La tarte au chocolat, ou tarte avec une ganache chocolat est vraiment un classique de la pâtisserie française.
Ce que j’aime avec les classiques, c’est les twister avec ma petite touche perso, ici avec du citron vert.
Tartelettes au chocolat et au citron vert
Cette association chocolat noir et citron vert, je l’adore ! Je vous donne ici tous les trucs pour l’essayer à votre tour.
Je précise ici des marques avec lesquelles j’ai préparé cette recette. Vous pouvez néanmoins utiliser les ingrédients que vous souhaitez, à partir du moment où vous respectez bien les catégories.
La pâte sucrée –
ingrédients pour 6 tartelettes
Il s’agit de la pâte la plus couramment utilisée en pâtisserie. Elle est fine en gout, croustillante juste ce qu’il faut, et un tout peu moins friable que la pâte sablée.
- 120g de beurre mou
- 95 g de sucre glace bio
- 20g de poudre d’amandes
- 1 oeuf moyen
- 245 g de farine t 55 tamisée
Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une « crème ». Ajoutez la poudre d’amandes, 1 pincée de sel et l’oeuf en mélangeant entre chaque. Versez la farine en 2 fois et amalgamez sans trop insister. Versez sur le plan de travail et écrasez avec le plat de la main (fraser) afin de finir l’incorporation des ingrédients. Vous devez obtenir unepâte unifiée et lisse. Regroupez la pâte en un disque. Filmez et réfrigérez minimum 1h.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez vos moules. Cuisez 15 minutes environ 175°.
La ganache chocolat citron vert
- 180 g de crème liquide entière
- 1 cuil à café de miel d’acacia (goût neutre)
- 135 g de chocolat pâtissier 65%
- 1 citron vert bio
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par séquences de 30 secondes puissance 600/650W)
Chauffez la crème avec la moitié du zeste et le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez avec une maryse en réalisant des cercles concentriques et rapides, pour émulsionner l’ensemble. Le chocolat va passer par plusieurs étapes : il va durcir, puis prendre un aspect granuleux et gras, puis afin les 2 matières vont s’unifier. Le secret de la réussite : maintenir le rythme d’incorporation et de mélange afin de réaliser une ganache homogène lisse et élastique.
Coulez la ganache encore souple dans les fonds de tartelettes refroidis.
Quand la ganache commence à figer vous pouvez tracer des volutes à l’aide d’une petite spatule coudée.
Saupoudrez de zestes pour la touche finale.
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).
NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI
Me croirez-vous si je vous dit que jusqu’à dimanche dernier, je n’avais JAMAIS fait de tarte tatin ? C’est désormais réparé et je mesure par le plaisir que nous avons eu à déguster cette recette, combien j’ai eu tort !
La tarte tatin selon Christophe Michalak,
un peu modifiée tout de même
Très clairement je me suis inspirée de la recette de « Tarte Tatin » de Christophe Michalak dont je me souvenai avoir vu la photo dans son livre « Le Gâteau de mes Rêves » paru en 2012.
Ceux qui liront la version originelle, et qui savent que je prône une pâtisserie réduite en matière grasse et en sucre inutile, comprendront que je me sois quasiment évanouie en lisant les quantités proposées !
Aussi j’ai revu les quantités de la préparation des pommes pochées, et ai rectifié 2 à 3 petite incohérences, comme c’est souvent le cas sur les livres des pâtissiers professionnels, ceux-ci ont du mal à extrapoler les proportions pour des quantités familiales.
Recette réalisée dans un moule à manqué de 17 cm
soit pour 4 grandes parts
- 1 pâte feuillettée pur beurre (du commerce)
Les pommes pochées
- 500 g d’eau
- 125 g de beurre (Michalak inscrit 500 g!)
- 300 g de sucre (Michalak propose 500g)
- 8 pommes golden – je vous conseille d’ajouter 1 à 2 pommes de plus en fonction de leur taille, il vaut mieux en avoir plus que ne pas pouvoir remplir le moule.
Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en 8 quartiers.
Dans une grande casserole, faites bouillir les ingrédients du sirop de pochage, puis ajoutez les quartiers de pomme. Maintenez un frémisement pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les quartiers soient fondants. Pour vérifier : la lame d’un couteau entre dans les quartiers sans résistance.
Egouttez avec une écumoire. Laissez tempérer.
