Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Tarte aux oranges, chou et macaron, ou la tarte au citron ré-inventée

Cette tarte-là, ça faisait bien longtemps que j’avais envie de vous la proposer ! Elle est plutôt technique : une pâte sucrée, une pâte à choux, des macarons, et une crème déclinée en crémeux et en crème diplomate qui va donner de l’unité à l’ensemble : pour moi une crème à l’orange. J’ai choisi l’orange car c’est un agrume que j’adore. Mais vous pourrez  aussi faire cette recette en tarte au citron.

Disons-le tout de suite, ce n’est pas ma propre invention, mais cette idée de dressage vient de celui qui  -selon moi- sera vite un grand pâtissier reconnu par le grand public : Aurélien Trottier. Je n’ai pas encore eu l’occasion d’aller déguster cette tartelette nommée “Equation” dans  sa pâtisserie à Angers, mais j’avais tellement aimé le dressage de ce dessert dans le magazine Thuriès de novembre 2012, que depuis j’essaie de suivre les publications faites par ce grand talent.

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Allez c’est parti pour une recette assez longue !

La pâte sucrée (quantités pour 6 moules à tartelettes classiques)

Au robot avec la feuille ou au fouet avec les batteurs « tiges », mélangez  la farine et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez les sucres, le sel, la poudre d’amandes, et l’œuf. Ne travaillez pas trop la pâte. Regroupez la pâte en boule. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez et cuisez la pâte à choux

la pâte à choux (recette du Larousse des Desserts)

Préparez une pâte à choux avec ces ingrédients. Remplissez une poche à douille lisse de 10 mm avec la pâte.
Dressez des petits tas de pâte réguliers de 4 cm de diamètre maxi.Glissez au four pour une cuisson de 20 minutes. Astuce :  au bout de 8 minutes, entrouvrir le four afin que la vapeur s ’échappe.
Vérifiez la cuisson en entrouvrant légèrement un  chou. Prolongez éventuellement la cuisson. Laissez refroidir sur grille.

La crème à l’orange (pour 6 tartelettes et 6 choux)

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau très froide. Dans une casserole, mélangez les oeufs et le sucre. Ajoutez 120 ml de jus des oranges. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer à la maryse, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Hors du feu, continuez à remuer pour refroidir un peu. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez descendre jusqu’à 45°C environ.
Séparez la pâte en 2.
Versez la 1ère partie sur le chocolat blanc. Laissez fondre. Mixez. Versez dans une poche à douille. Refroidissez.
Fouettez  la crème liquide en crème montée (chantilly sans sucre) et incorporez aussitôt à la 2ème moitié de crème à l’orange. Versez dans une poche à douille et garnissez les choux.

Etalez la pâte sucrée et foncez 6 petits moules à tartelettes. Cuisez  pendant 15 minutes à 175/180°.

Le montage

Quand les fonds de  tartelettes sont refroidis, garnissez-les avec le crémeux à l’orange. Posez dessus un chou à l’orange garni.

Plantez un pic bois dans un macaron (clic ici pour ma recette de macarons à la mandarine)

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