Ganaches pour macarons

Ganaches pour macarons

Qu’il soit sucré ou salé, un macaron est toujours composé d’un biscuit  (la fameuse coque et sa collerette si caractéristique) constitué de blancs d’oeufs, de poudre d’amandes et de sucre.
C’est la garniture qui va lui donner son goût, son identité.

Parce qu’on me le demande souvent, vous trouverez ici quelques idées de :

• ganaches pour macarons,
• de crèmes et crémeux pour des macarons sucrés,
• de garnitures salées pour des macarons salés à consommer à l’apéritif.

Chaque recette est communiquée pour 30 à 40 macarons environ

Recettes de ganaches pour macarons sucrés

La ganache chocolat café

à décliner avec du rhum, …

• 95 g de crème entière liquide,
• 5 g de miel (facultatif)
• 75 g de chocolat noir à 64% de cacao
• 1  petit café très fort ou 2 sticks de café lyophilié
• 10 g de beurre

Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Laissez infuser.
Faites fondre le chocolat.
Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Mixez.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Si la ganache est préparée la veille, conservez au frais et laissez remonter en température 20 minutes avant de dresser dans les macarons.

Ganache montée à la rose

Peut-être le parfum le plus déroutant dans ma collection, mais sans aucun doute mon préféré
Elle est ICI 

Crémeux citron – citron vert

• 2 citrons bio
• 70 g de sucre
• 2 œufs
• 8 g de maizena
• 80 g de beurre

Râpez les zestes des 2 citrons. Frottez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les 2 œufs, la maizena et fouettez pour obtenir un mélange homogène
Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Reversez l’ensemble dans la casserole tout en tournant au fouet jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. « Débarrassez » dans un plat plat.
Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez.
Filmez au contact. Laissez refroidir sur de la glace.
Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Réservez au frais au moins 1 heure

La ganache cassis

quantités pour 40 macarons environ

• 50 g de crème entière
• 150  de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de CacaoBarry)
• 65 g de purée de cassis non sucrée

Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de fruits. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais.
Au moment d’utiliser fouettez légèrement pour obtenir une texture souple.

Recettes pour des macarons salés

Macarons artichauds et truffe

Original et très agréable : ICI 

Macarons en habit de fête, en noir et blanc, presque au caviar

Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar. La recette est dans cet article

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C’est un fait vraiment exceptionnel :  je vous propose une recette spécial Halloween !

J’ai plutôt pour habitude de ne garder que la délicieuse coutume de consommer des courges, potirons, citrouilles pour fêter le 31 octobre. Mais cette année j’ai craqué pour une collection de meringues fantômes, petite friandises toutes simples qui trouveront facilement leur place parmi les bonbons  de la fête des Sorcières.

Recette des meringues fantômes

• 60 g de blancs d’oeufs
• 120 g  de sucre fin
• 1 pincée de sel
• 1 grosse cuillère de sucre glace
• 1 cuillère à soupe de cacao
• quelques gouttes de jus de citron

Allumez le four th 130°.

Dans votre saladier, commencez à fouetter à la main les blancs d’oeufs avec la pince de sel pour amorcer le foisonnement. Puis fouettez les blancs au batteur électrique ou au robot en démarrant à vitesse moyenne. Versez le sucre en 3 fis à partir du moment où les fouets marquent les blancs. Fouettez jusqu’à obtenir des blancs très fermes (en tout 10 minutes).

Versez la meringue dans une poche à douilles avec douille de 10 mm. Dressez des petits dômes en tirant la poche à la fin pour former un chapeau pointu.

Je préfère dresser les meringues sur papier cuisson posé sur plaque. Je trouve que les meringues cuisent mieux.

Glissez les plaques dans le four chaud th 130° pour 10 minutes. Passé ce temps abaissez le thermostat à 90°/95°C et continuez la cuisson pendant 1H30 minimum.

 

Pendant la cuisson préparez

Le chocolat décor pour écriture au cornet

Mélangez progressivement le sucre glace avec le jus de citron puis le cacao de manière à obtenir une texture proche du dentifrice.

Transvasez dans une poche à douille équipée d’une aiguille à écriture ou transvasez dans un « cornet » papier.

NB : pour connaitre les techniques d’utilisation du cornet, rendez-vous dans nos atleir de pâtisserie « Décors en pâtisserie ».

Dessinez alors sur les meringues refroidies, des petits points symbolisant les yeux et des « virgules » pour dessiner la bouche et la moue que vous aurez choisi !

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Avez-vous parfois le sentiment d’avoir fait quelque chose plein de fois et finalement se rendre compte ne pas l’avoir faite ? C’est ce qui m’est arrivé dernièrement en consultant les dernières recettes de macarons salés que j’ai publié sur ce blog. Et alors que je pensai en avoir diffusé tout plein, je réalise soudain que la dernière mise en ligne date de 2013 … Pourtant j’ai mis au point des dizaines de recettes de macarons salés afin de varier les propositions des ateliers de pâtisserie. Il était temps de réparer cet oubli et de vous proposer donc une nouvelle idée :

Macarons salés artichauts et truffe

On va ici utiliser des fonds d’artichauts déjà cuits et les associer à l’huile de truffe. En fait d’huile de truffe, je précise qu’il s’agit d’une huile d’olive parfumée à la truffe noire. Vous la trouverez en épicerie fine ou dans des magasins alimentaires sélectifs ; elle se trouve assez facilement.

