Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Gianduja !

Connaissez vous le gianduja ? Certainement! car ce mélange de chocolat noir ou au lait, de noisettes, de sucre, spécialité de confiserie d’origine italienne, est présent dans de très nombreuses recettes de bonbons fourrés que nous dégustons à Noël.

Le Gianduja a donné naissance à de nombreuses recettes de pâte à tartiner chocolat-noisettes, dont le fameux Nutella, sauf que dans celui-ci la part de noisettes est bien faible (13%) et la pâte est enrichie de sucres et de matière grasse, la comparaison s’arrête donc là.

A l’occasion du Sirha 2019, j’ai pu assister à une masterclass délivrée par le chef pâtissier Alberto Simionato. En voici quelques extraits.

Histoire du Gianduja

Pour commencer il nous a raconté la légende du Gianduja.

Pendant le “blocus continental”, politique mise en place par Napoléon pour bloquer les produits importés par l’Angleterre vers le Continent, , l’Italie souffrait d’une pénurie de produits exotiques et notamment de chocolat. Pour autant la région de Turin, le Piémont, regorgeant de noisettes, un pâtissier eut l’idée de mélanger de la pâte de noisettes à du chocolat. Il donna à sa préparation le nom de “Gianduia” , issu d’un personnage fantaisiste de l’époque.

La forme caractéristique du Gianduja, un dôme allongé, fût alors définie, sans doute par la forme de la cuillère avec laquelle la pâte était moulée à l’époque.

gianduja

Recette du Gianduja maison

pour 450 g de gianduja – préparation 30 min. environ – refrigération 3 h

De réalisation assez proche du praliné, CLIC ICI  il est plus simple à réaliser car pas besoin de caraméliser les noisettes.

Torréfiez les noisettes 10 min à 160°/170°. Laissez refroidir et otez la peau si nécessaire.

Versez le sucre glace et les noisettes dans la cuve de votre robot coupe (celui avec la lame centrale rotative). Broyez l’ensemble pendant 15 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte lisse, lourde et collante.

Je vous conseille de faire des pauses régulières afin d’éviter la surchauffe du moteur du robot. A ce titre je vous conseille d’utiliser un robot puissant au moteur solide. Personnellement j’utilise l’outil robot coupe de mon Kenwood Chef ou de mon Cooking Chef Kenwood. Le Magimix est excellent pour cela aussi (info ici)

Pendant ce temps faites fondre le chocolat. Ajoutez-le au mélange noisettes sucre et mixez encore 1 minute pour homogénéiser l’ensemble. C’est prêt !

Il ne vous reste plus qu’à couler le gianduja  dans des petits moules individuels, et laissez figer au réfrigérateur 1/2 journée environ. Démoulez. Le Gianduja se présente comme une pâte assez ferme pour pouvoir être découpée mais avec une relative souplesse.

Conservez vos dosettes de gianduja dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Ici le chef à superposé différentes préparations au gianduja (base chocolat blanc, lait, noir) pour réaliser ces bouchées gianduja bien tentantes…. mais non je n’ai pas goûté !

gianduja lait noir cacao barry


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Faire son praliné maison c’est facile !

Une fois que je vous aurai expliqué comment faire son praliné vous comprendrez combien cette recette qui a priori peut effrayer, reste accessible.

Alors aujourd’hui c’est cadeau ! Double cadeau devrai-je dire car non seulement la recette que je vous sonne est celle que je communique en atelier de pâtisserie, mais c’est une recette qui vous permettra d’économiser quelques sous. Le véritable praliné, à ne pas confondre avec le pralin, s’achète dans les magasins spécialisés, dans les épiceries fines ou chez les chocolatiers confiseurs, un produit de qualité donc, mais assez cher.

Pour réaliser votre propre praliné vous aurez besoin de matériel :

Les ingrédients du praliné pour préparer un pot de 200 g environ

Vous pouvez également faire un praliné 100% amandes ou un praliné 100% noisettes en fonction de vos goûts.

Commencez par torréfier les fruits secs 15 minutes environ au four th 160°. A la sortie du four, déposez les noisettes sur un torchon et les frottez les unes contre les autres pour enlever une partie de la peau.

Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre à 150° (soit un caramel à peine blond) , ajoutez les amandes et les noisettes et remuez pour enrober de caramel ; laissez caraméliser fortement sans cesser de remuer. Les amandes et les noisettes vont prendre une couleur brune. Cette opération dure 10 à 15 minutes environ pour la quantité indiquée.

Débarrassez sur une toile silicone – qui supportera la température.

Recette praliné maison facile

Quand la masse est froide, cassez en morceaux et commencez à broyer le praliné au robot. Travaillez par petites séquences.

Le praliné va prendre différents aspect en image ci-dessous :

D’abord on obtient une poudre grossière, puis elle devient plus compacte

Recette praline maison facile

Recette praline maison facile

Ajoutez alors la fleur de sel et l’huile. Prolonger le temps de broyage de 5 minutes pour obtenir un praliné maison facile. Il est important d’éteindre régulièrement le robot et de rabattre la masse vers le centre pour continuer le broyage.

Progressivement le praliné va prendre sa forme de pate semi-liquide.

Recette praline maison facile

Recette praline maison facile

Il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Que faire avec son praliné maison ?

C’est l’ingrédient de base du croustillant que l’on place dans le Royal Chocolat par exemple.

Le praliné est indispensable pour réaliser la version classique et délicieuse du Paris Brest.

Vous pouvez également réaliser sur le même mode un praliné pistache, et en faire une délicieuse crème mousseline pistache pour garnir des Religieuses comme ici.


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