Le caramel
- 200 g de sucre
Faites cuire le caramel « à sec » en plusieurs fois dans une casserole bien propre jusqu’à obtenir un caramel roux. Versez de suite dans votre moule anti-adhésif et faites glisser le caramel sur toute la surface de celui-ci. Laissez refroidir.
Attention : Si vous utilisez un moule non anti-adhésif, en inox ou alu, beurrez-le pour pouvoir démouler.
Le montage et la cuisson
Préchauffez le four th 180°C.
Etalez la pâte feuillettée selon la dimension de votre moule. Piquez à la fourchette et replacez au réfrigérateur.
Dressez les pommes en forme de rosace dans le fonds de votre moule. Voir les photos.
Posez le disque de pâte feuillettée sur les pommes.
Astuce : passez le rouleau sur le rebord du moule pour découper la pâte de manière nette. Pincez les bords de la pâte contre les bords du moule.
Glissez au four pour 1 heure de cuisson.
Démoulez la tarte tatin sur une grille pour permettre au caramel et au jus de cuisson de s’écouler. Dégustez à température ambiante.
Avec ou sans crème ?
On sert souvent la tarte tatin avec de la crème épaisse sucrée ou une boule de glace vanille. A table, nous avons tous été d’accord que le goût des pommes pochées et du caramel est si riche et long en bouche qu’un peu de crème aurait dérouté nos papilles. A vous de voir !
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Qu’est ce que cette « tourte saorgienne » ?
La Tourte Saorgienne est un plat rustique dont la recette originelle provient de la région de Saorge, petit village perché, dans la vallée de la Roya – très retirée – dans les montagnes des Alpes Maritimes. Pour la petite histoire j’ai découvert cette « tourte » en 1988 lorsque j’ai passé un été entier chez des membres de ma famille qui par les hasards de la vie se sont installés dans cette vallée loin de tout, et y sont toujours d’ailleurs ! Et par un autre hasard de la vie, j’ai appris plus tard que ma première voisine est originaire de Saorge, c’est par elle que j’ai récupéré sa recette familiale de la tourte saorgienne.
Tourte saorgienne
La tourte est composée d’une pâte fine à l’huile d’olive (sans lait, sans oeufs) et d’une garniture aux légumes, essentiellement des blettes, et herbes aromatiques, soit des légumes et des herbes que l’on trouvait facilement dans les jardins de la région. Il est possible aussi d’y ajouter des courgettes, cela devient alors une tourte blanche, ou des tomates, et elle sera alors baptisée Tourte Rouge.
pour 4 à 6 personnes – quantités données pour un plat à la taille du lèche-frite du four
La pate fine à l’huile d’olive
- 500g de farine,
- 15 cl d’huile d’olive
- 20 cl (environ) d’eau tiède
- Sel, poivre
Mélangez les ingrédients à la main ou au robot, à la feuille, à petite vitesse. Veillez à verser l’eau doucement et ajustez la quantité de façon à obtenir une pâte lisse, peu sèche mais juste à point pour pouvoir l’étaler.
Divisez la pâte en 2 parts 2/3 et 1/3. Laissez reposer à température ambiante 1 heure environ
Etalez très finement la part la plus grande de façon à pouvoir garnir un grand plat et ses rebords.
Etalez l’eautre partie aussi finement.
La garniture aux légumes
- Courgettes (2 à 3)
- 100 g d’oignons
- 3 à 4 feuilles de blettes – remplaçables par des pousses d’épinards
- Herbes fraiches selon la saison : persil, fanes de radis, pisselit, laitue, 1 branche de céleri
- 100 g de fromage type brousse ou ricotta (ou 50 g de ricotta et 50 g de parmesan rapé)
- Eventuellement 2 à 3 fleurs de courgettes 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
Rincez et essuyez tous les légumes et herbes.
Ciselez les oignons finement. Coupez les courgettes en petits dés. Taillez les blettes en lanières.
Rincez et ciselez les herbes aromatiques.
A partir de là 2 méthodes : précuire les légumes ou non
Faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez les blettes, les courgettes et enfin les herbes. Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen avec un couvercle 10 minutes environ. Retirez le couvercle et prolongez la cuisson de 10 minutes environ pour évacuer l’eau.
Quand les légumes ont refroidi, ajoutez le fromage et mélangez. Poivrez.
