Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

La tourte saorgienne

Qu’est ce que cette “tourte saorgienne” ?

La Tourte Saorgienne est un plat rustique dont la recette originelle provient de la région de Saorge, petit village perché, dans la vallée  de la Roya – très retirée – dans les montagnes des Alpes Maritimes. Pour la petit histoire j’ai découvert cette “tourte” en 1988 lorsque j’ai passé un été entier chez des membres de ma famille qui par les hasards de la vie se sont installés dans cette vallée loin de tout, et y sont toujours d’ailleurs ! Et par un utre hasard de la vie, j’ai appris plus tard que ma première voisine est originaire de Saorge, c’est par elle que j’ai récupéré sa recette familiale de la tourte saorgienne.

 

Tourte saorgienne

La tourte est composée d’une pâte fine à l’huile d’olive (sans lait, sans oeufs) et d’une garniture aux légumes, essentiellement des blettes, et herbes aromatiques, soit des lagumes et des herbes que l’on trouvait facilement dans les jardins de la région. Il est possible aussi d’y ajouter des courgettes, cela devient alors une tourte blanche, ou des tomates, et elle sera alors baptisée Tourte Rouge

pour 4 à 6 personnes – quantités données pour un plat à la taille du lèche-frite du four

La pate fine à l’huile d’olive

Mélangez les ingrédients à la main ou au robot, à la feuille, à petite vitesse. Veillez à verser l’eau doucement et ajustez la quantité de façon à obtenir une pâte lisse, peu sèche mais juste à point pour pouvoir l’étaler.

Divisez la pâte en 2 parts 2/3 et 1/3. Laissez reposer à température ambiante 1 heure environ

Etalez très finement la part la plus grande de façon à pouvoir garnir un grand plat et ses rebords.

Etalez l’eautre partie aussi finement.

recette de cuisine tourte saorgienne tourte aux courgettes

La garniture aux légumes

Rincez et essuyez tous les légumes et herbes.

Ciselez les oignons finement. Coupez les courgettes en petits dés. Taillez les blettes en lanières.

Rincez et ciselez les herbes aromatiques.

A partir de là 2 méthodes : précuire les légumes ou non

Faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez les blettes les courgettes et enfin les herbes. Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen avec un couvercle 10 minutes environ. Retirez le couvercle et prolongez la cuisson de 10 minutes environ pour évacuer l’eau.

Qand les légumes ont refroidi, ajoutez le fromage et mélangez. Poivrez

Si vous ne faites pas précuire les légumes, mélangez-les simplement avec le fromage, salez, poivrez et procédez au montage.

Le montage :

Etalez la garniture de légumes , cuite ou crue, sur la 1ère pâte.

recette de cuisine tourte saorgienne tourte aux courgettes

Recouvez avec la 2ème. Pincez les bords pour souder les 2 pâtes.

Tracez des petites entailles sur le dessus avec un ciseau.

 

Faites cuire au four th 190°C- 200°C, 1h si les légumes sont crus, ou 30 minutes si ils sont cuits

recette de cuisine tourte saorgienne tourte aux courgettes

 


Cette recette issue de la tradition culinaire régionale est une variante familiale. Nutri’good ne revendique pas la propriété de la recette de la tourte saorgienne.

Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention contraire). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Reproduction et utilisation sont interdites sauf autorisation préalable (art L122.4 du code le propriété intellectuelle).

NUTRI’GOOD, NUTRIGOOD, NUTRI-GOOD et “GOURMANDISE SAINE ET ÉQUILIBRÉE” SONT DES MARQUES DÉPOSÉES AUPRÈS DE L’INPI

 

 

Les tartelettes aux légumes font partie des petits plats salés que j’affectionne. Vous pouvez en trouver quelques recettes sur le site et notamment cette tarte salée aux fanes de radis  et fleurs. J’en ai fait une version avec peu d’ingrédients et des légumes de saison, les blettes et épinards.

Tartelettes aux blettes et épinards

C’est avec ce recette de que j’arrive à faire manger des blettes et des épinards à mes ados, depuis qu’ils sont tout petits. Côté nutrition, consommer ces légumes permet de faire le plein de minéraux et de fer, très utile en cette période de sortie d’hiver.

Je réalise toujours la même pâte à tarte salée, avec un peu de sarrasin.

Pâte à tarte salée au sarrasin

pour 1 grande plaque de 30 x 40 cm

Dans un grand saladier, tamisez les farines et le sel. Creusez un puits au centre et mélangez progressivement l’huile et le l’eau que vous verserez petit à petit. Laissez la pâte reposer dans le saladier pendant que vous préparez les légumes.

