Les citrons confits (au sucre et miel)
Novembre, il est temps de préparer des citrons et oranges confites qui vont agrémenter dans quelques semaines, les couronnes, desserts de noël, orangettes, …
Le procédé du confisage traditionnel des fruits entiers se fait sur plusieurs jours. C’est le cas de beaux fruits confits que vous pouvez acheter auprès des confiseurs, à Apt dans le Vaucluse notamment.
Ici je vous propose une recette bien plus rapide, car les fruits seront destinés à un autre usage : décorer ou être intégrés dans des préparations.
Recette des citrons confits
(Recette écrite à partir d’une recette de Christophe Felder, légèrement modifiée)
quantité donnée pour 1 bocal de confiture
- 3 citrons jaunes bio
- 200 g de sucre semoule
- 250 g d’eau
- 80 à 100 g de jus de citron
- 1 cuil. à soupe de miel d’acacia (Christophe Felder utilise du glucose certainement dans un objectif de conservation, je préfère utiliser du miel bien plus naturel et plus accessible au grand public)
Commencez par brosser sous l’eau chaude vos citrons encore entiers.
Coupez les en 2 et pressez le jus sans trop insister. Il vaut mieux laisser de la pulpe.
Découpez ensuite vos 1/2 citrons en 4 ou 6, bref en morceaux, en conservant l’écorce et la pulpe.
Blanchissez les citrons : Plongez les morceaux dans de l’eau froide, portez à ébullition, maintenez 30 secondes, égouttez puis recommencez 2 fois. En tout vous aurez blanchi les citrons 3 fois (c’est suffisant si vous utilisez des citrons bio). Cette opération enlève l’amertume des écorces.
Réalisez un sirop en portant à ébullition, l’eau, le sucre et le jus de citron. Plongez-y les morceaux de citron blanchis et laissez confire sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes. (Christophe Felder propose 10 minutes, chez moi ce n’est jamais assez, les citrons ne sont pas assez confits).
Ajoutez la cuillère de miel, puis débarrassez dans un bocal à fermeture hermétique. Laissez refroidir avant de fermer le bocal.
Réservez au réfrigérateur jusqu’6 mois.
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J’ai pensé qu’une petite recette de Noël, digne d’un grand chef vous intéresserait à quelques jours des fêtes … Vous me suivez ? quand vous allez lire le descriptif de cette recette de mise en bouche, que vous pourrez également servir en entrée chaude, vous n’allez pas en croire vos yeux tellement c’est simple !
C’est une recette que je réalise avec mon robot Cooking Chef de Kenwood, mais que vous pourrez préparer facilement dans un wok.
Une recette faite en 10 minutes chrono lors des ateliers culinaires que je propose ce mois de décembre au magasin Boulanger de Saint Priest (69).
Les photos illustrant cette recette ont ainsi été prises lors de ces ateliers, la qualité est pas tip top, ceci explique cela…
Noix de Saint Jacques à la truffe et ses petits légumes
Pour 4 personnes environ – en entrée chaude
- 300 g de noix de St Jacques sans corail (ou de noix de pétoncle)
- 2 carottes
- 100 g de champignons blancs
- de l’huile de truffe
- fleur de sel, poivre du moulin
Coupez les noix de St Jacques en 2.
Pelez les carottes et coupez-les en brunoise. Essuyez les champignons et détaillez également en brunoise.
Dans un wok ou dans la cuve de votre robot cuiseur, faites chauffer 2 cuillère à soupe d’huile à la truffe (160° max). Versez la brunoise de légumes et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer, pendant 3 minutes.
Débarrassez et gardez au chaud.
Versez 0.5l d’eau dans la cuve, chauffez à 100°. Déposez les noix dans le panier vapeur. Installez le panier, fermez avec le couvercle anti-projections. Laissez cuire 3 minutes.
Déposez les légumes encore chauds dans des coupelles de présentations ou des assiettes creuses chaudes. Salez à la fleur de sel. Ajoutez aussitôt les noix juste cuites. Salez, arrosez d’un mince filet d’huile à la truffe et poivrez au moulin. Dégustez sans attendre.
Noel, J-9 . J’imagine que le Père Noël s’affère avec ses lutins ! et bien moi aussi je suis en train de passer en mode mise au point des repas de Noël !
Déjà le menu de Noël est finalisé, à part le dessert. Etonnant oui je sais, mais je dois vous avouer que j’ai quelques scrupules à refaire les nem passion- chocolat lait, servi avec un coulis passion/gingembre qui m’a valu de quitter l’émission. Mais vu que ma petite famille rêve de gouter ce gâteau, je crois que je vais m’y résoudre !
A part le menu de Noël, ces derniers jours de préparatifs sont aussi l’occasion de finaliser les petits cadeaux que l’on va envoyer aux uns et aux autres. Cette année, ma thématique est les amandes. Aussi, je me suis fixé sur les Financiers et une ré-interprétation des Amaretti italiens.
Les Amaretti sont de gros biscuits aux amandes, à la forme pyramidale déformée, composés de poudre d’amandes, de blancs d’oeufs et de sucre, ce sont donc des macarons, mais sans crème. Ils présentent ainsi l’avantage fort pratique de pouvoir être transportés, expédiés, ce qui n’est pas possible avec le fameux macaron garni de ganache.
Les Amaretti sont traditionnellement parfumés à l’amaretto, une liqueur de cerises, à l’amande amère. N’ayant ni l’un ni l’autre dans mes placards, j’ai remplacé la liqueur de cerises, par de la liqueur de rhum, et l’amande amère par de la fève tonka, que j’affectionne particulièrement pour sa saveur mi amandes-mi agrumes.
Pour 30 Amaretti – preparation 15 min – cuisson 15 min
- 1 blanc d’oeuf
- 150g de sucre, 200g de poudre d’amandes
- 2 CS de liqueur amaretto (ou rhum), 1 cc d’arôme amande amère (pour moi 1/2 fève de Tonka rapée)
Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez à la spatule avec le blanc d’oeuf, jusqu’à obtenir une pate épaisse. Ajoutez les parfums, et finissez de mélanger à la main, afin de reconstituer une boule de pâte homogène.Préchauffez le four à 180°Formez des boules de pâte de 2,5 cm de diamètre et disposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Pincez les boules pour forme une petite pyramide.Faites cuire 15 minutes. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four. Laissez refroidir.Ces biscuits de conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.
