Atelier de pâtisserie & cours de cuisine - Rédaction culinaire

Tartelettes chocolat griottes et petits choux

 On me demande souvent comment je crée mes recettes.

Je n’ai pas vraiment de méthode particulière ; j’ imagine les recettes soit sur la base d’un ingrédient, soit sur la base d’une recette que je connais déjà et pour laquelle je vais faire une “revisite”, comme il est d’usage de dire dans Le Meilleur Pâtissier !

Pour la recette d’aujourd’hui, c’est à l’issue d’un cours de pâtisserie sur la Forêt Noire revisitée, que j’ai eu envie de retrouver ces deux saveurs marquantes : le chocolat noir et les cerises griottes (pour moi sans alcool) dans un petit gâteau où je retrouverais mes 2 bases fétiches : la pâte sucrée et la pâte à choux.

tarte cremeux chocolat cerise griottes

Alors oui ce dessert représente pas mal de travail, mais j’ai essayé de vous simplifier au maximum l’organisation :

Alors prêt.e ? Voici la recette de cette

Tarte chocolat noir et cerises griottes revisitée

pour 6 personnes soit une tarte de 20 cm ou 6 tartelettes

La pâte à choux

Préparez une pâte à choux sur la base de 2 oeufs entiers et dressez au moins 12 petits choux de 1,5 cm de diamètre pour obtenir après cuisson des choux de 3 cm de diamètre. Vous devriez faire beaucoup plus de choux que nécessaire. N’hésitez pas à en faire des chouquettes ;).

Pourquoi pas essayer une pâte à choux sans lactose ? Vous en trouverez la recette ici.

La pâte à tarte

Vous trouverez ici une recette de pâte sablée facile.

La crème vanille et le crémeux chocolat intense

Portez à frémissement le lait+ crème et laissez infuser la vanille. Mélangez les jaunes avec le sucre puis la fécule sans blanchir.

Filtrez le lait, portez à ébullition  et versez-en une petite partie sur les jaunes en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement en remuant sans cesse. Versez les 2/3 de cette crème sur le chocolat en pistoles et laissez fondre.

Prolongez la cuisson du reste de crème pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec un fouet. Débarrassez et filmez. Refroidissez rapidement.

Mélangez et mixez la 1ère préparation au chocolat, à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez, filmez au contact et refroidissez.

Le dressage et la décoration

Réservez la moité des griottes et hachez l’autre moitié au couteau

Dans les fonds de tartelettes, coulez une fine couche de crémeux chocolat. Répartissez les griottes hachées, et remplissez avec le crémeux.

Remplissez les choux avec le crémeux vanille. Posez 3 petits choux à l’envers sur le crémeux chocolat et déposez 3 gouttes de crémeux pour faire adhérer

 

Puis déposez par exemple un disque de pâte restante que vous aurez découpé et cuit au format de votre gâteau, comme ici. N’hésitez pas à  décorer en réalisant des petites boules de crémeux chocolat.

Décorez de griottes coupées en 2.

Et voilà !

tarte chocolat cerise griotte et petits choux


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