La garniture aux blettes épinards et ricotta

Rincez le légumes. Effeuillez-les et séchez. Coupez les feuilles en lanières. Faites chauffer 2 cuillères de matière grasse dans une grande poêle, puis faites dorer l’oignon. Ajoutez les feuilles et faites les cuire pendant 10 à 15 minutes en ajoutant un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier et foncez un grand moule à tarte graissé. Piquez à la fourchette. Préchauffez le four th 180°C. Cuisez 10 à 15 minutes environ.

Répartissez les légumes cuits sur la pâte. Agrémentez comme vous le souhaitez : fromage râpé, ou ricotta déposée par petites cuillères à café.

Repassez dans le four chaud.

recette-tartelette-aux-blettes-épinards-ricotta

 


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Une pâtisserie toute simple, toute bête, hyper facile, et délicieusement savoureuse.

Sa simplicité vient du fonçage de la pâte sablée (c’est à dire la mise en place de la pâte dans le moule) , ou plutôt de l’absence de fonçage, d’où une presentation rustique, réalisable sans avoir de matériel spécifique, mis à part un rouleau à pâtisserie.

Cette année je l’ai préparé avec de belles pêches jaunes, mûres à point, sans traitement, donc pas de souçi pour consommer la peau.

Recette de la tarte rustique aux pêches, miel et romarin

Pour 4 personnes

Vous trouverez des recettes de pâte sablée sur différents articles de ce site. Je vous en donne une version en bas de cet article

Etalez votre pâte sablée sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ, c’est à dire assez épais. Essayez de former un cercle de pâte assez régulier.

Rincez les pêches sous l’eau tiède afin de bien nettoyer la peau. Essuyez-les et taillez en 12 morceaux, soit chaque quart, retaillé en 3 tranches. Inutile de détacher le noyau.

En partant du centre, disposez les tranches de pêches de manière aléatoire. Remplissez jusqu’à laisser un bord de pâte libre de 3 cm.

tuto_tarte_rustique_peches

Parsemez de brins de romarin et d’un filet de miel sur les fruits (1 cuillère à café pour moi).

tuto_tarte_rustique_peches

En vous aidant du papier, comme sur la photo, rabattez la pâte sablée sur les pêches.

tuto_tarte_rustique_peches           tuto tarte rustique pate sablee

Glissez dans le four préchauffé th 180°C – pour 30 minutes de cuisson environ. A déguster tiède.

 

tarte_rustique_peches_romarin_cours_de_patisserie_nutrigood


Bonus : La pâte sucrée

Au fouet montez l’œuf avec le sucre. Tamisez la farine et versez-la sur les œufs. Formez un sable grossier à la main.
Déposez le beurre à température coupé en morceaux et amalgamez du bout des doigts.
Regroupez la pâte en un disque plat, filmez et réfrigérez 20 minutes minimum (voir 1 nuit)
Préchauffez le four th 180° chaleur tournante.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.


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 On me demande souvent comment je crée mes recettes.

Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une “revisite”, comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !

Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.

tarte cremeux chocolat cerise griottes

Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :

Alors prêt.e ? Voici la recette de cette

Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée

pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes

La pâte à choux

Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).

Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.

La pâte à tarte

Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.

La crème vanille et le crémeux chocolat intense

Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.

Filtrez le lait, portez à ébullition  et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.

Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.

Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.

Le dressage et la décoration

Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau

Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.

Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer

 

Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à  décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.

Décorez de griottes coupées en 2.

Et voilà !

tarte chocolat cerise griotte et petits choux


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Je ne pourrai jamais me passer de chocolat noir, et les figues sont mon fruit préféré ! Alors pour mon anniversaire je les ai réunis dans une tarte absolument démoniaque :

La Tarte aux figues et au chocolat noir

tarte aux figues et ganache chocolat Nutrigood

 

Voici en détails les recettes de cette tarte :

La pâte à tarte

J’ai réalisé une pâte sucrée aux amandes, mais vous pouvez tout autant préparé cette tarte avec une pâte sablée simple comme décrite dans cette recette de Tarte aux mûres ICI.

Faites cuire la pâte 15 à 20 minutes à 175°C.

Le confit de figues

Un petit conseil notez bien cette recette car elle est absolument délicieuse !

pour 1 tarte de 20 cm

Rincez les figues et détaillez-les en petits morceaux. Déposez les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau, la moitié du sucre et les grains de la vanille.

Faites chauffer à feu très doux en remuant souvent pour amorcer une compotée. Versez en pluie la pectine mélangée au reste de sucre. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Maintenez la cuisson 30 sec en remuant. Débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.

La ganache chocolat noir 70%

Faites fondre le chocolat. Réchauffez la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant rapidement en  petits cercles concentriques pour former une émulsion lisse et homogène. Incorporez le beurre à la fin. Mélangez bien pour s’assurer que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé. Filmez Réservez à température ambiante.

Le montage;

Assouplissez le confit de figues à la spatule et répartissez sur le fonds de tarte refroidi. Laissez “figer” quelques minutes au frais.