Si vous ne faites pas précuire les légumes, arrosez-les d’huile d’olive et mélangez-les avec le fromage. Salez, poivrez et procédez au montage.
Le montage :
Etalez la garniture de légumes , cuite ou crue, sur la 1ère pâte.
Recouvez avec la 2ème. Pincez les bords pour souder les 2 pâtes.
Tracez des petites entailles sur le dessus avec un ciseau.
Faites cuire au four th 190°C- 200°C, 1h si les légumes sont crus, ou 30 minutes si ils sont cuits
Cette recette issue de la tradition culinaire régionale est une variante familiale. Nutri’good ne revendique pas la propriété de la recette de la tourte saorgienne.
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Les tartelettes aux légumes font partie des petits plats salés que j’affectionne. Vous pouvez en trouver quelques recettes sur le site et notamment cette tarte salée aux fanes de radis et fleurs. J’en ai fait une version avec peu d’ingrédients et des légumes de saison, les blettes et épinards.
Tartelettes aux blettes et épinards
C’est avec ce recette de que j’arrive à faire manger des blettes et des épinards à mes ados, depuis qu’ils sont tout petits. Côté nutrition, consommer ces légumes permet de faire le plein de minéraux et de fer, très utile en cette période de sortie d’hiver.
Je réalise toujours la même pâte à tarte salée, avec un peu de sarrasin.
Pâte à tarte salée au sarrasin
pour 1 grande plaque de 30 x 40 cm
- 250 g de farine bio T65 (ou de la farine simple)
- 70 g de farine de sarrasin bio
- 75 g d’huile d’olive
- 90 g d’eau
- 1 pincée de sel
Dans un grand saladier, tamisez les farines et le sel. Creusez un puits au centre et mélangez progressivement l’huile et le l’eau que vous verserez petit à petit. Laissez la pâte reposer dans le saladier pendant que vous préparez les légumes.
La garniture aux blettes épinards et ricotta
- 1 botte de feuilles de blettes
- 1 poignée de feuilles d’épinards frais
- 1 petit oignon frais
- ricotta ou fromage râpé
Rincez le légumes. Effeuillez-les et séchez. Coupez les feuilles en lanières. Faites chauffer 2 cuillères de matière grasse dans une grande poêle, puis faites dorer l’oignon. Ajoutez les feuilles et faites les cuire pendant 10 à 15 minutes en ajoutant un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier et foncez un grand moule à tarte graissé. Piquez à la fourchette. Préchauffez le four th 180°C. Cuisez 10 à 15 minutes environ.
Répartissez les légumes cuits sur la pâte. Agrémentez comme vous le souhaitez : fromage râpé, ou ricotta déposée par petites cuillères à café.
Repassez dans le four chaud.
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Une pâtisserie toute simple, toute bête, hyper facile, et délicieusement savoureuse.
Sa simplicité vient du fonçage de la pâte sablée (c’est à dire la mise en place de la pâte dans le moule) , ou plutôt de l’absence de fonçage, d’où une presentation rustique, réalisable sans avoir de matériel spécifique, mis à part un rouleau à pâtisserie.
Cette année je l’ai préparé avec de belles pêches jaunes, mûres à point, sans traitement, donc pas de souçi pour consommer la peau.
Recette de la tarte rustique aux pêches, miel et romarin
Pour 4 personnes
- 4 à 5 belles pêches jaunes (lavées soigneusement si elles sont traitées)
- 1 pâte sablée* (450 g environ)
- un peu de miel d’acacia ou de miel de lavande
- 1 branche de romarin
Vous trouverez des recettes de pâte sablée sur différents articles de ce site. Je vous en donne une version en bas de cet article
Etalez votre pâte sablée sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ, c’est à dire assez épais. Essayez de former un cercle de pâte assez régulier.
Rincez les pêches sous l’eau tiède afin de bien nettoyer la peau. Essuyez-les et taillez en 12 morceaux, soit chaque quart, retaillé en 3 tranches. Inutile de détacher le noyau.
En partant du centre, disposez les tranches de pêches de manière aléatoire. Remplissez jusqu’à laisser un bord de pâte libre de 3 cm.
Parsemez de brins de romarin et d’un filet de miel sur les fruits (1 cuillère à café pour moi).
En vous aidant du papier, comme sur la photo, rabattez la pâte sablée sur les pêches.
Glissez dans le four préchauffé th 180°C – pour 30 minutes de cuisson environ. A déguster tiède.
