Dans la série des articles techniques et trucs et astuces pour la patisserie, je vous donne aujourd’hui
10 astuces et techniques pour réussir vos pâtisseries.
C’est ici une liste des astuces que j’ai identifié tout au long de mes formations et que je vous délivre avec plaisir.
1-Des pesées précises
Oui en pâtisserie, il faut peser les ingrédients, y compris les oeufs. Alors oui on peut s’accorder 1 ou 2 grammes par ci par là mais on ne dérive pas de 10g …La levure se pèse aussi !
Côté matériel, une balance électronique ménagère, pour moins de 15 € suffira largement (type Tefal , Terraillon, ou Ikea). Une cuillère-balance ou cuillère-doseuse permettra de réaliser des petites pesées très précises, comme la levure, les épices ou encore le sel dans une pâte sucrée ou une pâte à choux par exemple. J’en ai acheté une il y a un peu plus d’un an en pensant qu’il s’agissait d’un gadget, et maintenant je ne pourrai plus m’en penser.
2-Tamiser la farine
et avec la levure. Toujours. Pour défaire les grumeaux et aérer votre farine, ainsi la texture de vos gâteaux sera plus aérienne. Pour cela une simple passoire à grille fine suffit.
3-Du beurre AOP, des oeufs bio francais, du lait entier bio
C’est avec les bons ingrédients de qualité qu’on réalise d’excellentes pâtisseries. Je recommande d’utiliser du beurre dit « gastronomique » de préférence AOP Charente Poitou, il présente un faible taux d’humidité,avec un bon goût de crème. Détail utile, on le trouve un peu partout en grandes surfaces.
Pour le lait préférez le lait, il apportera beaucoup plus d’onctuosité à vos crèmes pour un différentiel de matière grasse faible par rapport à du lait 1/2 écrémé. Si vous avez la chance d’avoir un producteur de lait frais à proximité de chez vous, essayez le lait micro-filtré, il parait qu’il n’a pas son pareil pour parfaire les crèmes anglaises ou pâtissières.
4-Inutile de graisser les moules silicone
En revanche, il faut bien beurrer les moules inox ou metal avant d’y couler la pâte. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la farine ou du sucre en poudre. Quel que soit la matière du moule je vous conseille de les remplir qu’au 3/4.
5-Etaler la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson
Cela vous évitera de rajouter de la farine et donc d’assécher votre pâte. D’un point de vue ménager, cela évitera d’encrasser le plan de travail et le rouleau, d’où économie de ménage.
6-Adopter la cuisson « chaleur tournante »
Et ne plus se poser de questions … En revanche, consultez le mode d’emploi de votre four pour valider à quels niveaux placer les grilles lorsque vous procédez à une cuisson sur plusieurs niveaux. Ca dépend des marques.
7-Faire fondre le chocolat au micro-ondes
Quelle que soit la quantité ou la couleur du chocolat, je vous conseille de fondre le chocolat a micro-ondes puissance 650 W par séquence de 30 secondes ou puissance 800 W par séquences de 20 secondes. Remuez le chocolat entre chaque séquence jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Bien sûr on ne rajoute JAMAIS d’eau dans le chocolat pour le faire fondre.
8-Sortir les oeufs du réfrigérateur quelques temps avant la préparation
de façon à ce qu’ils ne soient pas trop froids et que les blancs puissent bien monter.
9-Pour réussir une chantilly : mettre les ustensiles et le saladier au moins 10 minutes avant au congélateur.
D’autres astuces pour réussir une crème chantilly ici.
10-Pour démouler sans risque : attendre 5 minutes que le gateau tiédisse et se rétracte.
Puis démoulez sur une grille. Une « volette » disponible pour moins de 5 € en hypermarchés fera parfaitement l’affaire. En revanche la grille de votre four, qui présente souvent des espacements trop grands sera moins pratique.
J’espère que ces 10 astuces pour mieux réussir vos pâtisseries vous aideront à mieux pâtisser chez vous. Si vous souhaitez aller beaucoup plus loin dans la connaissance des techniques pâtissières, je vous invite à consulter la programmation de nos cours de pâtisserie.
A bientôt
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