Versez régulièrement la ganache au chocolat sans trop attendre, au risque de créer des traces sur la surface.

tarte confit de figues chocolat Nutrigood

 

Pour apprendre toutes les techniques professionnelles de pâtisserie et découvrir de savoureuses recettes de pâtes sucrées, nos cours de pâtisserie en atelier privatisé ou en cours collectif sont à votre disposition 🙂

Et pour ceux qui préfèrent les recettes toutes simples, j’ai trouvé cette recette étonnante de Tarte banane façon tiramisu.


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Nutri’good, Nutrigood, et “Gourmandise saine et équilibrée” sont des marques déposées auprès de l’INPI.

 

 

 

Vous connaissez sans doute la focaccia,

ce pain  à l’huile d’olive et aux légumes, d’origine italienne, que l’on sert en apéritif, en entrée ou simplement en plat complet.

La focaccia est un plat que j’aime préparer les dimanches soirs : je crois que ce pain a quelque chose de magique car chaque fois que j’en fais, la soirée est joyeuse et personne n’a le blues du dimanche soir. Autre atout de cette recette, elle ne demande que peu de temps réel de préparation, il fait juste gérer les temps de levée.

Quelle différence entre une pizza et une focaccia ?

D’aspect assez proche, la focaccia est une pâte à pain un peu plus levée que la pâte à pizza (surtout si vous aimez la pâte à pizza fine et croustillante), elles sont toutes deux garnies de légumes, peut être un peu moins pour la focaccia que pour la pizza. Il est de coutume de dire que la focaccia est la version italienne de la fougasse.

Je vous en donne ici une version avec 2 farines bio : farine de blé et de sarrasin, parce que nous adorons le petit goût de ce dernier.

Sachez qu’une recette de focaccia sans gluten est disponible sur demande en formation professionnelle.

Focaccia aux courgettes et au sarrasin

Version peu huilée – pour 2 focaccias de 6 parts chacune

Réhydratez la levure dans 2 à 3 cS d’eau pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps tamisez les farines et le mix-gom dans la cuve du robot.

Mélangez à petite vitesse les farines, puis ajoutez la levure. Pétrissez 1 minute vitesse 1.

Ajoutez ensuite  l’eau et l’huile. Ajoutez le sel en dernier. Pétrissez vitesse lente puis moyenne, pendant 10 minutes.

Incorporez des olives hachées en dernier si vous souhaitez.

Saupoudrez finement de farine, déposez un film et laissez lever 10 minutes.

Divisez votre pâte en 2 et débarrassez chaque pâton sur un Silpat ou sur une plaque chemisée d’un papier. Laissez lever 10 minutes encore.

Etalez les pâtons au rouleau en leur donnant une jolie forme rectangulaire. Laissez lever 20 minutes.

Déposez de fines tranches de courgettes sur la surface de la pâte. Marquez les espaces régulièrement en marquant des trous avec votre doigt et versez le mélange huile+eau sur la surface.

Salez à la fleur de sel, répartissez des brins de sariette (ou thym ou autre herbe supportant la cuisson) . Laissez lever 20 minutes supplémentaires.

Préchauffez le four 230°C. Enfournez à four chaud pour 20 minutes environ.

La focaccia doit être bien dorée. Dégustez tiède à l’apéritif, en entrée ou en plat léger avec une salade verte.

focaccia courgettes sarrasin sans gluten


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Chaque été je vous propose des recettes de gâteaux traditionnels régionaux, à découvrir en fonction de votre lieu de vacances ou à faire chez vous. Aussi après vous avoir présenté la brioche vendéenne, le gâteau basque, les madeleines de Dax, la Galette des rois bordelaise, les Cannelés ou la brioche tropézienne, je vous propose une recette extrêmement simple du far breton.

Je trouve cette recette intéressante car elle est simple, peut se réaliser sans ustensile particulier, bref à faire dans la maisons de vacances sans problème.

J’ai repris ici la recette du magazine Bretons en Cuisine de juillet 2018. Dernier point, je ne sais toujours pas pourquoi cette recette est bretonne …. pour moi le pruneau est un fruit du Sud Ouest. Si vous avez l’explication je veux bien vous lire !

Et juste avant de vous livrer la recette je voulais vous faire part d’une recette de tarte aux prunes et amandes trouvée sur le site panierdesaison.com, elle est ici et  j’ai bien envie de l’essayer.

far breton aux pruneaux recette facile

Recette du far breton aux pruneaux

Pour 4 à 6 personnes

Préparation 10 à 15 min – repos 1 heures – cuisson 1 heure

(après avoir fait cette recette de nombreuses fois et essayé de baisser le sucre, je vous recommande de mettre seulement 160 g de sucre, le far sera tout aussi bon)

Portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, mélangez la farine et le(s) sucre(s). Creusez un puits et incorporez les œufs préalablement battus. Versez le lait bouillant petit à petit en remuant puis laissez reposer 1 heure à température ambiante. Je conseille de filmer au contact pour protéger l’appareil à flan.