Bonus : La pâte sucrée
- 110 g de beurre
- 80g de sucre + 1 pincée de sel
- 250g de farine tamisée
- 1 œuf (50 g)
Au fouet montez l’œuf avec le sucre. Tamisez la farine et versez-la sur les œufs. Formez un sable grossier à la main.
Déposez le beurre à température coupé en morceaux et amalgamez du bout des doigts.
Regroupez la pâte en un disque plat, filmez et réfrigérez 20 minutes minimum (voir 1 nuit)
Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.
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On me demande souvent comment je crée mes recettes.
Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une « revisite », comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !
Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.
Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :
- la pâte sucrée, ou une pâte sablée si vous préférez, peut être réalisée bien à l’avance et congelée. Vous en trouverez plusieurs sur le blog.
- la pâte à choux doit être préparée le jour J, elle sera bien meilleure.
- la crème vanille qui servira aussi pour le crémeux chocolat peut être préparée la veille et réservée au frais.
Alors prêt.e ? Voici la recette de cette
Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée
pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes
La pâte à choux
Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).
Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.
La pâte à tarte
Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.
La crème vanille et le crémeux chocolat intense
- 135 g de lait
- 135 g de crème liquide
- 35 à 40 g de sucre
- 5 g de fécule de maïs
- 40 g de jaunes d’oeufs (2 à 3 pièces)
- 72 g de chocolat noir 65 % de cacao (en pistoles ou haché en copeaux)
- 1 gousse de vanille
Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.
Filtrez le lait, portez à ébullition et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.
Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.
Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.
Le dressage et la décoration
- 200 g de griottes en conserve
Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau
Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.
Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer
Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.
Décorez de griottes coupées en 2.
Et voilà !
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Je ne pourrai jamais me passer de chocolat noir, et les figues sont mon fruit préféré ! Alors pour mon anniversaire je les ai réunis dans une tarte absolument démoniaque :
La Tarte aux figues et au chocolat noir
- Elle est composée d’une pâte sucrée,
- d’un confit de figues à la vanille pour apporter de la douceur,
- une ganache au chocolat 70% cacao.
Voici en détails les recettes de cette tarte :
La pâte à tarte
J’ai réalisé une pâte sucrée aux amandes, mais vous pouvez tout autant préparé cette tarte avec une pâte sablée simple comme décrite dans cette recette de Tarte aux mûres ICI.
Faites cuire la pâte 15 à 20 minutes à 175°C.
Le confit de figues
Un petit conseil notez bien cette recette car elle est absolument délicieuse !
pour 1 tarte de 20 cm
- 6 belles figues soit environ 300 g
- 2 g de pectine NH
- 40 g de sucre
- 1/4 gousse de vanille de bonne qualité
Rincez les figues et détaillez-les en petits morceaux. Déposez les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, la moitié du sucre et les grains de la vanille.
Faites chauffer à feu très doux en remuant souvent pour amorcer une compotée. Versez en pluie la pectine mélangée au reste de sucre. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Maintenez la cuisson 30 sec en remuant. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.
La ganache chocolat noir 70%
- 150 g de chocolat de couverture (Ocoa de Barry ou Guanaja deValrhona)
- 190 g de crème liquide entière
- 7 g de miel neutre
- 20 g de beurre
Faites fondre le chocolat. Réchauffez la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant rapidement en petits cercles concentriques pour former une émulsion lisse et homogène. Incorporez le beurre à la fin. Mélangez bien pour s’assurer que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé. Filmez Réservez à température ambiante.
Le montage;
Assouplissez le confit de figues à la spatule et répartissez sur le fonds de tarte refroidi. Laissez « figer » quelques minutes au frais.
Versez régulièrement la ganache au chocolat sans trop attendre, au risque de créer des traces sur la surface.
Pour apprendre toutes les techniques professionnelles de pâtisserie et découvrir de savoureuses recettes de pâtes sucrées, nos cours de pâtisserie en atelier privatisé ou en cours collectif sont à votre disposition 🙂
Et pour ceux qui préfèrent les recettes toutes simples, j’ai trouvé cette recette étonnante de Tarte banane façon tiramisu.
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Vous connaissez sans doute la focaccia,
ce pain à l’huile d’olive et aux légumes, d’origine italienne, que l’on sert en apéritif, en entrée ou simplement en plat complet.