Garniture des macarons à l’artichaut, huile de truffe, et pomme

• 4 fonds d’artichauts déjà cuits (soit surgelés et cuits par vous même, soit en boîte- je vous recommande la marque Géant Vert*)
• 10 cl d’huile de truffe (Cauvin* ou Huilerie Beaujolaise*)
• 2 branches de persil plat
• 1/2 pomme verte – gouttes de jus de citron
• poivre (blanc)

Rincez la pomme et détaillez en très fins bâtonnets. Citronnez pour éviter qu’il noircissent et réservez.

Ciselez finement le persil.

Egouttez soigneusement les fonds d’artichauts et mixez avec l’huile de truffe.  Ajustez la quantité d’huile à la texture de votre mélange. (Je préfére quand l’artichauts garde sa texture ; c’est ce que l’on voit sur les photos).

Assaisonnez d’une pincée de poivre blanc.

Ajoutez le persil ciselé et mélangez l’ensemble à la cuillère.

Répartissez la préparation sur vos coques de macarons salés. Déposez un bâtonnet de pomme et recouvrez d’une autre coque de macaron.

Réservez au frais jusqu’à consommation.

Comme  pour toutes les recettes de macarons salés je conseille de les conserver 1/2 journée maximum au réfrigérateur. Au delà les coques vont se détremper ce qui va nuire la qualité de votre dégustation.

Pour tout savoir sur la réalisation des macarons, connaître toutes les astuces indispensables à la réalisation de belles coques, participez à notre cours Apprendre à faire des Macarons. Il y en a tous les mois.

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* article non sponsorisé : je précise un produit et une marque qui me semble digne de confiance, et d’un bon niveau de qualité attendu pour cette recette.

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Cela faisait plusieurs semaines que je n’avais pas publié

une nouvelle recette de macarons.

Je dois vous avouer que des macarons j’en fais souvent mais comme c’est lors d’ateliers Macaron Party, je fais des recettes déjà testées bien évidemment, et maîtrisées, ce qui fait que je consacre moins de temps à faire de nouveaux essais. J’ai quand même bloqué quelques heures en décembre pour tenter un nouveau parfum. Et je ne suis pas peu fière du résultat.

J’avais envie d’un parfum doux, d’un macaron avec un parfum de saison, garni d’une ganache fruitée. Un coup d’oeil à la coupe de fruits, et voilà de belles mandarines qui m’inspirent !

J’ai alors essayé de faire un crémeux à la mandarine, j’ai été plutôt déçue par la saveur trop discrète, presque éteinte. J’ai ensuite refait une ganache au chocolat noir parfumée au jus de mandarine, mais l’association avec le macaron était peu flatteuse pour la mandarine, trop de mélanges de parfums à mon avis.
C’est finalement avec une ganache montée, que j’ai vraiment réussi ce macaron. Tant de travail valait bien quelques photos, voici le résultat de ces recherches 🙂

Pour 30 macarons environ soit 60 coques

• 150 g de poudre d’amandes,
• 150 g de sucre glace
• 2 fois 55 g de blanc d’œuf
• 150 g de sucre +5 cl eau
• colorant au choix

Au robot, mixez finement la poudre d’amandes avec le sucre glace par à-coups, pour éviter que la poudre ne chauffe.
Tamisez ce mélange au dessus d’un contenant large.Dans une casserole à fonds épais, réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Cuisez jusqu’à 118°. Quand le sirop atteint 100°, montez 55 g de blanc en neige (le mélange obtenu doit être mousseux et pas trop ferme)
A 118°, abaissez la vitesse du batteur et versez le sirop en mince filet sur les blancs, en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. « Montez » cette meringue italienne, en laissant tourner le robot pendant 7 à 10 minutes en vitesse moyenne , afin d’avoir une meringue ferme (mais sans plus)
Dans un bol, mélangez la 2° partie des blancs liquides au colorant. Versez les blancs colorés sur la meringue, puis ajoutez les poudres.
Mélangez à la feuille ou au fouet « K » jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide. 3 minutes environ.
Versez dans une poche à douille équipée d’une douille de 8 ou 9 mm.
Préchauffez le four à 145°
Couchez les macarons sur des plaques de pâtisserie. Faites cuire 14 minutes , contrôlez la cuisson. Prolongez de 2 minutes si besoin.

La ganache montée à la mandarine (à faire la veille)

• 50g de crème +100 g
• 100 g de chocolat blanc Ivoire
• de l’huile essentielle de mandarine

Faites fondre le chocolat. Portez à frémissement 50g de crème. Parfumez avec quelques gouttes d’huile essentielle. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en créant une émulsion. Versez ensuite le reste de crème liquide froide. Mélangez à la maryse. Filmez au contact. Réservez au froid. Le lendemain, montez cette ganache comme une chantilly et collez les coques de macarons deux à deux avec cette ganache.

 

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