Beurrez un moule à tarte en verre, porcelaine ou métal. Farinez légèrement. Roulez les pruneaux dans la farine et déposez dans le plat et versez l’appareil. Enfournez dans le four chaud 30 min th 200°C puis 30 min à 160°C.

Je vous l’ai dis : sim-pli-ssime !!

far bretons aux pruneaux recette pâtisserie facile

Notez : sur la photo la surface du far est un peu brune. Cela est dû au four dans lequel je l’ai fait cuire : il faut savoir que lorsqu’un four n’est pas parfaitement propre, de légères fumées invisibles peuvent colorer vos plats lors de cuissons longues à températures élevées. C’est souvent le cas après une cuisson de viandes. Cela n’altère pas le goût, mais juste l’aspect.

C’est pour cela que j’explique dans mes cours de pâtisserie l’entretien et l’utilisation du four pour la réussite de vos pâtisseries.


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Depuis 10 jours, les fraises ont laissé place aux abricots alors profitons de la pleine saison de ce fruit gorgé de soleil, pour en faire des pâtisseries d’été très fruitées.

Avec cette chaleur torride que nous connaissons depuis quelques jours, on laisse de côté les chantillys parfumées, les crèmes diplomates (même légères) et on se régale avec des gâteaux aux fruits d’été. Place donc à cette tarte aux abricots très estivale, garnie d’une compotée de fruits, et d’ abricots juste glacés (ou rôtis).

Vous me connaissez, mes pâtisseries sont souvent parfumées de parfums délicats, simples, harmonieux et peu sucrées, en tout cas c’est ce que vous me confiez à la fin de nos ateliers. Pour parfumer délicatement cette tarte aux abricots j’avais envie de changer de la classique vanille et du basilic désormais très présent dans les recettes d’abricots. J’ai choisi de vous faire découvrir le sirop d’orgeat.

Qu’est ce que le sirop d’orgeat ?

C’est un peu une madeleine de Proust, un parfum qu’on a tous goûté dans notre enfance mais qu’on a du mal à redéfinir. Le sirop d’orgeat est en fait un sirop au goût d’amande, de fleur d’oranger, il évoque le calisson. Son nom vient de la méthode ancestrale de fabrication qui utilisait de l’orge. Aujourd’hui on travaille plutôt à base de sucre de canne mais le nom sirop d’orgeat est resté.

Bien sûr, dans les sirops on trouve le meilleur comme le pire … Aussi faites bien attention à choisir des sirops sur base de sucre de canne, et non des sirops sur base de sirop de glucose (berk, berk).

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Recette du sablé breton

Pour 6 pers – cercle ou moule de 20 cm

Au robot, ou au batteur électrique, montez les jaunes avec le sucre. Avec la feuille, ou à la main avec une spatule rigide, incorporez le beurre pommade jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez le sel, la farine tamisée avec la levure. Incorporez.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5 mm à 8 mm d’épaisseur. Placez au congélateur 15 minutes.

Découpez la pâte à la taille de votre moule ou de votre cercle. Glissez dans le moule beurré. Cuisson 15 ‘ à 165° ou 20’ à 160°. Attention, la pâte va doubler de volume à la cuisson avant de retomber.

Le compotée d’abricots au sirop d’orgeat

Peut être fait à l’avance – peut s’utiliser dans d’autres recettes ou sur des tartines !

Rincez et dénoyautez les abricots. Découpez les oreillons en 2. Disposez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter quelques minutes en remuant régulièrement. Mixez si besoin. Ajoutez le sirop et laissez refroidir.

Nappez le sablé breton d’une fine couche de cette préparation.

Astuce : pour donner un aspect plus gélifié à votre compotée, remplacez le sucre roux par du sucre spécial confiture.

Les abricots glacés au sirop d’orgeat et à la verveine fraîche

Tiédissez le sirop dans une casserole et plongez la verveine ciselée. Laissez infuser à couvert quelques minutes. Filtrez.

Rincez et ouvrez les abricots. Disposez-les face ouverte vers le haut sur un plaque de patisserie. Arrosez généreusement de sirop. Passez au four th 150° pendant 10 minutes (surtout pas plus !). Le sirop va imprégner doucement les fruits et les parfumer.

A l’aide d’une petite spatule, déposez délicatement les oreillons d’abricots sur le sablé breton. Décorez de petites pousses de verveine. Réservez au frais.

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tarte sable breton abricots orgeat verveine

Et pour ceux qui auraient soif, essayez cette recette de Limonade maison, délicieuse !!


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