La focaccia est un plat que j’aime préparer les dimanches soirs : je crois que ce pain a quelque chose de magique car chaque fois que j’en fais, la soirée est joyeuse et personne n’a le blues du dimanche soir. Autre atout de cette recette, elle ne demande que peu de temps réel de préparation, il fait juste gérer les temps de levée.
Quelle différence entre une pizza et une focaccia ?
D’aspect assez proche, la focaccia est une pâte à pain un peu plus levée que la pâte à pizza (surtout si vous aimez la pâte à pizza fine et croustillante), elles sont toutes deux garnies de légumes, peut être un peu moins pour la focaccia que pour la pizza. Il est de coutume de dire que la focaccia est la version italienne de la fougasse.
Je vous en donne ici une version avec 2 farines bio : farine de blé et de sarrasin, parce que nous adorons le petit goût de ce dernier.
Sachez qu’une recette de focaccia sans gluten est disponible sur demande en formation professionnelle.
Focaccia aux courgettes et au sarrasin
Version peu huilée – pour 2 focaccias de 6 parts chacune
- 500 g de farine T65 bio
- 100 g de farine de sarrasin bio
- 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 8 g de sel
- 15 g de mix-gom (marque Ma Vie sans Gluten)
- 20 g d’huile d’olive
- 400 g d’eau tiède
- 1 courgette, sarriette, fleur de sel
- pour la finition : 3 cuil à soupe d’huile + 3 cuil à soupe d’eau
Réhydratez la levure dans 2 à 3 cS d’eau pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps tamisez les farines et le mix-gom dans la cuve du robot.
Mélangez à petite vitesse les farines, puis ajoutez la levure. Pétrissez 1 minute vitesse 1.
Ajoutez ensuite l’eau et l’huile. Ajoutez le sel en dernier. Pétrissez vitesse lente puis moyenne, pendant 10 minutes.
Incorporez des olives hachées en dernier si vous souhaitez.
Saupoudrez finement de farine, déposez un film et laissez lever 10 minutes.
Divisez votre pâte en 2 et débarrassez chaque pâton sur un Silpat ou sur une plaque chemisée d’un papier. Laissez lever 10 minutes encore.
Etalez les pâtons au rouleau en leur donnant une jolie forme rectangulaire. Laissez lever 20 minutes.
Déposez de fines tranches de courgettes sur la surface de la pâte. Marquez les espaces régulièrement en marquant des trous avec votre doigt et versez le mélange huile+eau sur la surface.
Salez à la fleur de sel, répartissez des brins de sariette (ou thym ou autre herbe supportant la cuisson) . Laissez lever 20 minutes supplémentaires.
Préchauffez le four 230°C. Enfournez à four chaud pour 20 minutes environ.
La focaccia doit être bien dorée. Dégustez tiède à l’apéritif, en entrée ou en plat léger avec une salade verte.
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Chaque été je vous propose des recettes de gâteaux traditionnels régionaux, à découvrir en fonction de votre lieu de vacances ou à faire chez vous. Aussi après vous avoir présenté la brioche vendéenne, le gâteau basque, les madeleines de Dax, la Galette des rois bordelaise, les Cannelés ou la brioche tropézienne, je vous propose une recette extrêmement simple du far breton.
Je trouve cette recette intéressante car elle est simple, peut se réaliser sans ustensile particulier, bref à faire dans la maisons de vacances sans problème.
J’ai repris ici la recette du magazine Bretons en Cuisine de juillet 2018. Dernier point, je ne sais toujours pas pourquoi cette recette est bretonne …. pour moi le pruneau est un fruit du Sud Ouest. Si vous avez l’explication je veux bien vous lire !
Et juste avant de vous livrer la recette je voulais vous faire part d’une recette de tarte aux prunes et amandes trouvée sur le site panierdesaison.com, elle est ici et j’ai bien envie de l’essayer.
Recette du far breton aux pruneaux
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 10 à 15 min – repos 1 heures – cuisson 1 heure
200 g de sucre160 g de sucre- 1 sachet de sucre vanillé
- 200 g de farine de blé
- 4 oeufs moyens bio soit 200g
- 75 cl de lait entier
- beurre + farine pour le plat
(après avoir fait cette recette de nombreuses fois et essayé de baisser le sucre, je vous recommande de mettre seulement 160 g de sucre, le far sera tout aussi bon)
Portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, mélangez la farine et le(s) sucre(s). Creusez un puits et incorporez les œufs préalablement battus. Versez le lait bouillant petit à petit en remuant puis laissez reposer 1 heure à température ambiante. Je conseille de filmer au contact pour protéger l’appareil à flan.
