Des macarons tout blancs, très beaux,
Une ganache montée au chocolat blanc, toute simple,
Beaucoup de plaisir à croquer dedans, immense.
note de septembre 2019 : cet article a été publié pour la 1ère fois en octobre 2011. Depuis, la technique s’est amélioré et simplifié. N’hésitez pas à consulter nos ateliers de cours de pâtisserie “Macarons sucrés et salés“ pour en découvrir tous les secrets
Pour 30 macarons environ
Recette des macarons à la meringue italienne :
- 200 g de poudre d’amandes +
- 200 g de sucre glace,
- 5 cl d’eau + 200 g de sucre semoule
- 2×75 g de blancs d’œufs tempérés.
- Colorant en poudre blanc
Dans une casserole à fonds épais, faire chauffer le sucre semoule et l’eau. Plonger un thermomètre de cuisine afin de contrôler la température. Elle doit atteindre 118°. Ajouter le colorant. Pendant ce temps, monter 75g de blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°, abaisser la vitesse du batteur et verser le sirop en mince filet sur les blancs en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. Monter cette meringue italienne pendant 7 à 10 minutes, en vitesse rapide afin d’avoir une meringue ferme.
Dans un grand récipient, tamiser le mélange poudre d’amandes + sucre glace. Ajouter 75 g de blancs à ce mélange. Travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes. Ajouter 1 cuillère de meringue à cette pâte. Mélanger. Ajouter le restant de meringue. Macaronner soigneusement à la maryse, en réalisant un grand geste de haut en bas.
Préchauffer le four th 150°.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur 3 à 4 plaques à pâtisserie.
Remplir une poche à douille munie d’une douille de 8 mm avec la préparation.
Coucher les macarons en les plaçant en quinconce. Taper la plaque pour chasser les éventuelles bulles d’air dans les coques.Laisser croûter les coques ½ heure. Glisser au four et laisser cuire pendant 15 minutes environ. Pour vérifier si les coques sont cuites : attraper délicatement une coque, la base doit se détacher facilement de la feuille.
Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques.
Laisser refroidir avant de les garnir.
Garnir, conserver au frais 24 heures avant de déguster
La ganache montée au chocolat blanc
Chauffer 50 g de crème fraîche liquide entière avec 1 cuillère à soupe de sirop d’agave (Bjorg).
Faire fondre 100 g de chocolat blanc Ivoire. Ajouter la crème chaude au chocolat, en 3 fois en émulsionnant.
Ajouter alors 100 g de crème liquide. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter en chantilly très ferme. Utiliser de suite.
