino  Silikomart (ref 11184)

Préparer 2 à 3 jours à l’avance

Recette de la ganache montée à la rose

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes puissance 800w par séquence de 20 secondes en remuant entre chaque séquence.

Chauffez la crème (1) avec le miel, ajoutez la gélatine essorée, et l’arme. Laissez infuser quelques instants.
Versez la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une maryse.  Veillez à obtenir un mélange lisse et élastique.
Ajoutez ensuite la crème (2) liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser parfaitement.
Ne pas hésiter à goûter et à ajuster la quantité d’arôme selon l’intensité souhaitée.

Filmez et réservez au frais minimum 4 heures. Fouettez ce mélange au batteur à vitesse moyenne, pour faire monter cette ganache. La texture obtenue doit être onctueuse aérienne, proche d’une chantilly épaisse.

Remplissez les moules Cuoricino au 3/4 avec la ganache. Descendez au centre une grosse framboise surgelée. Finissez de remplir avec la ganache. Lissez la surface et congeler 12 heures (1 nui). Le lendemain, démoulez délicatement.

Glacez vos petits entremets avec le glaçage de votre choix. Pour apprendre différentes techniques de glaçage, consultez la programmation des ateliers de pâtisserie. Nous réalisons de nombreux types de finitions de gâteaux.

 

Réservez vos entremets à la rose et framboise 3 heures minimum au réfrigérateur de manière à les laisser dégeler doucement.

 


Les textes, photos, idées, et recettes de ce site sont propriétés exclusives de Nutri’good et de son auteur (sauf mention contraire). Les textes et photos ne sont pas libres de droits. Reproduction et utilisation sont interdites sans autorisation préalable. Art. L122-4. du Code de la Propriété Intellectuelle.

Nutri’good, Nutrigood, et “Gourmandise saine et équilibrée” sont des marques déposées auprès de l’INPI.