Beurrez un moule à tarte en verre, porcelaine ou métal. Farinez légèrement. Roulez les pruneaux dans la farine et déposez dans le plat et versez l’appareil. Enfournez dans le four chaud 30 min th 200°C puis 30 min à 160°C.
Je vous l’ai dis : sim-pli-ssime !!
Notez : sur la photo la surface du far est un peu brune. Cela est dû au four dans lequel je l’ai fait cuire : il faut savoir que lorsqu’un four n’est pas parfaitement propre, de légères fumées invisibles peuvent colorer vos plats lors de cuissons longues à températures élevées. C’est souvent le cas après une cuisson de viandes. Cela n’altère pas le goût, mais juste l’aspect.
C’est pour cela que j’explique dans mes cours de pâtisserie l’entretien et l’utilisation du four pour la réussite de vos pâtisseries.
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Voilà une idée de dessert rapide et sans grande difficulté que vous apprécierez sans doute d’avoir à disposition, quand vous allez préparer vos repas de fêtes de fin d’année :
Inspirée par une recette du Chef Nicolas Beaumann du restaurant « Maison Rostang » à Paris, cette « tarte » tient son originalité par sa base composée d’un biscuit moelleux et par la présentation des fruits, en l’occurrence des griottes, en insert souple sans gélatine.
Comme je le répète souvent dans mes ateliers, si on s’organise à l’avance, il est simple de présenter un très beau dessert fait maison, même lors d’un repas un peu complexe. C’est pour cela que je vous donne des indications sur le rétro-planning.
Le biscuit très moelleux chocolat amer et fève de tonka
pour 6 personnes – cercle de 20 cm
peut être fait à l’avance – conservation dans boite hermétique au frais 24 heures
- 125 g de chocolat de couverture 72 % cacao (ou à défaut du chocolat pâtissier à 70% de cacao)
- 75 g de beurre
- 4 oeufs
- 90 g de sucre
- 20 g de poudre de cacao 100% (type Van Houten)
- ½ à 1 fève de Tonka (quantité à adapter selon votre goût)
Faites fondre le chocolat avec le beurre au main-marie.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre. Montez les blancs en neige en ajoutant l’autre moitié du sucre quand les fouets marquent les blancs.
Versez le chocolat fondu sur les jaunes et mélangez au fouet. Ajoutez la poudre de cacao, et la fève de tonka râpée
Incorporez les blancs au chocolat à l’aide d’une maryse.
Entourez votre cercle d’une bande de papier cuisson.
« Fonçez » la pâte dans le cercle, en prenant soin de bien garnir le pourtour.
Faites cuire 20 minutes à 180° chaleur tournante.
Après cuisson, laissez le gâteau retomber, puis démoulez et laissez refroidir.
Le confit de griottes en insert souple
peut se faire 3 jours à l’avance
- 330 g de purée de griottes
- 1 dizaine de griottes surgelées ou en conserve
- 70 g de cassonade
- 30 g de miel
- 6 g de pectine NH (ou à défaut de Vitpris _ au rayon sucre à confitures)
- en option : 1 CS de Kirsch
Portez la purée de griottes et le miel à frémissement.
Versez le mélange sucre+pectine et portez à ébullition en remuant vivement pendant 2 minutes environ. Laissez tiédir.Versez dans un cercle « sanglé » **. Déposez des ½ griottes. Congelez.
** sangler un cercle = recouvrir la base du cercle de film alimentaire et le poser sur une plaque qui va au congélateur
La Chantilly Tonka
- 200 g de crème liquide entière UHT (30% de MG)
- 30 g de sucre glace
- 1 fève Tonka râpée ou 10 g de Kirsch
Râpez la fève tonka au dessus de la crème dans un saladier très froid.
Fouettez la crème, et quand les fouets marquent, versez le sucre glace.
Pour connaître les secrets de réussite d’une crème chantilly ? cliquer ICI.
Versez dans une poche avec douille au choix. Dressez des points plus ou moins gros sur le dessus du gâteau.
Décorez de griottes entières et de copeaux de chocolat râpé,
ou comme ici de tuiles de grué de cacao et de décors en chocolat.
